2018年6月30日,在河南鲁山县一家老牌揽锅菜馆里,今年34岁的杨九令正端着大碗盛揽锅菜,这碗菜由他的父亲杨根宪在三十多年前独创,后经多年改良,逐渐形成了稳定的口味和品质,成为了当地的特色名吃,如今凡是去鲁山游玩的人,都会慕名吃上一碗货真价实的揽锅菜。
揽锅菜属于“杂烩菜”的一种,只是做法更为精细,用料也颇为讲究,风格求香浓,下油重,味偏咸,吃起来很下饭。特别是这些卤过的大肉片子,入口滑嫩香软,对爱吃肉的食客来说,看着过瘾,吃着解馋。
揽锅菜既然是杂烩菜,用料自然繁杂一些,主料是上等的猪上夹肋肉,辅料有蕨菜、油炸豆腐、丸子、粉条和小白菜等。虽然只是一碗菜,但按当地人的说法,豆腐象征福气,白菜象征财气,丸子象征团团圆圆,粉条象征条条是道,仔细一品还真是有些文化气息在里面。
据杨师傅介绍,做揽锅菜分两部分,一部分是卤肉,另一部分是炒菜。他每天早上五六点钟起床去集市上选肉买菜,回来之后先生火卤肉,再下锅炒菜,炒菜的时候把蕨菜、油炸豆腐、丸子下锅里翻炒。
快出锅时放入洗净的小白菜,菜的选择因时令而变换,一般春夏用小白菜,冬季用大白菜,蔬菜既是点缀,又解油腻,还满足了现代人对营养的追求。
由于揽锅菜每天的销量巨大,有点儿快餐的意思,所以无论是炒菜还是卤肉,都由后厨师傅事先炒好装在大盆子里,吃的时候只用依次盛入碗里即可上桌供食客享用。
盛菜的时候先盛入炒好的菜打底,然后舀两勺香喷喷的带汁儿卤肉,这碗揽锅菜就成了。据杨师傅介绍,一碗揽锅菜要放大概四两半的肉,大碗十八块钱,小碗十六块钱,饭量大的一人吃一大碗,饭量小的两人吃一大碗。
和揽锅菜相配的,是这位阿姨正在盛的白米饭,也有不爱吃米的食客,可以就烧饼吃。红枣米汤供食客免费喝,毕竟菜的味道偏咸,喝白米汤会比较爽口。
杨师傅的揽锅菜很有名气,一家人渐渐忙不过来,又雇了八九个乡亲来帮忙,他们从中午忙到晚上,一天能卖出去一千三百多碗,一年365天,他们只在大年初一休息一天,可以说非常辛苦。
揽锅菜作为鲁山极具地域特色的美食,当地人三天不吃就想得慌。每逢节假日,总能见到拉着行李箱的老乡,不是急着回家,而是径直来到揽锅菜店,坐下美美地吃上一碗,才感到真真切切地到家了。摄影记录|张根栋(图文乡土河南原创,剽窃必究)
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