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闽南之美食，清淡、鲜香、适味、海山、多法这六个词大概可以概括其特点。清淡指口味，少咸而重原味；鲜香指的是讲究食材的新鲜度，并且在烹制时既注重原味保持也追求食材混搭自然催生的但并不夸张的香味；适味，就是酸甜苦辣咸均适中为宜，不多也不少；海山，说的是闽南依山靠海，闽南菜自然擅制山珍与海味，而相比其他地方，巧烹海鲜更是其一大特色也；多法，指的是闽南美食的烹制技法兼容并蓄，多种多样，只为求以味为纲的色香味形之最大化；
中华文化博大而精深，而文字与美食大概可以算是其中最具代表性的文化符号。作为中原河洛文化的继承与发扬者，闽南人的母语河洛语（闽南话）与闽南美食自然散发出其与中华母文化息息相关的文化魅力，那我们就一起来看看到底有哪些美食关键字，透过这些关键字我们对河洛闽南文化又会有什么样的一个特别感知呢？
井，清淡也
总体来见，闽南人的饮食口味偏清淡，盐的摄入量在国内属于较低水平，无论日常三餐或饭馆餐厅的酒菜大抵上皆如此。而说到清淡，就一定得说到一个关键汉字“井”，井就是河洛语表示清淡意思的jiaN的汉字本源字。
井，原本写作丼，穴地出水曰井。而井水就是地下水，在古代一般来讲就是指清净的水，所以井也用来表示清淡，古籍【釋名】就有“井，淸也”的解释。井在【唐韻】【集韻】【韻會】【正韻】等古韵书里均为子郢切，即发精聲。精的河洛语文读音为jing，如“精神jing xin”，而白话音就为jiaN，如“妖精 yao jiaN”。所以“井”的白话音为jiaN无疑，而本义的“井”的河洛语白话音为jehN，和表清淡的jiaN有一些发音的小差异，这也是普遍存在的同字而以音别义的语言现象。当然，汫作为井的衍生字，作为河洛语表示清淡的jiaN的本字也是合乎话语原意的。
在上古前秦时期，汉字数量还比较有限，往往用一个字来表示多个意思。而被称为古汉语活化石的河洛语，就是这样用一个现代人几乎想象不到的“井”字来表达淡的意思，几千年不变，何等神奇也。
燃，烧也
说到美食，先从热源说起。承袭中原河洛正韵的河洛语（闽南话）大多数情况下总是使用同义复词的第一个字，燃烧也不例外，闽南人说“燃火hiaN hui/hei”而不说烧火。燃的河洛语白话音为hiaN（N表示上鼻音），文读音为lian/zian，如烧开水叫做“燃滚水 hiaN gun jui”，烧柴火称“燃柴 hiaN ca”，烧焦烧糊了的说法为“燃得臭火焦 hiaN ga cao hui/hei da”，三国曹植的诗句“煮豆燃豆箕，相煎何太急” 大家都很熟悉，其中的燃豆箕和燃柴火是一样的用字与语法。而烧，河洛语音为xio，在河洛语是用来表示烧起来了或温度高、烫的意思，比如草儿烧起来了、烧烫烫等。
鼎与箸
鼎是中国最古老的金属烹煮器具与王权礼器，众所周知。而历经几千年，闽南人依然不改河洛古音，仍然执着地用“鼎diaN”来称呼用于做菜的开口铁锅，这或许与闽南人先祖从中原河洛迁移过来的时候（主要在唐初与唐末）中国还没有炒菜有关吧。而“锅儿 wei/ei ar”则专指陶制或金属制的带盖的用于炖、焖或煲的锅，与普通话统称锅有所不同。（N表示河洛语的上鼻音，是上古汉语的发音特征，今天普通话的后鼻音很多都是由上古汉语的上鼻音演变而来的，这也是闽南人说不好普通话后鼻音的原因之一）
而另一个对河洛古音的执着是时至今日依旧使用筷子的古称“箸”，箸的河洛语音为di/du/dir，这个文言文常见而普通话白话文已经近乎消失的汉字，依然天天被由所有河洛语母语者挂在嘴上而未曾被遗忘。
民以食为天，离乡不离腔，吃着火锅唱着歌，鼎与箸二字几乎就是中原河洛文化在闽地得以传承的最好的写照。
青烫 / 白灼
闽南饮食讲究新鲜与原味，首当其冲的烹调技法就是最简单的白水灼烫，称“青烫qiN/qiaN teN”或“白灼beg sa/qio”。
“青烫”二字在闽南菜馆的菜单上往往被写作“生烫”，其实生烫是以普通话思维来书写的，并没有忠实于河洛语的原音与原意。青，成长中而未成熟曰青，青年即未成年也。青的河洛语白话音为qiN或qiaN，文读音为qin，青烫即意味着把还是生的新鲜的未熟的食材置于烧开的白水中灼烫片刻即捞出。而“生”的河洛语白话音为saN或siN，并非qiN或qiaN，所以从河洛语话语原意来讲，“生烫”当写作“青烫”方为贴切。
白灼与青烫是同一个意思，但白灼看起来书面味道稍微浓一些。灼，河洛语白话音为sa，如“灼水饺sa jui giao”，文读音为qio，白灼可说成beg sa的白话音，也可以说成beg qio的文白混读音（白的河洛语文读音为big）。
糜、羹、炊、蒸、卤
糜，河洛语音vei/muei/mai，也就是粥或稀饭，【晋书·惠帝纪】记载了晋惠帝的一段“良心”的白痴话：“何不食肉糜？”流传甚广，其中的肉糜指的就是肉粥。
闽南的粥类美食很多，如猫儿糜niao ar mai/muei/vei、鸭肉糜 a va vei等，而平时居家吃普通的白米稀饭也称“食糜 jia vei/mai/muei”，比较稀的粥称“泔糜”，泔，河洛语音为am，汉字本义就是甘水即甜的水，指煮熟的米汤，而并非现在普通话“泔水”所带有的馊水之意，而淘米水称“潘pun”，都是汉字的本音本义，很是古朴与文言。
羹，河洛语音为giN，闽南人所说的肉羹一般并非指碎肉勾芡做成的糊状的浓汤，而是特指肉类（如鱼肉、猪肉、牛肉等）经过精心的配料、人工抓打、搅拌而成的细腻的有黏性有弹性的肉泥，食用时可用勺子挑出所需的量，经沸水烫熟，加入汤汁与姜葱调料就成了美味的肉羹汤。闽南最广为人知的肉羹类美食当属泉州的牛肉羹ngu va giN 。
炊，是饮食基本字，泛指做饭、厨房事务等，常见炊事、炊烟袅袅等词语。
而闽南人的“炊”字用途则比较专一，指的是食物放在不加封盖的无液体的或较少液体的容器或蔑垫上的所谓大或中火的“裸蒸”，与现在普通话泛指的蒸的意思并不完全相同。炊的河洛语文读音为cui，如书面语炊事cui su，白话音为cuei/cei，白话音用于“炊鱼儿 cei/cuei hi ar、cei hu/hir”“炊发粿”“炊甜粿”“炊豆包儿粿”等“裸蒸”，相当于把普通话的“蒸xxx”的蒸换成炊，炊是河洛语表达蒸的意思的汉字本字，虽然菜单上会按普通话思维写成“蒸xxx”。
而蒸在河洛语里有两种发音与用途，文读音jin用于读蒸汽（jin ki）、蒸发（jin huak）等书面语；而蒸的河洛语白话音是dim，但意义上却不是泛指所有用蒸汽加热的烹饪方法，而是相对地特指食物放置于有水的器皿中加盖隔水慢火慢炖的蒸汽烹饪方式，市面上或酒店菜单上书写的“炖罐”其河洛语汉字本字其实应该是“蒸罐dim guan”，炖（燉）的河洛语音为gun（音近滚），并不是dim，也就是说dim的本字其实是“蒸”。普通话说“排骨炖萝卜”，你不知道是搁锅里炖的还是隔水加盖蒸的，而河洛语说的“排骨蒸菜头 bai goo dim cai tao”，就可以清清楚楚地告诉你那是排骨萝卜加水置于罐中加盖缓蒸慢炖而成的原汁原味的美食。
卤，本义为制盐时剩下的黑色汁液即盐卤，后泛指用五香咸水或酱油等浓汁制作食品的烹饪方法。卤的河洛语音为lau，如卤牛肉lau ngu va，拍卤面pa lau miN等。
闽南人说拍卤面而不说打卤面。拍打拍打，拍就是打，打就是拍，河洛语口语大多数情况下总是使用汉语同义复词的第一个字，用拍不用打，中原河洛正韵的魅力就是这样不显山不露水地体现在闽南人日常生活的方方面面。另外需要注意的是卤面是不能写成鲁面的，虽然二者的河洛语音与普通话音都是一样的，但意义完全不同，不然化学问题就变成了品行问题。
煸、炙、烰、孵
大致说完闽南美食以水为加热介质讲究原味、鲜味而较为柔美的一面，我们再来看看闽南美食旺火猛油爆香而火热的一面。
在炒的技法应用上，闽南菜与其他菜系并没有多大的不同，比较有特色的是煸的技法的应用，比如漳州炒面。煸，河洛语音为bian/biN，不同于普通的炒面，漳州炒面是先煸后淋的，面条原料一定是要选用虯弹（虯，河洛语音kiu,市面一般写作Q）的碱面，碱面要在热鼎（diaN）上加少许白糖反复地煸炒至焦黄，然后再另外炒制荤素配料加以勾芡，最后淋在煸好的碱面上，干湿交加、焦甜味与鲜香味共舞，吃起来格外地舒爽别有一番味道。
除了炒与煎，油炸在闽南美食中也是很重要的烹调技法，很多知名的小吃如海蛎炸、炸五香等就是典型的油炸类的美食。但在河洛语的白话中，所谓的的炸其实是炙jiN或烰pu二字。
炙，汉字本义为以火烧肉，后亦专指炮肉，而炮的本义就是裹物而烧之。炙的河洛语音为 jiN，不解者请参考“之”、”志”的河洛语发音。河洛语常见词语有“炙肉jiN va”、“芋儿炙 au ar jiN”、“蠔蒂炙 ou dei jiN”等。炙肉就是将肉块外裹淀粉调料油炸，市面菜单招牌常见的“炸肉”、“海蛎炸”等都是按普通话思维写的，并非河洛语口语的汉字本字。炙手可热、脍炙人口等成语大家应该都很熟悉吧。炙手可热，就是手一靠近就觉得很热，比喻地位尊贵，势燄炽盛。杜甫的【丽人行】即有如此描述：炙手可热势绝伦，慎莫近前丞相嗔。
烰，火上烧也，也就是浮在热介质上烧。河洛语音为 pu，音同浮，指浮在热油上炸，常见词语有“烰油食粿 pu you jia guei/gei”（炸油条）、“烰五香 pu ngauN hian/hion”（炸五香卷）、“烰芳肠 pu hon qian”（炸香肠）等。（油条的河洛语本字是油食粿不是油炸粿，意为吃油的粿）
炸是近代后造俗字，河洛语口语用得较少，有用到的基本上都是受到近代官音影响照文而读的，炸并非河洛语的原生用字，炙 jiN与烰 pu才是。
孵，河洛语音bu，是将食材外裹介质（湿土、荷叶、湿纸、锡纸等）置于柴火堆或稻草堆余烬中焖烧的技法的很形象的说法，如同母鸡用体温孵化小鸡一般。
在闽南的乡村地带，最美味的烤地瓜其实是如同叫化鸡一般做法的“孵番薯bu huan/han ji/zu”，笔者小时候也和小伙伴们玩过，先把一堆堆得差不多有八九十公分高的稻草给烧了，然后扑灭明火，再将番薯直接外裹湿泥置于稻草堆的暗火中孵，玩个把小时后再回来，拨去余烬，敲掉已烧干裂的泥土，焦香扑鼻的孵番薯即大功告成，我依稀还能记得当年自己口水直流的样子。（顺便说一下，流口水在河洛语里是lau cui nua，汉字本字为流嘴唾）。
而有去漳州云霄游玩的朋友们，除了各种海鲜，也千万别忘了品尝当地的标志性美食-烧窑鸡，这烧窑鸡就是用类似孵番薯的方法“孵”出来的。
介绍了这么多的闽南美食，大家“腹肚会枵未”（河洛语，肚子会饿吗的意思）？再啰嗦几句，肚子在河洛语里是“腹肚”，音bak dau。而饿的河洛语说法是枵yao，枵本义为木头中空、空虚，引申为腹肚空空。【正字通】：凡物饥耗曰枵，人饥曰枵腹。枵腹而守就是饿着肚子仍坚持防守的意思。
本文主要目的是借对闽南美食的介绍而做河洛语的说文解字，也就是把一些闽南人平时说得很顺口但却很少去细究和意悟（河洛语，音ngi ngau）到的汉字本字拿出来给大家说清楚讲明白：河洛语（闽南话）是古中原汉语的活化石，有音有字，且古朴而文雅。也因重点在于解说相关的河洛语的汉字本字，所以还有很多闽南美食并没有被介绍到，还请各地的朋友们见谅。
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注音解释：
文中的河洛语（闽南话）拼音系本人自创，坚持简单、通俗易懂的原则，就是优先使用通行的汉语普通话拼音（去掉卷舌声母和忽略一些不明确的前后鼻音的差异），而无法用普通话拼音来正确拼写的，就使用大家相对熟悉的英语的习惯拼写方式来标注，再没有，就采用文字注释方式加以解释，而所有的音调值都不加以标注，因为厦漳泉台间存在一些调值差异，以及无论地域差异整个河洛语本身都存在从单字到短句再到长句的变调现象（类似英语）。
所有注音一般只标注闽南三地主流腔调，请恕无法将各地差异一一标出。而这些注音只是起辅助阅读的作用，并没有强调哪个地方的口音为标准音或我标注的就是标准的意思，闽南话母语者可作为参考并按自己熟悉的腔调来朗读即可。
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