川菜凉菜-拌菜
拌,是川菜凉菜制作中较为普遍的一种烹调手法。拌菜,是把原料经过初加工及改刀成形后,放入拌菜盆里,再按一定比例放入各种调味料,拌匀后装盘成菜。
跟卤制、炸收、冷冻、腌渍等其他烹制方法相比, 拌菜具有诸多优势:首先,原材料的择选范围广,从瓜果蔬菜到家禽河鲜,经过初加工或者提前制熟后, 都可以拿来拌制成菜。其次,拌菜的口味较为丰富,可以根据不同原料的特性,选择适宜的味型与之相配,比如鸡片可以配椒麻味, 海蜇配糖醋味, 鸭掌配芥末味等。再次, 拌菜的具体操作简便快捷,既可以用单种原料“净拌”,也可以用多种原料“混拌”,尤其适合各类筵席凉菜的批量制作。
赵勇,来自眉山的80后大厨,踏入餐饮行业至今已有16年。如今,他在成都礼顿小厨餐厅担任厨师长。赵勇在十多年的从厨历程中,对于如何做好凉菜有不少心得。除了要用心去做菜以外,他认为还有几个方面不容忽视,可总结为要“把好四关”。
一、把好原料关
对于原料要精挑细选,选用新鲜的、上好的原料,尽量选用当季的食材。比如到了春天,就会推出应时的三丝春卷、野香菜拌蚌仔、橄榄拌纸片笋等。
二、把好加工关
这是做好凉菜的关键之一。原料在改刀时, 要做到生熟食材分开加工,并根据其质地特性分别改刀成不同的形状,比如细丝、条状、球形、颗粒、方块、薄片等。讲究刀工精细,每道凉菜都要按照出菜要求进行切配,改刀后的原料规格大小等都要一致。不适合生食的原料,一定要先将其制熟,再进行后续调味拌制。部分食材在过水的环节要掌控好水温,有些质地脆爽的原料在水锅里的时间不能太长,否则会影响成菜口感。
三、把好调味关
要分析每种原料适合采用的具体拌菜方法。有些蔬菜瓜果类食材,比如黄瓜、生菜等,适合改刀后直接凉拌;而像萝卜丝、莴笋丝等,需将其用盐腌渍后,再另行拌味。有些水产类原料,则要采用“温拌”——拌制前的熟原料自身仍然保持有一定的温度,比如蜇头、鱼、虾等。还有些原料,则要采用“热拌”手法——原料在制熟后,趁热调味拌匀。
每道凉菜的味型都要掌控到位。在具体调味时,要精确到克。该餐厅的凉菜味型也比较丰富,比如有以小米椒提味的鲜辣味, 另外还有麻辣味、香油味、复合味、咸鲜味等。在原料拌味的时间把握上,最好是客人点菜后,凉菜房现拌现摆盘,因为要是拌得过早,调味料对原料的渗入过久,会影响到成菜的口味、口感和色泽。
四、把好装盘关
较之热菜,凉菜的摆盘更为重要。摆盘不能太杂,摆好后给人的视觉感受要清爽,看着舒服,要让食客看到第一眼就有想吃的食欲。此外,平时也要用心去思考凉菜的造型。比如他们店里有一道虫草花拌蒜薹,此前凉菜师傅将其拌好味后,用大圆凹盘盛装,尽管成菜看起来还不错,但是总感觉装盘有些单一。
后来,将其用圆柱形铁皮模具进行造型,成菜在白盘里摆成一竖一横的圆柱状,边上再用其他颜色的食材做点缀,这样看起来更有立体感,端上桌后呈现在食客眼前时也更有层次感。
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成菜图5
“虫草花”非花,其实是一种真菌类食材。这里选用的是条形完整、质量上乘的大孢子头虫草花,其孢子粉含量更多,营养价值也更高。将鲜虫草花下水锅焯熟后,再加调味料拌制成咸鲜味凉菜,吃起来爽口,并带有一股独特的菌香味。
原料:鲜虫草花150 克蒜薹50 克盐、鸡精、味精、蒜末、葱油各适量
制法:
1.把鲜虫草花经初加工后治净,下入开水锅里焯熟,捞出来控干水分。
2.把蒜薹治净,下入水锅里焯熟,捞出来沥干水分,并将其撕成丝,盛入盘中待用。
3. 往拌菜盆里依次放入蒜末、鸡精、味精、盐、葱油,调匀成味汁。接着倒入熟虫草花、蒜薹丝,拌匀后用模具造型,摆盘时稍加点缀,即成(见图1~5)。
野香菜拌蚌仔
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原料:冰鲜蚌仔肉150克野香菜50克盐、蒜末、红小米椒末、蚝油、醋、美极鲜、鸡精、味精各适量
制法:
1.将冰鲜蚌仔初加工后治净,下入开水锅快速汆水,约数秒钟至蚌仔熟便捞出来,放入冷开水盆里过凉,捞起来沥干水分。野香菜清洗干净,控干水分后改刀成段。
2.往净拌菜盆里放入熟蚌仔、野香菜段,依次加入鸡精、味精、盐、蒜末、蚝油、醋、美极鲜、红小米椒末,拌匀后装盘,稍加装饰,即成。
贡椒牦牛舌
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原料:牦牛舌500克乳瓜200克姜块20克葱结10克料酒20 毫升小米椒末、鲜青花椒、蒜末、美极鲜、鸡精、味精、盐、香油、藤椒油各适量
制法:
1.把整块牦牛舌经初加工后治净,下入开水锅里汆水,捞出来沥水后,把牦牛舌表面刮净。然后放入冷水锅,加入姜块、葱结、料酒,大火烧开后,转小火慢炖约1小时,至牦牛舌软熟时,捞出来控干水分。另把乳瓜治净,均待用。
2.把熟牦牛舌切成厚薄一致的大片,乳瓜也切成片。接着按照一份菜的量,取150克牦牛舌片、50 克乳瓜片,一起放入净拌菜盆里。
3.往拌菜盆里依次加入小米椒末2 克、鲜青花椒2 克、蒜末1 克、鸡精1 克、味精1克、美极鲜2毫升、香油2毫升、藤椒油2 毫升、盐(少许), 拌匀后装入盘中, 即成。
麻辣脆肚
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原料:鱼肚150 克蚕豆50 克自制辣椒油50 毫升芝麻酱20 克辣鲜露10 毫升孜然粉5 克盐、味精、鸡精、白糖各适量香菜叶少许
制法:
1.将鱼肚初加工后,用清水冲洗净,捞起来控干水分。接着下入开水锅里快速汆水,数秒钟至鱼肚熟便捞出来,放入冷开水盆里过凉,捞起来沥干水分。
2.另把蚕豆治净,下入水锅煮熟,捞出来倒入冷开水盆里过凉,捞起来沥水,待用。
3.往拌菜盆里放入过凉的熟鱼肚、熟蚕豆,依次加入自制辣椒油、辣鲜露、芝麻酱、孜然粉、盐、味精、鸡精、白糖,拌匀后装盘,放上香菜叶并稍加装饰,即成。
以上,请收藏享用。
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