河南烩面
郑州号称“烩面之城”。郑州烩面大概产生于20世纪40年代，兴盛于20世纪80年代，改革开放使得处于交通枢纽地位的郑州流动人口大量增加、餐饮业需求大增。先是老字号“合记”的烩面独领风骚，后是“萧记”的三鲜烩面异军突起。如今外地人来到郑州,首先想到的便是尝一尝地道的羊肉烩面;本地人款待亲朋的保留菜式也是香浓的烩面。烩面不仅成为郑州的餐饮标志，也成就了郑州的别味风情。
合记烩面是郑州烩面的鼻祖,其前身是“老乡亲饭店”。1953年李少卿等4人接营,因是合伙经营,易名“合记饭店”。1967年起专门经营羊肉烩面,改名为“合记烩面馆”，俗称“合记”。锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条等。烩熟后,再盛入蓝花白底的大瓷碗。上桌时外带香菜、辣椒油糖等小碟,其味更鲜。合记烩面数十年坚持一锅一碗，在群众中享有很高的声誉。1996年,合记烩面馆走上连锁经营发展之路,先后在郑州市区开辟了南阳路、华山路东明路等8家连锁店,在其他市地开设了近30家连锁企业，进入了它的全盛期。随着日益增长的物质和文化需要,为了适应客户用餐需求，合记烩面在配菜上也增添了几十个品种。1994年5月合记烩面荣获全国清真名牌风味食品"称号，1997年12月又摘取“中华名小吃”桂冠。
萧记三鲜烩面创业于20世纪80年代中期,创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,他从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将山珍海味(海参、鱿鱼、猴头)烩入面中,再加三道高汤(鸡汤、骨汤、羊肉汤),以滋养不过补、味美不过鲜、油香不过腻的三大特点,首创了“三鲜烩面”。萧记第一次创业时,挂的招牌是“三鲜萧记烩面馆”,随着名气越来越大,招牌改成了“萧记三鲜烩面馆”,而今天其总店的招牌已经改成了“萧记三鲜烩面美食城”。
惠丰源滋补烩面作为郑州烩面的三大流派之一,与合记烩面、萧记烩面形成了三足鼎立的局势。20世纪90年代中期,惠丰园烩面馆在经七路上开业。明亮的店堂、豪华的装修、品种丰富的小菜,一出手就显得颇有气势。其烩面与众不同的是在汤中加入了当归、枸杞等滋补的中草药,烩面做得地道,面劲、肉多、汤浓、味美,为许多人所喜欢。
关于烩面的起源,有几种说法。
其一,相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天,患寒病落难于一回民农院。回民母子心地善良,将家养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(亦称麇鹿)屠宰炖汤，又和面想做面条为李世民解饿。但追敌逼迫,情形紧急,老妇人草草将面团拉扯后直接下入汤锅,煮熟后端给李世民。李世民吃得满身冒汗、暖流涌身,不觉精神大振,寒疾痊愈。于是策马谢别。李世民即位后,整日山珍海味倒觉不出什么滋味,就想起吃过的回民母子做的面,想到他们的救命之恩,便派人寻访回民母子，以厚加赏赐。还真是不负有心人,终于找到了那母子。太宗又命御厨向老人拜师学艺。从此,唐宫廷御膳谱上就多了这救命之面--麒麟面。后来,因为四不像极其稀少,觅猎困难,宫里御厨只得取山羊代替四不像,麒麟面也因改称山羊烩面。因其口感滋味和医用价值都不亚于麒麟面,所以得以取代麒麟面成为宫廷名膳，长盛不衰。
其二,据传河南郑州烩面是从西安泡馍中演变过来的,西安泡馍清朝年间传到河南,因为河南人不喜欢吃馍而喜欢吃面,就把它演变成了烩面。八国联军打进北京城,慈禧太后逃到山西避难,仍牢记烩面补身祛寒,多次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用,及时解除了寒疾病险。直到清末，满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫廷御膳房苛律束缚,逃出皇宫,隐居黄河河南段后,正宗的原阳烩面才传艺民间。
其三,据《清代职官年表》《大清德宗同天崇运大中至正经文)纬武仁孝睿智端俭宽勤景皇帝实录》(卷五十一)《大清德宗同天崇运大中至正经文纬武仁孝睿智端俭宽勤景皇帝实录》(卷一百一十二)及当地人口耳相传，有善地方志文者整理了杨佩璋、郭子兴的烩面素材。杨佩璋,今长葛市后河镇后河村人,字筱村,光绪二年(1876年)中举人;次年登进士,授翰林院编修(后人尊称杨翰林);二十七年升侍讲学士,旋补内阁学士兼礼部侍郎;二十九年署吏部右侍郎;三十二年署都察院副都御史。
光绪年间,天下客商,云集京城,当时有位同乡郭子兴,在京开一面馆,手艺不错,人称“天下第一锅”。繁华闹市,敲诈勒索时有发生,郭子兴为此类事情多次麻烦杨翰林，杨翰林义不容辞为同乡妥善处理,深得同乡称赞。一日,十数名地痞饭后找茬赖账,郭子兴上前论理,不料众痞子拳脚相加,且将饭馆砸了个稀巴烂,杨翰林听说此事后,差人将郭子兴一家接到府上,说:“我正欲找一位厨房师傅,如果你愿意,可留下来,也免得日后再遭恶人刁难。”郭子兴看杨翰林诚心诚意,便答应下来。杨翰林生平喜欢清素面食，正是郭子兴拿手“好戏”,入府后侍奉杨翰林体贴人微杨翰林十分满意,后来便一直跟随左右,成为杨佩璋的贴身厨师人称郭二爷。
辛亥革命爆发后杨翰林时任清廷都察院副都御史，由于年事已高,身体每况愈下,趁机辞程,告老还乡。秋日,杨翰林偶感风寒,便卧床不起,郭子兴照旧将早点呈上。杨翰林强打精神吃了几口油条,不多时,便呕吐起来,大夫看罢说:“并无大碍,只是体弱多时,鱼肉之类、油腻之物不宜进,应以清淡素食为主，可药疗、食补二者结合。”郭子兴闻言想到,老翰林既然爱吃面食，我不如将油条面用水煮熟一试,结果,煮熟的面片光滑透亮,看着就想吃,郭子兴觉得,面里再带些肉汤,既补养又能消化。于是,他将肉拍成肉茸，取腿骨砸碎,文火炖汤,汤炖好后,冲于面中,端到杨翰林面前,清香扑鼻而来,杨翰林精神一阵,问:“这是什么?”郭子兴灵机一动说:“烩面,此乃补养身体之物。”家人起汤让杨翰林品尝,杨翰林连说不错。即刻欠身，连汤带面吃完。杨翰林问郭子兴:“烩面是怎么回事?”郭子兴说:“大夫嘱咐大鱼大肉及油腻之物,不易消化,您老身体弱，只能吃清素,可光吃面怎能补养身体?我就试着用大骨头、肉茸加一些入味的中草药炖汤,没想到这汤还真补，您老爱吃以后我常给您做。”随后，郭子兴天天炖汤煮面给杨翰林吃，不几日,杨翰林身体恢复面如初,街坊邻居称杨翰林精神抖擞,似返老还童。
民国九年(1920年),杨翰林仙逝,临终前吩咐家人送郭子兴银两,让他再行开店,且叮嘱郭子兴不要将烩面失传。郭子兴深知其滋补、保健之功效,乃世上其他膳食所不及，早有意再度开店,专营烩面。不料,长葛当时寇匪猖獗,官兵不能剿办,时局不安,再无开店机会。郭子兴有一远房亲戚,于黄河岸边花园渡口附近，为了生存,只好投奔那里。新中国成立前，一直与杨府来往，新中国成立后,由于“三反、五反”运动,断绝音信。时局稳定后,有长葛老乡碰到郭子兴在郑州集体食堂做活,再后来不知其下落。
其四,据说抗日战争时期日军飞机经常空袭郑州，当时有一位名厨叫赵荣光,特别喜欢吃面食。飞机来了,赵师傅就去躲飞机，回来后,就把剩下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之,赵师傅发现重新烩过的也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱，使之更筋道,做出的面别有一番风味,后来就成了风靡一时的风味美食,所以合记羊肉烩面被友人戏称是“飞机轰炸出来的”。
烩面是以优质高筋面粉为原料,辅以高汤及多种配菜,一种类似宽面条的面食。汤好面筋,营养高。烩面的面是用优质精白面粉,兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团,反复揉搓，使其筋韧,放置一段时间,再擀成四指宽,二十厘米长的面片,外边抹上植物油,一片片码好,用塑料纸覆上备用。汤用羊骨(劈开,露出中间的骨髓)等煮五个小时以上,先用大火猛滚再用小火煲,其中下七八味中药,骨头油都熬出来了,煲出来的汤白白亮亮,犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等,上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。烩面按配料不同可分为:羊肉烩面、牛肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等;烩面按是否带汤可分为:汤面和捞面两种。
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