说到熏肉大家一定会立即想到柴沟堡镇的熏肉，它的独特香味在众多的美食面前占有一席地位。它的配方及流程可以不客气的说千金不换，但是在我们老家，也有几家熏肉店，每家又有各自的特色，并且在本地难分高低。今天我们不说他们的配方及流程了，就说我给大家带来的熏鸡配方及流程，这个配方是我几年前在旧书市场卖旧书时，在一本旧书中发现的一款手写笔记配方及流程，里面的香料和调料都精确到克，我按着配方及流程自己也做过几次，虽然不能和四大名鸡比肩，但也不会输到哪去，我把这款配方分享给了朋友，不成想竟然热卖20年，每天都卖上百只。只要看到这个配方的朋友，在商用时只要不偷工减料一定会在本地美食里占一席地位。废话少说下面我就给大家分享！
原料：走地鸡10只（净重大约25斤）宰杀洗净，净锅上火倒入宽水同时放入处理干净的鸡，大火烧开撇净泡沫，捞出沥干水分备用。
香料配方：白芷25克，良姜25克，肉桂25克，草豆蔻17克，白豆蔻15克，八角15克，小茴香10克，香叶13克，肉豆蔻13克，丁香，甘草各5克，以上全部香料用开水浸泡20分钟捞出沥干，粉碎成颗粒制成香料包。
调料配方：盐200克，味粉25克，鸡粉30克，绍兴黄酒150克，白砂糖200克。
蔬菜料：大葱150克，姜片100克。
熏鸡酱汤熬制步骤：
1.鸡架500克放入清水洗净，焯水后控干备用。鸡爪600克剪去鸡脚趾甲放到清水里泡30分钟即可，在焯水后捞出控干备用。猪大腿骨2.5千克，用砍刀剁成两半后清洗干净，在焯水后沥干水分备用。
2.不锈钢卤桶放到火上，倒入25千克清水，再把处理干净的鸡爪，鸡架，猪大腿骨倒入锅中，大火烧开然后小火慢慢熬制3小时，至汤水剩余15千克时左右，倒入全部调料和全部蔬菜料搅拌均匀，在把香料包放入卤桶里，然后中火烧开在小火熬制2小时，把料渣全部捞出留汤即成熏鸡酱汤。汤汁中上面有一层油，请撇出一部分备用。
熏鸡卤制步骤：
1.把处理干净的鸡盘好后放入酱汤中，大火烧开后改小火卤制30分钟后关火。盖上锅盖冷卤10小时。
2.熏锅底部放锡纸，在锡纸上面放入白砂糖50克，茉莉花茶30克点火加热至250-300温度时，冒黄烟时把泡了10小时的鸡加热后捞出承热放到熏锅中的篦子上盖盖小火熏制1.5分钟，待卤鸡全部变成金黄色时取出，刷上在酱汤中撇出的油即可出售了。
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