题记：家乡挨着微山湖畔，但父母不让去湖边，怕被淹着。小时候最喜欢的是等待暑假来临，盼亲戚摘来几篮子几框子的菱角、莲蓬，还有时带些荷花让我们玩耍。而今日回忆，似乎还有带来一些松花蛋，只是印象模糊了些。
微山湖产的松花蛋，应该能称得上比较好品质的了。
微山湖
想念
记得姑奶奶家过年招待客人时，总会准备这道姜末老醋皮蛋。
她，总是喜欢抽烟，当掐掉最后一口烟头时，转身洗手间却变戏法似的拿出一根细线，一头用牙咬住，一头挽个扣用手攥紧。这时，另一手捏起一颗颤晶晶的松花蛋，落于手心。牙和手指配合扯紧的细线在松花蛋上跳跃了几下，没来及仔细观察，只见姑奶奶已经把开了花一般的松花蛋放在了碟子中，一瓣瓣月儿牙一样，整齐的排列着。蛋白已不是普通鸭蛋煮熟后羊脂玉的温润，而是如冰种翡翠般呈现晶莹剔透，其中萦绕的絮儿又织出的松针花纹，确实有些美……
一盘松花蛋
长大了，想念那一盘松花蛋，也想念端上松花蛋一起品尝的一桌人儿……
思考
谁发明了松花蛋？
有关最初松花蛋的传说有两种：
一是相传明代时期，江苏一县城的小茶馆，店主很会做生意，买卖兴隆。由于人手少，店主常在应酬客人，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中。说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面剧黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊的香味扑鼻而来，尝一尝，鲜滑爽口，这就是最初的皮蛋。后来，经过入们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺日臻完善，延传至今。
“变色蛋”
另一说法是松花蛋源于天津。距今约两百年前，天津某乡村一富户，其儿子为其母造棺木一口，放置于空宅以备后用。为防潮湿，将石灰、草木灰等撒入棺内，并将棺盖打开通风。第二年，母亲去逝，移棺入殓时，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余颗。家人取出扔掉，但发现壳破而内已成深褐色透明晶体，有胆大仆人尝后，觉得味道鲜美。由此，仿效，称为“变色蛋”。
不过现在看来，松花蛋确实在这些地方较流行。
再思考
这松花怎么回事？
仔仔细细查了文献，原来是经过化学变化后的松花蛋，像松针一样的叫氢氧化镁水化物。
松花
在松花蛋腌制的过程中，腌制液中含有氢氧化钠，它们穿过蛋壳上的细孔，渗透到鸭蛋里与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就产生了结晶。这些漂亮的“松花”正是氨基酸盐的结晶体。
腌制工艺、腌制时间和温度等因素，都可影响松花的数量和形态。
不过黝黑光亮的蛋体上，就这么经自然“雕”出形态不一的松花，是很鬼斧神工…
又思考
松花蛋具体怎么做的呢？
各地松花蛋大多是延袭传统方法生产，工艺与配料各自不一，但归结起来大体有两种，即泥包法和浸泡法。小时候遇见的泥中还常常掺杂谷壳。
制作流程
成品质量标谁:
①蛋壳表面清洁,少斑点或无斑点；
②蛋白透明、富弹性、呈黄棕色、带绿头，内现松枝花纹，剥壳后不粘壳；
③蛋黄外层为黑绿色或兰绿色，中层土黄色，里层灰绿色，中心为桔兰色的半流体；
④气味芳香鲜甜，无异味。
其实个人不太喜欢半流体状的心，更喜欢硬实一点的。
继续思考
以后买松花蛋，有什么技巧吗？
选颗好的松花蛋
购买松花蛋时常用的方法主要是：一观、二、三摇、四照。
一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）；
二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感、并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋；
三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋；
四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。
写在最后，碎碎念
松花蛋的提醒
松花蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家都注意买贵一点的——无铅松花蛋，以为这样就可以放心食用了。这样对吗？
其实，无铅松花蛋同样含铅。根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。成人还能承受，儿童还是少吃为好。
大多数人都喜欢在饮酒时用松花蛋助兴，但要提醒一下松花蛋可能引起食物中毒。
比如被污染的松花蛋呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千万不能吃。污染松花蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，在肠内引发炎症，出现中毒症状。
建议食用松花蛋时，可将去壳的蛋在高温下蒸5分钟左右，晾凉后即可安全食用。
参考文献：
1.李树青. 松花晶体的显微观察. 商业科技. 1988, (1): 12-14.
2.天津商检局. 皮蛋的加工与检验. 天津轻工出版社.1983.
3.林大雄. 提高无铅皮蛋质量途径的探讨. 中国畜产与食品. 1997(4):132-133.
4.马力. 松花蛋“松花”晶体的研究. 四川工业学院学报. 2001.
5.陈功. 无铅皮蛋工艺研究. 肉类研究. 1999, (2): 8-11.
6.周永昌. 实用蛋品加工技术. 农业出版社.1990.
7.高真. 蛋品工艺学. 中国商业出版社. 1992.
8.应国华. 电镜技术与细胞超微结构. 香港现代出版社. 1993.
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
