年夜饭硬菜之扣羊肉，大厨教你这样做，五味调和，吃过忘不了
羊肉做扣肉，简称“羊扣”，虽然说是传统菜，但是很多人没有吃过，甚至是没听说过。皆因羊肉一般都是用来炖汤，红烧，水煮等，大家已经习惯了这些吃法。不但家里如此，饭店也一样，因为熟门熟路，成功系数高，厨师多一事不如少一事。
猪肉做扣肉，配菜是芋头，而羊扣则用粉葛根。这样一来，成本就高了，毕竟两者都是贵价食材。特别是羊肉，要求带皮无骨肉质厚，能选择的只有后腿肉，一般羊肉店不愿意单独卖腿肉，除非你和店主关系够铁。
粉葛根又叫葛薯，和莲藕一样，分为粉糯和甜脆两种。羊扣用的是粉糯品种，尽管我们这边是产地，零售价500克仍然达到5元以上。这个价格，比大多数蔬菜贵了不止一倍。为此，不少菜摊把几斤重一个的葛根，从中间切开，人们可以买半个。
羊扣
所需食材
羊肉1500克，葛根500克，当归片1块，腐乳2块，酸梅5颗，红葱头100克，小葱10克，生抽20克，糖20克，盐5克，食用油300克。
制作方法
（1）烧锅倒入大量清水，放入羊肉，当归片焯水，烧开后撇去泡沫，捞出羊肉装盘。另抓一把盐，趁热涂抹在羊皮上面，多抹一会，直到盐变成糊状，然后用牙签在羊皮上扎孔。
（2）重新起锅，倒入食用油，反放入蒸架，把羊肉切成两块，放在蒸架上，加盖炸制。听不到响声后开盖，用筷子挑出蒸架，把羊肉翻面炸透。
（3）把炸好的羊肉捞到盆里，加入清水浸泡3个小时左右，直到羊皮变软，期间换3次水。
（4）红葱头洗干净，去皮切片装盆，加入腐乳，腌梅子，生抽，糖，盐拌匀。羊肉捞出，沥干水分切片，放入盆里和汁液拌匀，腌制1个小时。
（5）趁这段时间把小葱洗干净切成葱花。葛根清洗干净，削皮切厚片。取一个大碗，按照一片羊肉（皮朝下）一片葛根排入碗里，剩下的放在上面，倒入腌汁。
烧开一锅开水，放入羊肉，加盖转中小火蒸40分钟左右，关火焖10分钟。
（6）取出羊肉，拿一个盘子，反扣在碗口。
（7）双手拇指压着盘子，其他手指压紧碗，一下子翻转过来，揭开碗，撒入葱花。
也可以撒点香菜，白芝麻。如果选用白芝麻，应先清洗干净，沥干水分，放入干净无油的锅，开小火翻炒，直到芝麻发出啪啪响声，开始跳舞，盛出待用。
制作关键
炸羊肉
先把蒸架反放，即有支撑脚这边向上，放入锅底。这样做的好处是，羊皮不和锅底接触，避免了粘锅现象发生。同时不用倒入太多食用油，刚没过羊皮一横指即可。
接着加盖，开中小火炸制。羊皮遇热，也会炸锅，所以听到响声后，绝对不能开盖观察。而是用手按着锅盖把，防止炸开，直到响声消失，开盖后先把蒸架小心挑出，然后把羊肉翻面炸透，最后捞出浸泡。
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