闲暇钓鲫鱼,收获尚可。送出大部分,留小部分。煎炖蒸炸,整来整去,没啥创意,吃不了几次也就腻了。嘴越来越刁,不如回归原生态,干脆来一把土耍儿——卤炸。
我大快朵颐,连吃两顿不够。然而,其他成员并不感兴趣,是众口难调,还是手艺欠佳?弄得我这个厨子的脸有点挂不住。
卤炸是北洼特有的做鱼方法,我挺引以为豪的。说是炸,其实就是炖。以腌咸菜的老卤炖鱼,慢火细攻,卤干鱼熟,鱼身硬棒,肉质筋道,滑而不腻。这是北洼土著的喜爱,下饭的佳肴。
当年,北洼处处是水,遍地有鱼。随手抓来,支起吊子,舀几勺老卤,扔进鱼去,糊喳糊喳,快捷方便,不需要油(穷的不舍得用油),不需要什么高深厨艺。日久天长,成了北洼人的一道特色菜。
十五年前的一个傍晚,得了鲜鱼,忽然想起卤炸鱼的味道,馋的咬不住牙。当过吃货,打过下手,没掌过勺,真不知道从何下手。
摸起电话,向三姑父虚心取经。那头先是哈哈爽朗的笑,后是轻笑,有点小瞧我。
“哏!你做?你做不来!教给你你也做不出我做的口头来!”
好像难于作几篇大文章,弄得我心拔凉拔凉。
“你没有我的好卤呢!”原来是在这卖关子。
他说他有四十年老卤,鱼卤螃蟹卤七十二番精心炮制,如何如何鲜美,如何如何出味。大有“此物只有天上有,人间难得几回闻”的来头。到底是不是四十年缸存,如同某位猪头肉大师号称存有三百年老汤一样,无从考证真伪。老王卖瓜自卖自夸也是常有的事。
他卤炸鱼很有拿手,味道奇好,倒是不容置疑的——与他的包饺子技术相比。
我小时候经常去他家吃饭。深深记住他亲自待我的两顿大餐,一顿水饺,一顿鱼。特点就是,一个“有型”,一个有味。
昏暗的油灯下,他与生二叔,两个大爷们儿,两双笨手,极不熟练地包饺子。水饺大如包子形似小船,看起来丑的很。三姑回家,笑称这是拙老婆的鞋子---撇三两歪。那水饺滋味一般,不然不会从记忆里淡去了。但他俩灯下有说有笑,李逵穿针引线般粗笨的样子,那温馨的一幕,印到了脑海里。
我的初中是在他们村度过的。学校在他家东北方向,最多也就一里路。学校居河之洲,小河蜿蜒盘旋如龙,杨柳夹岸,风光秀美。枯水季节,来回沿河边行走,三姑家门口是必经之路。小河,垂柳,人家,别有一番景致。
每逢有好吃的,都会留我住下。春天的一个中午,原本打算放学回家,三姑父又留我吃饭。
他提着网,我提着桶,沿着河北岸,一个打网一个拾鱼,网网不空,打十来网足足够吃一顿的,够了便打道回府,也不贪婪。
挑一色的鲫鱼,不去鳞,挤了肠子洗净。在西墙下的棚子里,支起吊子,点起树枝,舀一大碗咸菜卤,鱼在卤水中不停颤动,翻卷的热汽落在吊子壁上,生成白白的盐花,糊满吊子表面,爷俩儿蹲在一旁,大有电影上潘冬子熬盐的劲头。金黄的鱼鳞变成白色,一片片呛起来,立起来,卤干了,鱼彻底熟了。这鱼,格外香。只顾好玩贪吃,操作的步骤全然不在心上。
就在请教后不久,选了个周末,去他家装了一瓶卤,回来试做了几次,始终做不出那个滋味。下手不狠,用卤不够,怕咸怕齁自然不出味了。
再去他家吃饭,我有时会点菜,点他的卤炸鱼,或者买上鲜鱼,特地让他下厨。
“你这是借锅子吃饭啊!”
“哪里哪里,我还借手借卤借地盘呢。“
边吃边逗。不用说,手艺就是比我好。
装来的卤早已经吃完了,没再去灌。再想要的时候,村子拆了,也不知道陈年老卤哪去了?
天外有天,人外有人。平弟做鱼更绝。
海钓钓到了他的夫妻船上。逢到必留餐是他的规矩。丰盛的海货敞开了造,那是自不必说。
狗光鱼切段,辣椒相佐,炒过放汤慢熬,微辣,肉嫩,汤鲜,没个两三碗刹不住车。
整条的狗光鱼,不开膛破肚,清水洗净下锅,虾酱油与盐并用,慢火细炖,大火收汁,靠的锅子干干的,鱼直挺挺的。直接用手抓着吃,能吃出火星子来。
海风煦煦,水波荡荡,小船悠悠,美景伴美餐,佳肴配小酒,顿顿肚儿圆。吃饭的高兴,厨师心里美,毫不保留地把方子一股脑儿倒出来。
回到家,照着方子去做,可味道变了。真相信橘生淮北则为枳了。
以为还藏着掖着猫上树的招数,再去,刨根问底,他一脸的得意。民间大厨,大抵不太谦虚,给点阳光就灿烂。
“这水这鱼这厨艺,不是那么好学的,教了也白教,想吃好,还得找我!”
顺杆爬捧他,倒是不好意思了。复又回归谦逊。
“玩笑玩笑,饱山饿海饥困洼,饿了吃啥都香!”
活蹦乱跳的鱼,海水冲洗,这是得天独厚的,加上独到的功夫,是我等所不具备的,做不好也是情有可原。
写到这,真又有些馋了。已是几年没尝尝他的手艺了!
(洼里人家,曾用名洼里人。所有文章均为原创,如有引用,请注明出处。谢谢!)
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!