一: 新卤水的制作：
1.豆豉250g ，干香菇(香菇根也可以) 250，压豆腐水10斤，盐少许，食用碱少许。准备好10斤的压豆腐水(去豆腐坊要)加入豆豉、干香菇，用大火烧开，烧开后调至小中火熬2个小时，熬好后将残渣捞出放盐至偏咸为止，然后在放入食用碱，一斤熬好的新卤水放1g，准备一个水缸把新卤水放进去密封发酵至有白色泡沫。
注意:新卤水的发酵时间一般是6-8个月，老卤水带着新卤水的话一般是一周左右就可以用了，如果你想立即做这个生意的话可以买超过两年的老卤水，第一次发酵要用两年以上的老卤水，确保一次成功。一个星期就可以正常营业了，时间长的老卤水很重要，有急着营业的朋友们可以买老卤水，不要随便买别人的卤水，因为不是我的配方口味和安全无法保证，口味会有很大差别，建议购买老卤水。有很多便宜的老卤水里面含有很多的化学物质，不是天然发酵的，一分价钱一分货。
二:卤水使用
：青矾28克，开水35斤。
先把称好的青矾散开放到容器里，然后放入135斤开水，搅拌化开青矾，然后把豆腐放进去，记住一定要轻拿轻放，避免弄碎。期间豆腐如果有粘在一起的把它弄开，不要粘到一起，那样的话会有一个面没有泡到青矾。豆腐放好后可以轻轻的晃动一下容器，让它泡的更均匀一些。20分
钟后将豆腐捞出，沥干水分。
沥干后将老卤水倒进去，老卤水没过豆腐就可以了，倒完后检查一下是否有粘在一起的豆腐，如果有的话将它们弄开，避免没有泡到。这样子过5分钟之后把豆腐捞出装到另一个容器里面放到冰箱保鲜，温度是0度，48小时以后就可以用
了。
注意：
1、每卤1千到2千片豆腐补充3-5两盐、
碱15-25g。
2、卤水要保持一个合适的状态(发酵的状态)，注意加温和保温，低于4-5度就不发酵了。
3、卤水保持偏咸，酸碱度略碱性，p7°左右。4、防油、防苍蝇，搅动卤水，用水缸装，不用的情况下，每天搅动一次。
5、新卤水不能超过老卤水的20%， 间隔最少8-10天加一次。切记莫往卤水中直接加开水、生水和油脂否则就不能正常使用，严重的新卤水就废掉啦。
三：制作汤料配料：
太太乐鲜味宝20g，老抽40g，麻辣鲜(俗称鲜香王) 10g，香油30g，盐30g，味精400g，10斤水，先用大火将水烧开，然后将上述材料全部倒入沸水中，全部放进去之后转至小火用勺子搅匀，上面浮有一层泡沫，搅至没有泡沫后关火，没有时间限制，只要没有泡沫就可以了。
注意：汤不能咸不能淡味道适中，如果当天汤料没有用完，晚上需要保鲜。
四：臭豆腐成品的制作：
成品制作的话主要分为两个步骤一个是炸，一个是灌汤。
炸的话这个就得注意火候了，一定不能过了，如果炸的太狠了的话做出来的臭豆腐吃着是发苦的，所以这个问题一定要留意，严格按照视频来做就可以了。
灌汤注意的问题就是炸好的豆腐一定是要刚出来的，这样臭豆腐吃起来的话外面脆，里面是嫩的，用筷子把它整个都穿透，这样汤汁可以入味。配料的话有朝天椒面，蒜泥，葱末，榨菜(切成末)香菜末，酱油(可以不用)
五：选择豆腐
要用中豆腐，不是老豆腐也不是嫩豆腐，那种豆腐一般给豆腐坊说说都知道， 说的时候就说我是做油炸臭豆腐的，豆腐坊就知道了。定制好之后，豆腐块大小长宽高是4.5cm 4. 5cm 1cm。(大小的话也可以自己定，厚度的不要低于1cm,长宽的4-4.5cm最好)，如果你要自己做豆腐的话1斤黄豆8斤水，石膏是11g， 最好是让他们给你做，自己容易做不好只需要把上面那个水、 黄豆、
石膏的比例告诉他就可以了
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