川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者,川菜分为三派:蓉派(上河帮)、渝派(下河帮)、盐帮派(小河帮)。上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的川菜;小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜,同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜。下河帮川菜即以老川东地区达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系,代表川菜发展最高艺术水平。
盐帮故事
盐帮菜,起源于东汉时期。自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜代表菜品有火边子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉、钻子卤牛肉等。
盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精道,煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。尤擅水煮与活渡,形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。
口味特点
昔时盐帮菜,于川菜系独树一帜,在小河帮堪称翘楚。倍受显贵称奇、贤达称道;食者倾心、闻者倾慕。由盐都而成都,由蓉城而京城,历久弥新,口碑相传,也已成为在餐饮界颇具知名度和美誉度的著名品牌。
吃法特点
盐商怪吃,无奇不有,比如吃“猪血泡”。其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒,用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭,撬开猪的嘴巴硬灌下去,随即杀猪,开膛剖肚取下在猪的口腔、食道、胃子里被烫起的血泡,配以精美佐料烹炒而成。 再比如吃“露水菌”。冬季时将稀释的牛粪泼在裸露的山岩上,来年春天生长出的青草茂盛而且不受虫伤。到春末时节,即从草丛中生出一种小菌,杆短、白色,形同口外蘑菇,鲜美之味胜过于干口蘑,大脚菇,名为露水菌。在贡井太平山、玛瑙洞两处生出的露水菌质量最佳,每颗菌只有中指头大,产量小,价格贵,富商巨贾请春酒宴客,如有一盘价格数倍于名菌大脚菇的露水菌作为时菜,则山珍海味均为之逊色。 盐商一盘菜,盐工半年粮,这些富极一时的盐商,其菜肴之奇特、怪异和考究,在地方富豪士绅中,确属罕见。
盐帮文化
盐帮菜和盐帮文化是华夏文明中的一颗璀璨明星,四川自贡具有两千多年的盐业历史,素以“千年盐都”而闻名。自贡是盐帮菜和盐帮文化的发源地,盐帮菜以其“味厚香浓、辣鲜刺激”而名闻天下,博得了精品川菜的美誉。
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