西双版纳 | 珍菌园
连续吃了几天包在叶子里的或者装在竹筒里的民族菜肴，准备换个画风，尝尝煮在砂锅里的。当天晚上要游览曼听公园和总佛寺，所以午饭就选择附近泼水广场的这家菌菇火锅专门店。
这是去年年底的版纳之旅，YQ过后此分店已歇业，不过告庄西双景也有门面，渴望解菌馋的不妨一试。
▲珍菌园的王牌解菌馋法宝是以楚雄彝族自治州武定壮鸡鸡汤衬底的纯野生菌炖锅，包含8-10种真菌，装得满满当当，煞是壮观。
服务员点燃锅底下的猛火，边启动计时器边告知需煮20分钟，并叮嘱没熟别吃...言下之意是“没煮熟会中毒”吗？
贪生怕死的我们当然就乖乖地坐以待不毙。说是乖乖，实际上内心很是澎湃，看着汤肴哔哔啵啵在翻滚，我的唾液胃液也在翻滚。
三、二、一...时间到，L关掉计时器，我则负责舀汤。碗里热气腾腾，深知危险可实在忍不住啜了一口，感觉舌苔都被烫熟了，但慢慢把汤咽下之后发觉口腔仍旧鲜香萦绕，蕈香鸡香珠联璧合，是完全不同于调料的一种香。
灼热感习惯了，喉咙就打开了，没几口把汤喝清光，露出碗底的各种野生菌。它们饱饮醇厚鸡汤，荟萃素荤之美，但各自在食味与口感上又不尽相同。
印象最深是这红乳菌，十分滑嫩细腻，仿佛是粉丝汤里的鸭血，却又多了股菌子幽香，一种介于土腥与芬芳之间的山林清气。
固然锅里用料丰富，但难得走一遭“菌菇王国”，必须得加码。其他涮菜的阵容庞大，不过明星绝对是几款名贵山珍，譬如松茸、鸡枞和羊肚菌。
可惜全线断货，因为当时是干旱的十二月，属于“落潮”阶段，夏雨期间如涨潮般涌进厨房的新鲜菌子，在雨季结束后亦会像退潮般销声匿迹。
▲既然没有松茸，那就试试包含松茸及牛肝菌的菌丸子。两者均是个性强势易于辨别的真菌，然而含量实在太少，与多见于外地火锅店的香菇猪肉丸无异，尽管丰美却主要是野生菌鸡汤借味。
▲另有老火腿。宣威和诺邓火腿远近驰名，这无名“云腿”无法媲美，红肌色浅，白纹稀少，不过凑近嗅嗅，一股油润的香气窜进鼻孔。再经锅内精华洗礼，刷去腌料的棱角，吃着腴爽而不腻口。
火腿咸香也反哺菌菇鸡汤，造就了更丰沛的滋味，不过上桌后两小时左右汤味就开始变得有点咸，或许是火腿缘故，亦可能是熬得越发浓缩。
云南民众的烹菌之道如同崇山峻岭的奇蘑异蕈那么多姿多彩，在珍菌园吃真菌，可以浅尝其中的冰山一小角。
▲我们选了被列为“彝家菜”的双椒虎掌菌。色彩斑斓赏心悦目，可惜嘴里感受就单调许多，并没有适度的辣碰上菌菇的鲜而激发出来的复合味型，双椒是压倒性的主导。
材料剁成小丁儿也不便于食用，净吃稍嫌油腻，配搭窝窝头估计会很合适，或者某种本地粑粑。
（前二）松露酒；（三）松茸酒，相比松露酒颜色明显更浅；（四）糯米酒
说到彝族，听闻有谚语“汉人贵在茶，彝人贵在酒”，收银台上就发现用高粱泡的菌菇酒，另有一款糯米酿制的甜酒。
（前）松茸酒；（后二）松露酒
▲先试了松茸酒，质朴甘甜，并且不是放糖的那种甜。《蕈子》有佳句“响如鹅掌味如蜜”，不知道杨万里吟诗赞颂的是否松茸呢。
松茸的蕈糖含量很高，哪怕开伞成熟后仍然相对丰富，而蕈糖恰恰是种可溶性糖类，兴许因此这酒“味如蜜”。
（前）松露酒，颜色明显更深；（后）松茸酒
▲随后一杯要贵十个大洋的松露酒则略为失望。西餐体系当中，普遍认为白松露的娇贵香气经不起高温所以主要靠刨，而“耐劳”的黑松露则能承受各路师傅的十八般武艺，并且更依赖烹制才得以发挥其侵略性的猛烈馥郁。
琼浆里的松露格韵犹在，但少了炊火的加持，矜贵的“黑金”已不再是熟悉的高调张扬。
有好汤好酒，饮饱喝足，只是错过了能以素仿荤、以假乱真的若干菌类贵族尤为遗憾，看来下次去云南得安排在夏天了，不晓得是否会吃到眼前精灵翩舞。
地址：告庄西双景，菩提大道景勐寨2栋
人均：251
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