在梅县人的喜庆宴席或者日常的家宴上,常常可以看到一笼热气腾腾的开锅肉丸。对于客家人来说,开锅肉丸不仅是一道家常菜,也是劳动人民的智慧结晶,更是保留在岁月之中的记忆和乡愁。
梅县的开锅肉丸已有80多年的历史,被列为梅州市市级非物质文化遗产保护项目。其中要数丙村镇的开锅肉丸最为正宗,该镇的每家每户都能做得一手美味的开锅肉丸。
技艺▶▷
四道工序看似简单却大有乾坤
在梅州,大家说到丙村,一定会提及开锅肉丸。
“丙村的开锅肉丸是最正宗、最地道的,经常有人慕名来丙村吃开锅肉丸。”眼前的这位老人,是丙村开锅肉丸的第三代传承人李尧君,年近70岁的他在当地是家喻户晓的人物,他做的开锅肉丸味道一流。大家都亲切地叫他“尧师”。
“开锅肉丸最早是我师傅的父亲开始做的,至今已有80多年历史。”李尧君说,一次机缘巧合下,他遇到了师傅,对开锅肉丸产生了兴趣,就一路跟着师傅学习手艺。“那时候,哪家哪户有喜庆之事,都会邀请大厨到家,我就跟着师傅下乡学习。”李尧君说,在梅州部分地区的一些喜庆宴席上,开锅肉丸是必不可少的,上菜顺序都排前三。
问起开锅肉丸的由来,李尧君笑着说道:“哪有什么具体的由来,就是劳动人民的智慧结晶!”据他师傅讲述,当年师公在无意间往猪肉加入木薯粉,蒸出来发现猪肉口感弹牙嫩滑,便琢磨将此法运用于烹制肉丸,这门手艺就一直保留下来了。
开锅肉丸能一直流传下来,成为餐桌上深受欢迎的一道客家名菜,不仅因为它的美味,还因为它寓意着“团圆”。
在客家话中,“丸”的发音和“圆”谐音,加上肉丸的形似圆形,一直被群众视为“圆满”的象征,是客家人逢年过节和婚宴喜宴上不可或缺的一道佳肴。因此,有些客家人喜欢把“肉丸”写成 “肉圆”。
“以前是逢年过节摆宴席,餐桌上才有开锅肉丸,现在生活条件好了,就成了一道家常菜了。”李尧君说,开锅肉丸的做法简单,只有四道工序,但其中也是有讲究的。
第一步是最关键的一步——选材。“猪肉一定要选用前膈髻顶肉,这样蒸出来的肉丸肉质才鲜嫩,木薯粉也要纯正的,不带杂质。”李尧君说,辅料根据个人喜好选择,可以是鱿鱼、虾仁、香菇等。
第二步是将肉切成厚薄均匀、大小适中的碎粒,切成筷子头般大小最佳。一般而言,手工剁的肉比机器打的更有弹性,吃起来更有嚼劲。
第三步是在肉末中加入木薯粉、炒过的鱿鱼丝和虾米、葱白等材料,搅拌均匀,捏成大小合适的圆丸子。
最后,将捏好的肉丸放入小蒸笼内,大火蒸上20分钟即可出锅。“用竹制的蒸笼作为器皿,不仅方便蒸,便于保持食材的热气同时不易有蒸汽水倒流,且圆丸子也伴有一股自然的竹香味。”李尧君说,开锅后动作必须要快,因为没了热气,开锅肉丸就失去了口感。这就是“开锅”的本意。
传承▶▷
以师带徒不忘创新 推广正宗开锅肉丸
在丙村镇中心的街道上,每隔一两百米就有一家卖肉丸的店铺。其中一家名为“群新三大园”的店面,客人络绎不绝。
“要一斤开锅肉丸。”“开锅肉丸还有吗?”……记者走进店里发现,这里所售卖的开锅肉丸是半成品,市民只要买回家完成捏成肉丸,放到蒸笼蒸即可。
“开锅肉丸的做法虽然不难学,但比起一些家常菜,它的做法还是有些繁琐。”该店的老板丘群新说,开锅肉丸已经成为当地的传统特色菜,上桌率很高,一般人家招待亲朋好友,都会上这道菜。当家里来了客人,主人来不及买新鲜的猪肉或者不够时间制作这道菜的话,就可以买来创新改良后的开锅肉丸半成品。
丘群新在梅城开了4家连锁店,开锅肉丸每天的销量近六百斤,过年过节的时候能卖上千斤,店面里都排起了长队。能有如此火爆的生意,离不开丘群新的好手艺,而他正是传承人李尧君的徒弟。
李尧君作为开锅肉丸的传承人,心里时刻记着“传承、传承”,为推广正宗的开锅肉丸做些力所能及的工作。除了带徒弟,不少饭店的厨师常常上门向他请教正宗开锅肉丸的做法,李尧君都会毫无保留地传授给他们。
“师公的手艺不能丢,我要把开锅肉丸一代代传下去,现在我的徒弟也把这门手艺传授给了下一代。”李尧君说,丙村家家户户基本都会做开锅肉丸,在梅州会做开锅肉丸的酒店餐馆也不在少数,虽说有些手艺做法还不太地道,但开锅肉丸越来越受欢迎的事实让李尧君很是欣慰。“我相信这门手艺会一直传承下去,会有更多的人知道丙村的开锅肉丸。”
“开锅肉丸已经成了我们丙村的标志性名菜了,这里有尧师的功劳。”丙村镇镇委书记吕瑜泉说,丙村开锅肉丸的发展,也是丙村实施“客家菜师傅”工程的重要内容。通过李尧君以师带徒,徒弟学有所成后,开饭店、开零售店,或者指导厨师做正宗的开锅肉丸,这样一来,就能有效地带动一批人员的就业。据了解,丙村借助“客家菜师傅”工程,将进一步推广开锅肉丸这道名菜,培养一批名厨。
乡情▶▷
开锅肉丸是客家人记忆里的美味
客家人喜欢吃丸子,寓意团团圆圆,体现了客家人对“团圆”的珍视。在丙村的家家户户,逢年过节家人团聚,都会做上一道热气腾腾的开锅肉丸。“对客家人来说,开锅肉丸不仅是一道美食,更是保留在岁月之中的情感和记忆,吃的是家乡的味道。”李尧君说。
李尧君介绍,他还没有退休前,当地人办喜庆之事,都会邀请他去担任大厨,为座上宾客献上正宗的开锅肉丸名菜。李尧君乐此不疲。以前有香港的乡贤回到丙村,吃了李尧君做的肉丸后回味无穷,还专门邀请他到香港做这道特色菜式给当地的其他乡贤品尝。
在丙村,有乡贤回乡,开锅肉丸也是必定要吃的一道菜。
以前,逢年过节才有开锅肉丸吃,这道菜渐渐地成了上一辈客家人记忆里的味道。“小时候生活艰苦,只有过年才有肉丸吃,不像现在,一日三餐都能吃到开锅肉丸。”来自丙村镇溪联村的李阿姨说,她一直在外地工作,常常想念家里的开锅肉丸,每逢回乡,她都一定要吃母亲亲手蒸的开锅肉丸,那是小时候的味道,家乡的美味。
为了解在外客家人的乡愁,丘群新还将自家的开锅肉丸快递到全国各地。“订单有来自北京、香港等地,生意好的时候,一天就有几十个订单。”丘群新说,为了保证肉质新鲜,他都是采用空运的方式运输开锅肉丸的半成品。“我们的丙村开锅肉丸不仅走进了家家户户,也走向了全国各地。”
如今的丙村开锅肉丸打响了品牌,“来丙村,一定要尝尝丙村的开锅肉丸”已经成了约定俗成的习惯。据了解,开锅肉丸有着80多年的历史和丰富文化内涵,更有广泛的群众基础,丙村将借力开锅肉丸,打造出属于当地的餐饮文化,以品牌化连锁经营为发展新方向,突出“吃在丙村”的特色。
结合“客家菜师傅”工程,丙村将通过开锅肉丸这一客家名菜,致力打造一批名师、名店。接下来,丙村开锅肉丸还将与旅游产业相结合,带动开发一批农家乐,助力乡村特色旅游业发展。
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客家肉丸:
团圆寓意人人爱
客家肉丸不仅指开锅肉丸,还有猪肉丸。传统的客家肉丸都由手工捶捣而成,因此客家肉丸也叫捶丸,具有味道纯正,保持原肉味的特点,既有韧性又很爽脆,既有嚼头又不打渣。
《礼记》记载:“取牛、羊、糜、鹿、麇之肉……捶反侧之,去其饵,孰出之,去其皽,揉其肉……”也就是说,把牛、羊、鹿等兽类的肉反复捶打成绵烂状,去其筋腱,捶捣成肉茸,即成为“周八珍”之一的“捣珍”,可供周天子享用。客家肉丸实际上就是对“捣珍”的继承与发展,而且具有因地制宜、与时俱进的特点。
长期以来,客家人都是以农为本,牛作为普通家庭最为宝贵的劳动生产力,是不能被轻易宰杀来吃,故而以往的客家肉丸一般指的都是猪肉丸。时至今日,在一些土生土长的“老梅城”看来,客家肉丸就只是猪肉丸的意思。
一颗看似简单的肉丸,却需要遵循着时间、温度、力度的法则。与开锅肉丸一样,选肉十分关键,一定要新鲜。将特定部位的猪肉捶打成肉泥,厨师凭自身的经验和手感,挤出大小相似、形似圆状的丸子,最后分别经过中温和高温的水煮,确保肉丸凝固成形,口感爽脆。煮肉丸讲究中火慢煮,要不停搅拌,而且水绝不能马上沸腾,否则丸子很快就会膨胀起来,不够弹牙。
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