转眼再过17日，便是年。过年前的厦门最热闹。
进行市场大采购，然后陆续开始着手备一些小菜、配料、汤底，到真正除夕当天，除了现炸现炒的几样菜，剩下的就是烫火锅了。
虽然纵观往年桌上的菜色不复杂，但大年三十当天，一般过完中午就会开始张罗晚上的菜色。而每每逢年过节这样重要的场合，掌勺的一定是爸爸。毕竟总有怎么一句话“老厦门的男人会做菜！”
之前有过一篇《他倒影出了满满老厦门的模样》，写的就是秘密君的爸爸，其中提到会做菜这一特性，后台收到一堆共鸣“这不是写的我爸吗！”
果然，老厦门的老爸都是一样的。老厦门的男人会做菜，这是一个“通病”呀!在会做菜这件事情上，他们一点也不马虎，也不别扭。从买菜、挑海鲜，备餐，下厨，一个人可以井井有条，味道也是没的说。
餐前下午茶：煎年糕
一到过节，闽南人的下午点心一定少不了煎年糕。我们常说的煎年糕，分为甜糕和咸糕。
把年糕切成约1厘米厚的片状，下油锅中火慢煎。甜的会蘸取鸡蛋液，在锅里煎至软，且蛋不焦的情况下，可起锅。趁热吃特别好吃，甜甜糯糯，小孩都爱。
而咸糕则要煎到两面微焦，吃起来才会酥酥脆脆，记得加点厦门辣椒酱。
油炸：鱼炸、虾炸、菜丸子
厦门人家里也多爱油炸一些小食，我猜想多少与拜佛祭祀有些关系。
一般过年家里会有两手准备，一种是直接外面买油炸好的，还有一种就是亲自下厨的。好吃的油炸品，一定要回锅过火一次，这样会外酥里嫩。
像油炸五香、海蛎炸、菜丸子炸、芋头炸、虾炸、鱼炸等等。
父亲拿手的是鱼炸和虾炸，炸粉和食材本身的比例刚好，不会像在外头买的那样，吃下去一口粉。如果有小朋友，家里还会特别切点土豆条，炸些薯条给小孩吃。
白灼：虾类、螺类
白灼也是一种常见煮法。
白灼别看听上去简单，但掌握水温是很关键的，捞起的时间决定了这一盘白灼的好坏，特别在螺类身上可以很明显的感觉到这一点。
常见的白灼海鲜有鱿鱼类、虾类和螺类。
一般白灼类的菜品会被放在比较靠前的位置，出餐快可以让锅给下一道菜。白灼，用闽南话念起来是“sa”，也有点焯的意思。水温和时间控制的好，螺肉就能顺利完整出壳，非常考验技巧。
主食：炒面炒米粉系列
多数的厦门人家里，逢年过节都不太煮饭，反而喜欢炒泡面、炒米粉，过生日还要炒炸面线。这或许就是一种默契的约定俗成吧，就连在外会客大排档、酒店，也都习惯性主食点这类。
大部分都会自己备好很多配菜（香菇、包菜、红萝卜片、肉丝、蛋等），偶尔会加三丝罐头或者猪脚罐头，但一定都会撒上一包厦门泡面的调味包。
他说加了这个调味包的炒米粉或泡面，才好吃！每次吃的时候还会跟我算着“你看这些料在外面是吃不到这么多的……”
海鲜：炝螃蟹
对于没有生活在沿海城市的，或许对于“炝”海鲜这种煮法，比较陌生。这种做法省时省力，又能较好的还原海鲜本有的鲜味。
处理好螃蟹，将其倒放在锅中，在螃蟹身上抹一层盐，加一点点水（为了防止烧焦），盖好锅盖约10-15分钟（还得具体看螃蟹的大小），看锅中水都烧的差不多了也闻到螃蟹的香味，就可以了。
火锅汤：大骨汤、鱼头汤
汤底大致分为2种，常见的是大骨汤，另一种是鱼头汤。
大年三十晚上，多数人会选择烫火锅来围炉，将大骨汤作为汤底。然后备好一些简单的菜色，最常见的芥菜心、白菜、茼蒿等，海鲜类的文蛤、虾、虾姑、鱿鱼等，有时候还会有鸭健、猪腰、豆腐、火锅料等一些配菜。
汤不够的时候，另一边的大骨汤还可以继续加做汤底，这几根大骨，基本上可以度过除夕到初三。
鱼头汤比大骨汤更鲜甜一点，好的鱼头汤，可以煮出奶白色，浓稠很好喝。把鱼肉吃完，也可以作为火锅汤底。
其实关于厦门男人会做菜，这件事情是身边有目共睹的。特别是老厦门这一辈，他们常说自己“是因为在外面吃多了，回家自然就会煮了。”
他们了解海鲜，了解时价，明白用什么样的煮法才衬托的出食材的鲜美。虽然多数做法很家常，但关键在于火候与时间，这其中的细腻程度不比女人穿针来的容易。
所以，这篇文章既想夸夸这些老厦门男人们，也想分享一下一桌厦门。其实不复杂，但却很地道。
秘
密
分
享
你家的年夜饭谁掌勺？
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文：秘密厦门 图：秘密厦门
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