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蟹是老饕们爱吃的东西,要谈蟹的食制,应由买蟹说起。
蟹的选购如不得其法,不知怎样的才是顶角膏蟹,又怎样才是肉蟹,就很容易买到无膏或无肉的蟹。
无膏的膏蟹,无肉的肉蟹,就算有很好的制作技巧,也不会好吃。所以要研究吃蟹,应先研究买蟹,是毫无疑义的事。
真正顶角膏蟹,无论大小,用照鸡蛋的方法一看,如蟹角有很多膏的,则蟹壳不会显得很透明。例如成人手掌一样大的蟹,有八九两的重量,则一定不是水蟹。
蟹钳丰满的,又必是肥蟹。外壳肮脏的,是一只老蟹,老蟹必肥,这是购蟹起码的常识。
蟹的普通而简单的吃法是清蒸。很多人蒸蟹的方法是将蟹弄死,洗净,开盖后才放在锅里蒸。但这样做法,到蟹肉仅熟时,蟹膏就过了火候;要蒸得蟹膏不老,则蟹肉未熟。
那么,蒸蟹如何才能蒸得好?我们认为,最方便而简单的方法,是用清水将蟹淋净,并刷去蟹身的污泥,原串地放在锅里不加油不加水焗之至仅熟,然后开壳,蘸醋、姜汁、麻油吃之。
蟹盖是蟹的至厚至硬的地方,利用蟹盖阻隔,使热力不至煎迫蟹膏太厉害,则蟹肉蒸至仅熟的火候,蟹膏也恰到火候,吃来就不会觉得粗糙了。
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