源自云南的米线以价格低廉、味道鲜香成为遍及全国各地的平民美食，在很多地方的大街小巷，卖米线的小饭店随处可见。三四块钱的价格，有汤有青菜，再加两个鹌鹑蛋，小小一锅营养挺全，再加个烧饼夹菜或者白吉馍，便成为许多人的一顿快捷美餐。然而据业内人士爆料，市面上的高汤米线，许多并非真正的高汤，品质很可疑。不仅是米线，在一些中小餐馆里的汤羹类菜肴中，使用调味品勾兑的情况在一定程度上普遍存在。
高汤米线这样出炉
根据一位业内人士说，正宗的米线，应由汤、荤素配料和米线3部分组成。制作时通常用大瓷罐一个，先放熟鸡油、味精、胡椒面，然后将鸡、鸭或排骨等熬出的汤舀入罐内备用。接着再把生肉片、鱿鱼片、火腿等荤配料放入，加热将生肉烫熟，然后再放入青菜、豆腐皮等素配料，最后加进米线煮熟后即可端上餐桌。
而目前一些商家经营的高汤米线，却不是用鸡、鸭或排骨熬汤的。所谓的鸡汤米线里的高汤，并不是用鸡熬出来的，而是用一种叫做“鸡骨汤粉”的添加剂兑水配制出来的。1公斤装的“鸡骨汤粉”可以勾兑出5公斤左右的高汤，再加上少许的“浓骨汤粉”，以及一两滴“一滴香”，这3种“原料”搭配就勾兑成了一锅香喷喷的米线高汤。
米线则是由批发市场的人直接送货上门，“真正的米线应该是米粉做的，要吃新鲜的才好，但是市面上却很少有米线店是现做米线的”。
勾兑的“高招儿”
在调味品市场上，要找到这种人工调味剂并不难，纬三路的批发市场和北环的调味品市场是集中采购地，许多店家经营食品添加剂。味精、鸡精是大路货，鸡粉、骨粉、牛肉粉、虾粉、浓汤宝、香油精、辣椒精……凡可以想到的味道，这里都可以找到，想做什么都很方便。记者拿起一瓶调汤用的“一滴香”，外包装上标注的成分是：氨基酸、植物萃取油、香精。一斤装的一瓶，只要数十元，一锅汤加一两滴，便可以做出香喷喷的浓汤了。还有一种鸡骨汤膏，店主介绍说，将水和汤膏按100∶2的比例调和，就可以熬制一大锅高汤，并且还有海鲜、猪骨、牛骨口味的可供选择。如果感觉味道不够，还可以加一些猪骨粉或者鸡骨粉，这样调制出来的米线汤不但汤浓味鲜，而且香气扑鼻。
河南省餐饮协会副会长、中国烹饪大师李志顺介绍，目前市面上的食品添加剂有数十种，各种能想到的、想不到的香精、味料大行其道，让烹饪变成了一件完全失去技术含量的勾兑工作。米线、火锅、大虾、街头小推车卖的所谓“啥啥煮”，都是食品添加剂发挥的舞台。工业辣椒素取代了真正的辣椒，在一些鸭脖店里使用，也不再是秘密。川粉、水晶粉、皮冻等，透亮又筋道，久煮不烂，则是化工胶的“功劳”。
河南省餐饮协会副会长、中国烹饪大师樊胜武对食品添加剂的混乱市场也深有感触。他说，这些东西在许多小餐馆、小饭店有相当大的市场，尤其卖米皮凉皮酸辣粉的小店及小火锅店之类的，“隔多远都可以闻到扑鼻的香气，味道浓烈得很”。吃大虾的食客们都有体会，剥过了大虾，回家怎么洗手味道也去不掉，第二天还能闻见。
目前食品添加剂有相当大的市场，经营商家也不少，有外地的有本地的，有些做得相当大，时常有厂家来店里推销，号称“采用了他们的产品可以解放厨师”，还有很多厂家找大厨做代言人。这种东西不符合烹饪的原则，不利健康，也不符合商业道德，在有良心的商家那里是没有市场的。
解放厨师还是利益驱使？
正是利益驱使，使食品添加剂在一些小饭店内大行其道，烹饪就是勾兑，锅里撒一袋粉剂，滴一滴香精，跟冲方便面一样，什么味道都有了，就是没有了食品安全和健康。
而真正的高汤，其制作是相当费时费料的。火锅好不好吃，汤底很重要，店里专设有料房、汤房，每天都有专人处理原料，熬制汤底。高汤、清汤、菌汤、鲜汤、番茄汤等，都是专门熬制的，高汤就是用牛大骨、鸡、鸭等熬制。不仅在选料上要真材实料，熬制的火候把握、时间都有严格的要求，“每种汤底熬制至少费时3小时，最好的汤要熬制8小时”。熬制过程中还要去掉浮沫、杂质等，最后才能出来一锅香喷喷的纯正高汤。这些，自然增加了原材料、人工成本，与勾兑汤相比，“成本费用至少高出40%”。即便这样，在注重品牌的大酒店内，食品添加剂仍然被一些讲究商业道德的商家视为雷区。
有业内人士透露，食品添加剂的制作是将碎骨头、下脚料打成碎末，再加一些化学添加剂制成。目前国家法规对食品安全有大政而细则尚不完善，关于人工添加剂，对其使用量没有明确的规定，监督监管也基本是个空白。我们在消费的时候还需睁大眼睛，保护自身的安全。
食品添加剂烹饪的菜肴，其味道几可乱真，但也并非不可分辨，通常真正原料烹饪的香味，淡雅柔和，而添加剂烹饪出来的味道则是浓烈刺鼻的，切不可单单逐香而食，最好到正规店里去消费比较放心。
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