深度解析脆皮糊酥脆松香，放凉不变硬不回软的技术关键
主要原料
面粉、生粉、色拉油、鸡蛋、水
外壳呈半透明状，色泽金黄。
烹饪化学原理
面粉由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸 蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有粘性好的特点，能使原料在挂糊时较粘，制作菜肴时，不至于滑落。而麦麸蛋 白有一定的韧性和较好的抗拉强度，能抵御化学疏松剂产生的二氧化碳气体的膨胀，使内部产生很多孔隙，形成片 状或椭圆形的多孔结构，在制作时粉糊不会走散。正是由于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了统称的“面筋”，才能使脆 皮菜肴具有一定的骨架。但是仅用面粉经膨松油炸后的成品，外层不够松脆质地不够细腻，风味就会逊色不少。因 为面粉中“面筋”大多在26 －30 左右（以湿量计），淀 粉含量只有65 －70 左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量 一般要在15 －20 左右，才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼 即外皮脆松而化，舌上味蕾触及主料的本味，达到理想的 效果。所以还要加入无 “面筋”产生的其他原料，来稀释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度。
在调制脆皮糊时一般多采用淀粉（生粉）来补充仅用 面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。烹调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉，这类淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏 松，粘性和吸水性较好，色泽纯白，质地细腻，能促进成品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面盘强度。
但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋粘合成块，面筋在糊中分布不均匀，影响操作，对菜肴质量产生不利因素。要使成品色彩鲜艳，光亮滑润并极其松脆，还需要进一步 降低“面筋”的强度；同时，为使“面筋”在糊中分布均 匀，还需油脂的配合。 在脆皮糊中加入油脂，能使面粉和淀 粉中的其他物质成，油脂分布的在蛋白质 （面筋）或粉粒的周围形成油膜。由于油 脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白质的吸水率，油脂加入越多，面粉、淀粉的吸 水性越小，形成的“面筋”就越少。面粉 的吸水率随着用油量的增加而降低，又由于油膜的相互隔离使已经形成的面筋微粒不易彼此粘合在一起，形成了大“面筋” 块，产生了降低脆皮糊的弹性和韧性的松 脆结构。在制作脆皮糊时一般多采用色拉油，其质地清澈，是烹调中广泛使用的油 脂。
脆皮糊的松脆结构除上述配料的互相调节、扬长避短外，主要还是加入化学疏松剂的缘故调制脆皮糊时一般多采用复合疏松剂。它的疏松原理是脆皮糊制品油炸受热过程 中，碱剂与酸剂发生中和反应，放出二氧化碳气体，使菜肴不残留碱性物质，从而能提高菜肴的质量。 调制脆皮糊是以上几种原料的恰当配比，再加适量清 水的调和过程，一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉油30克、发酵粉（小苏打35 、明矾50 、淀粉15 ）6克， 用水量根据菜肴主料量而定，一般掌握在能使主料挂糊时着上2毫米左右的外衣为适度。
调制方法
调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和， 制糊时要根据面粉的筋度，适当搅拌，如采用高筋粉，就需要将面筋调起，否则搅拌后面筋就会结块，不利于操作，影响菜肴质量。如采用低筋粉，则调制时要稍用力多搅拌几下，使面粉仅有的面筋充分起劲，才能增加糊的可塑性，使成品有一定的骨架。制品油 炸时应用色拉油，以2－3成油温为宜，待着上的糊充分发起制品浮在油面上时稍加翻动，便加温定形，最后在6－7 成油温时复炸捞起
下面再为大家分享多种脆皮糊配方
1，泡打粉30克生粉110克面粉500克吉士分少許。四種配好用細篩過一便。加水適量。加鹽一點點。蛋黃一個。抓勻。最後加色拉油少許即可。本糊可做鳳尾蝦，南瓜酪，脆皮酒釀等菜肴.
2，即用天鹅湖脆槳製法：
麵粉：2份，生粉（豆粉）1份，鹽少許，用啤酒或梳打水開槳（最好加冰塊）
3，面粉500 g，生粉150 g，生油200 g，幼盐15g，泡打粉25g，食用碱水5 g，清水600 g，鸡蛋1个。
4，面粉500克、生粉100克、马蹄粉50克、吉士粉50克、泡打粉50克、色拉油50克、清水500克，鸡蛋1个。
5，面粉500克、盐6克、淀粉150克、水600克、色拉油150克、发酵粉18克。
6，中筋粉1000克，淀粉400克，生粉400克．糯米粉200克，吉士粉200克．泡打粉60克，酵母20克拌匀存放。取用时加入少许色拉油和清水调成稀稠合适的糊即可。
技术关键：
调糊时要加入色拉油，加入色拉油之后糊发脆而且外表光滑，调好的糊放的时间不宜太长，否则容易发酵。
成型不好也许是没放鸡蛋，粗糙和不脆是因为糊中的油含量不够。
下锅炸制时油温不宜太高，因为糊里有泡打粉，只有在温度逐渐升高的过程中，它的化学变化才能更充分，使得形状圆滑，口感香脆。
制糊时使用的发酵粉不能与其他原料一起搅拌，否则会使小苏打与明砜在糊中快速反应，产生的二氧化碳气体散失，造成油炸受热时产生的二氧化碳气体不足，影响菜肴的松脆程度。故一般先将其他配料调制稀糊，在挂糊时再将发酵粉加入调匀，减少发酵粉在糊 中的时间，也就减少了二氧化碳气体散失的机会。
调制糊的厚度要根据原料而定，原料水分较大糊要偏厚一点。原料含水量小，糊要偏薄一点。一般的糊的厚度为用手拉起面糊刚好可以连成一条线为宜。炸制成品的脆皮糊呈半透明状态，隐约能看到糊里面的原料。这样的脆浆糊才会酥脆松香，放凉后也不会变硬回软。
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