黑蒜土鸡脚制作：魏烨
用捣碎的黑蒜和豆豉调成酱，两种深发酵的调味品牵手加盟“凉拌鸡脚”，既为菜肴增加了浓郁的酵香，又为原本平常的小凉菜增加了卖点。
制作流程：
取制熟的去骨土鸡脚200克纳入盆中，加大叶香菜段50克、仔姜粒20克，拌入自制黑蒜酱25克，调匀后装盘即可。
自制黑蒜酱：
取黑蒜300克、永川豆豉100克捣碎成泥，纳盆后加蚝油200克、糊辣油150克、美极鲜味汁50克、鸡粉、味精各20克、盐10克调匀即成。
混椒竹丝茄制作：张超
此菜选用成都的“竹丝茄”，皮薄、味甜、质地细腻，可带皮入菜，甚至能作为水果生吃；原料不蒸，而是切成条后烤熟的，口感更香韧；以水豆豉、烧椒、生菜油等调味，是一道极受欢迎的下饭凉菜。
批量预制：
1.竹丝茄10根洗净沥干，改刀成长7厘米的条，摆入托盘，送进上下火均为200℃的烤箱烤5分钟，待茄条成熟，取出备用。
2. 二荆条青椒170克、红椒30克分别放在炉火上烧至表面出焦香，去蒂、去籽，抽去里面的白筋，无须去皮，改刀成圈即成烧椒。
走菜流程：
1.烧椒80克、生菜籽油50克、生抽30克、剁椒25克、水豆豉20克、美极鲜味汁20克、糖15克、陈醋10克、蒜末10克、香油5克、鸡精5克、味精5克拌匀成料汁。
2.取茄条250克装盘，浇入料汁70克，撒葱花5克即可走菜。
制作关键：
烤茄条时不必刷油，让茄条在烤制过程中出水变干，这样才能充分吸入料汁的味道；若是刷了油，有了表面油膜的保护，茄条难以出水和吸味，口感略腻。
捞汁黑芝麻葛粉皮制作：西安关中八百里餐厅 张盼
葛根粉是将豆科植物野葛的块状根加水研磨，待其澄清后取底部的淀粉晾干而成。大厨将其与黑芝麻结合做成葛粉皮，颜色乌黑，口感弹韧，淋上一勺自制捞汁入味，很符合当代食客的养生需求。
批量预制：
1.黑芝麻100克、黑豆200克加清水1300克榨成汁。黑芝麻80克炒香后碾碎。
2.盆中放入葛粉1500克、鸡蛋10个，添黑芝麻汁以及黑芝麻碎调匀成糊，注意要搅至无颗粒。
3.不粘锅滑透，舀入一勺葛粉糊，轻轻晃锅使其摊成薄饼状，小火烙至定型后取出改刀成宽条。
走菜流程：
取葛粉皮150克装盘，舀入捞汁30克，浇入煳辣油10克，点缀芹菜叶即可走菜。
捞汁：
生抽1000克、柿子醋汁400克、白糖150克、蚝油80克、辣鲜露80克、青芥辣30克混匀即成。
老陕下酒凉盘子制作：西安长安酒肆会所行政总厨 王建
凉盘子又叫“酒碟子”，是关中人酒桌上当仁不让的凉菜主角。它外形美观，入口酸爽，讲究荤素搭配，其配料因时而异、因店而异，较为常规的组合是五花肉、藕片、老豆腐、胡萝卜等，“长安酒肆”则将五花肉改为前腿瘦肉，减油减腻，再添入口感Q弹的皮冻、色彩悦目的北极贝，放一小堆嫩菠菜梗使营养搭配更为均衡。
制作流程：
1.兑汁水：码斗内放入纯净水60克、香醋40克、美极鲜味汁30克、生抽18克、鸡汁6克、鸡粉5克、味精4克、盐1.5克搅匀备用。
2.将泡好的粉条90克、煮熟的豆芽50克垫入盘底，依次将北极贝20克、卤水老豆腐40克、肉皮冻40克、煮熟的瘦肉30克改刀成0.3厘米厚的片，整齐摆放一圈，中间摆放焯过水的菠菜段50克，浇入兑好的汁水，顶端点缀炝香的油辣椒，浇一勺油泼辣子，周边撒上油炸花生米30克即成。
冲油海鲜脆制作：映像烟台餐厅行政总厨 杨少朋
此菜亮点有二：首先，鞭炮笋结合小海鲜做成凉拌菜，双重脆嫩在舌尖绽放，搭配相得益彰；其次，用两种酱油同蔬菜水熬成一款豉油汁，滋味复合，蔬香浓郁。
制作流程：
1.鞭炮笋纳盆，添清水浸泡5~6小时去掉多余盐分，捞出淘洗两遍，沥干水分。取泡好的鞭炮笋150克入沸水汆透，捞出过凉，控干后切大段垫进盘中备用。
2.鲜活八带斩下头部、去净内脏，切成长约3厘米的段；虾仁挑净虾线；鱿鱼撕去黑膜，改刀成4厘米见方的片，表面打麦穗花刀。取切好的八带80克、鱿鱼片80克、虾仁80克、贝丁80克入微沸的油盐水汆至断生；天鹅蛋刷净表面，入热水汆至开口，取肉备用。
3.将步骤2处理好的海鲜倒入垫有鞭炮笋段的盘中，上摆葱丝15克，干红辣椒丝15克、胡椒粉3克，淋豉油汁100克，泼八成热油激香即可走菜。
豉油汁：
锅添清水2000克，放胡萝卜段200克、青椒段200克、西芹段200克、香菜段200克、海米80克大火烧沸后改小火熬30分钟，打渣滤净约得蔬菜水1500克，倒入美极鲜味汁400克、李派林喼汁1瓶大火烧沸后改小火熬30分钟，调入鸡粉100克搅匀烧开即成。
鞭炮笋：
属于海藻的一种，因拎起来像一串鞭炮而得名，其口感脆爽筋道，既可爆炒、凉拌、做汤亦能做火锅涮品，可直接在网上购买。
茄子小海鲜制作：烟台李氏疙瘩汤海鲜大排档 李洪义
茄子与海鲜的组合相信大家也见过不少，无论是加花蛤爆炒，还是同鲈鱼红烧，总能让人眼前一亮。李洪义将胶东小海鲜与炸茄条相结合调成一款温拌菜，茄条外酥内软，小海鲜脆嫩鲜香，入口酸甜开胃，四季皆可推出！
制作流程：
1.长茄洗净沥干，去蒂后改刀成长约4厘米的条，取200克，均匀拍一层薄薄的生粉，下入四成热油炸至色泽金黄，捞出沥干装盘备用；八带宰杀治净，冲水沥干后将头部切段，其余部分改刀成2厘米见方的块。
2.取贝丁100克、切好的八带100克、虾仁50克入沸水汆至断生，迅速捞出沥干盛进码斗，调入蒜泥15克、香醋15克、味极鲜酱油20克、陈醋25克、白糖60克，下青红椒丝10克、黄瓜丝10克抓拌至白糖溶化，倒在步骤1炸好的茄条上，稍作点缀即可走菜。
凉拌大鱼片制作：肖强
这款菜用两斤半到三斤左右的草鱼，取净肉斜刀切大薄片，因为用红薯淀粉上浆，这层淀粉糊化后变得透明而且极富弹性，所以扑克牌大小的鱼片，即便只有1毫米厚，也丝毫不会断裂。
制作流程：
1.两斤半左右的草鱼去鳞洗净，斩去鱼头，将两侧鱼肉剔下，斜刀切成厚约1毫米、长宽约8厘米左右的大片。
2.切好的鱼片盛入碗中，加少许盐、味精和料酒码入底味，静置5分钟后用清水洗净，吸干水分后加入鸡蛋清抓至上劲，倒入水淀粉（用红薯淀粉兑水制成，不可用其他淀粉代替）上薄浆。
3.煮面炉内加清水烧开，下入鱼片，待其浮起后立即捞出放入冰水浸泡。
4.走菜时，取去皮黄瓜擦成薄片垫在盘底，捞出滑好的鱼片盖在上面，浇上一勺味水，淋一层红油即可上桌。
味水：
桶内加入清水10斤，下入香葱、老姜片各500克，大火烧开，转小火熬约40分钟，至香味充分逸出后将料渣打出，待温度降至约40℃左右时加入白糖、味精各100克、盐100克充分搅拌至溶化，汁水冷透后，再加入蒜泥600克、鲜味酱油600克、保宁醋150克、镇江香醋100克，充分搅拌均匀，随用随取即可，注意使用前要充分搅拌。
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