一、闽南芥菜酸菜的腌制方法？
方法/步骤
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需要准备的食材只要两样：芥菜，盐巴。
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芥菜剥开菜帮一一洗净。
三个动作改善射。的快
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洗净的芥菜拿到阳台上摊开晒太阳。
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今天的天气不错，约2个小时芥菜就蔫了，芥菜的水分也没有了。这是我想要的效果。
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晒蔫的芥菜一一切好（长度约2里米）再放在干净干燥的盆里·。
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倒入盐巴。我今天用了2公斤芥菜，所以就用了250克盐巴。
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慢慢的反复细细揉搓，直至盐巴和芥菜均匀的拌在一起。
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接着把芥菜装到坛子里，封好盖子，只等20天后品尝酸爽可口的酸菜。
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腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了，可以搭配各种食材做出美食啦。
注意事项
芥菜选择成熟些的，太嫩的芥菜腌制过程中很容易烂掉，太老了口感不好，因此最好选择适中的为最佳。
二、潮州酸菜腌制法怎么做？
方法/步骤
做法 选菜 每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。
热水煮烫 白菜选好后，准备一口大口的大缸。把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。
压实 选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。
加水加药 经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2—3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。6天之后，将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。
腌制 将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10℃左右。大约15天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。
三、怎样腌制酸菜？
腌制酸菜的具体方法如下：
1. 选好材料。酸菜最好选用新鲜无斑点的白菜，洗净后控干水分备用。
2. 切菜。将白菜切成大小适中的块状，加入少量盐，再用手搓揉搅拌，让白菜松散。
3. 加红辣椒和花椒。根据个人口味可以适当加入一些辣椒和花椒。
4. 加盐。根据白菜的重量，适量加入精盐，用手将精盐均匀地撒在白菜上。
5. 揉搓。将均匀撒有盐的白菜进行揉搓，可以用棍子或膝盖压实，这样白菜就会逐渐出水。
6. 醃制。将已经压实的酸菜放在容器或酸菜坛中，然后放置在阴凉通风的地方，中途需要换一下出水后的水。如果使用酸菜坛，还需要将坛口用湿布盖上。
7. 发酵。放置2-3天，每天可以拿出来翻一翻。
以上就是腌制酸菜的步骤，醃制的时间根据自己喜好酌情延长或缩短。完成后放入冰箱，可长期保存。
四、酸菜几月腌制？
因为秋白菜在十月份左右上市所以酸菜在十月以后腌制以免气温高腐烂。
五、酸菜腌制标准？
1、选菜：每到立冬季节白菜收获之后，选择无虫、无病、无腐烂的大白菜，最好选用个头较大的而相对小颗的则可用于填缝，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黄菜叶还有表皮的老菜帮子不然很容易坏掉，之后将选择好的白菜放在室外晾晒3·5天，白菜外表有所发蔫即可
2、晾过头的酸菜腌制完成会不脆，而不晾晒过于新鲜的大白菜则不好码放，在摆放紧实过程中容易断裂碎掉。
3、加工：正常情况经过晾晒的白菜不需要任何加工直接就可以进缸
4、如果喜欢干净并且有条件选择熟腌的话把大白菜放在开水中过一下通常两三秒左右，外面的菜帮发蔫变熟绿即可不要烫太过。但一定要保证整棵白菜都烫到，之后将白菜冲洗一下控干，干到用手抓一下挤不出水即可。
5、入缸：容器清洗干净保证无油。摆放时要一层一层的摆 颠倒着放，每一层能摆放的越多越好，对摆放方向顺序都没有要求，自己有更好的摆放方法也都可以，只要每层能摆的紧实即可越紧实越好但是不允许竖着摆放。每摆放一层要撒一层盐，不用撒的很厚均匀的撒上两三把盐就可以，重复此步骤直到整个大缸装满为止。之后把刷洗烫过的石头压在缸中心的白菜上。
6、石头的选择没有硬性要求要看容器大小，主要目的是为了不让腌制缩水后的白菜飘上来，石头不用太大但最好是够宽够平整，保证加完水后不会浮起来就可以，要是压不实浮起来是肯定要坏掉的。
7、加水：摆放完毕的的酸菜缸不用马上添水，等个三天缸中白菜自身会出很多水之后再添水补满就可以，如果直接添水可能会渗水，添水一定要一次性添够不可以中途蓄水。
8、腌制：腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌发酵速度较慢并且腌制的汤水浑浊发黄，而熟腌的腌制汤水相对干净清亮发酵速度较快剩下并无差别，但是熟腌没有经验容易烂所以建议生腌。一般生腌50天左右就可以吃，熟腌的话30天左右就可以，腌制酸菜不怕低温，只要保证放置地点不结冰温度凉一点也没问题但是一定要保证不被阳光晒到。
六、闽南油柑腌制方法？
将清洗后的油甘晾干，最好晾干到表皮看不到水，不要表面还湿漉漉的就觉得是晾干了。
将晾干的油甘放在比较大的小盆里，加入上面所有配料，然后混匀。梅子的挑选比较重要，最好是那种微酸的，我特地去找的一种有陈皮甘草混合的梅子，这种腌制出来的油甘味道更丰富更好吃。要是买不到这种混合的，也可以去药店再买些甘草配在一起，少许即可，多些也没事，这些配料都是随意的，按自己口味来即可。想甜些就冰糖多些，想酸点就梅子多些，每家每户腌制的味道都是不一样的。
最后准备一个洗净无水的玻璃罐，将混合好的油甘装好，阴凉处放置七至十天就可以，可以隔几天试吃一下，觉得味道好了那就是好了
七、闽南酱瓜腌制方法？
小黄瓜洗净后沥干水分，把盐放入黄瓜中。用手搓匀，腌制5天，每天翻动2次，篦去小黄瓜腌出的水。
腌过的小黄瓜中放入白糖。干黄酱用水懈开。
把酱汤过筛后放入小黄瓜中。搅拌均匀，腌制5天，每天翻动2次。
把小黄瓜放入保鲜盒中，密封后入冰箱腌制15天，5天翻动一次。
八、闽南如何腌制黑豆？
主料
黑豆适量
辅料
韩式辣酱2大匙 蜂蜜1匙
步骤1
黑豆一杯，淘洗干净，入容器加满水将黑豆浸泡一夜。将发泡好的黑豆入锅煮至软烂，取出沥水晾凉后，加入两大匙韩国辣酱，一小匙蜂蜜
步骤2
翻拌均匀，使黑豆上均匀地挂在酱料。容器盖保鲜膜，入锅蒸，上汽后蒸3分钟即可，入冰箱内随时取用
九、闽南酸菜面的正宗做法？
酸菜适量
面条适量
辅料
葱适量
香菜适量
蒜适量
姜适量
辣椒适量
配料
盐适量
味精适量
香油适量
生抽适量
1. 面是无碱的大圆（粗）面，酸菜切小粒，配料切好备用
2. 锅中放入油烧热，放入葱姜蒜煸出香味后在放入酸菜炒出味
3. 放入生抽继续炒出香味
4. 加入水
5. 汤开锅后需继续烧数分种，尝试咸淡，（汤需咸点，面无味）放入葱，香菜（按各人口味），味精。
6. 放入香油（按各人口味）关火，汤留锅中备用。
7. 汤锅做水，（炒酸菜前先烧水也行，省时哦）
8. 水开后下面
9. 粗面不好煮，煮沸加3-4次冷水
10. 断开看，面中心无白面点就行
11. 盛出面，加入酸菜汤（汤多加点，按各人所需）
十、闽南酸菜炒肉做法？
主料:五花肉100克，酸菜1颗。副料:调料:葱姜蒜，料酒，酱油，胡椒粉，淀粉，盐，糖。
做法1、五花肉洗净，切条，装碗。放入料酒、酱油、胡椒粉、少许盐、淀粉抓均腌制。
2、酸菜流水先清洗白菜的外部，去掉外层的烂帮，帮与帮之间用清洗干净，洗掉酸菜上的白蒲。
3、可以切酸菜丝了。这可是个技术活。炖酸菜直接切丝就可以了，炒酸菜老百姓讲是细菜，得精细料理。
4、白菜帮放菜板上，菜刀平铺，在酸菜帮根部切一小口，左手上拉缺口上部的酸菜帮，下部菜刀压住固定，两手齐努力，酸菜帮一辟两半，这样切出酸菜的细丝。
5、切成细丝再清洗一遍，攥干水分备用。
6、锅放油，油温上升后，放猪肉丝煸炒。肉变色后，放入葱姜丝翻炒几下，放入酸丝翻炒。
7、炒到酸菜丝沾匀了油脂，放入三分之二量开水，放高汤更好了，盖盖煮一会，汁浓放少量盐调味。吃鸡精、味素的也在这时放。翻炒均匀，就可以出锅装盘了。
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