臭豆腐是选用上等的豆腐干，浸泡在大豆、香茹等多种植物原料发酵调制成的卤水中,辅以其他配料如八角、茴香、桂皮、花椒、白酒、食盐等，经过百来天的发酵,豆腐干变灰色,即已发酵变臭,可出缸上市。作为油炸臭豆腐的原科,色黑,外焦,内嫩,闻着臭,吃着香。由于传统方法制作的臭豆腐生产周期长,成本高,一些不法商贩为了降低成本，缩短出缸周期，采用化工原料硫化钠、硫酸亚铁,加上发馊的卤水、汗水甚至粪水调兑成恶臭发黑的液体，在卫生环境极其恶劣的条件下生产假臭豆腐,经过两三天即上市销售，食用这种假臭豆腐会对人的健康造成极大危害，食用后不但伤害人体呼吸、消化系统内膜,严重的还会导数食用者肺积水、休克、致癌等。
安全背景
硫酸亚铁，硫化钠加硫酸亚铁生成硫化铁、硫化亚铁等有毒的硫化物，吸入或食后可引起恶心、呕吐、头痛、眩晕等症状;作为化工原料，硫化钠、硫酸亚铁根本不能用于食品加工。臭卤水，正宗绍兴臭豆腐卤水的主要原料是苋菜、笋类的绿色植物浸泡而成,卤汁是用新鲜苋菜梗、竹笋等经发酵腌制后所泡制出的卤汁;泡制的时间越长，卤水的质量越好。正宗湖南长沙火宫殿臭豆腐卤水中放有冬笋、豆豉、香菇、上等白酒等多种上乘原料,故味道特别鲜香。而假臭豆腐的黑卤是以田螺与馊水、腐肉、死苍蝇为原料,发酵密封到长蛆,产生刺鼻的臭味。如果不够臭，还要放进粪水增臭。辨别炒招
一嗅，传统工艺制作的臭豆腐有不刺鼻的臭腐乳味，化学法制成的臭豆腐有刺鼻的臭味。
二看、传统工艺制作的臭豆腐颜色浅灰,里外色差很小;化学法制成的臭豆腐呈黑色，里面颜色较白。
三水洗、传统工艺制作的臭豆腐表面的灰色霉斑易洗脱;化学法制成的臭豆腐表面的黑色物质附着较牢固,不易洗脱。
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