By 海氏烘焙屋
用料
- 蛋黄 67.5g
- 玉米油 47g
- 牛奶 54g
- 低筋面粉 67.5g
- 蛋白 108g
- 糖 81g
- 淀粉 6.5g
- 柠檬汁 6g
- 奥利奥饼干 适量
- 奥利奥碎 适量
- 橙子 适量
- 猕猴桃 适量
- 草莓 适量
- 芒果 适量
做法步骤
1、1、制作蛋黄糊，先将玉米油与牛奶搅拌均匀至乳化。
2、2、加入过筛的低筋面粉划Z字状搅拌均匀。
3、3、加入蛋黄搅拌均匀备用。
4、4、将淀粉、砂糖拌匀。
5、5、开始打发蛋白，蛋白中加入几滴柠檬汁，分三次加入上一步制作砂糖淀粉：①在蛋白打至大鱼眼泡时②蛋白在大泡转至密集的小泡时③蛋白出现纹路时，分别加入三分之一的砂糖。一直将蛋白打至干性发泡的状态（即为制作蛋白糊）
6、6、开始混合面糊，取出三分之一的蛋白糊与蛋黄糊翻拌均匀。
7、7、然后将蛋黄糊倒入剩下蛋白糊中翻拌均匀。
8、8、翻拌均匀后,装入裱花袋中，在烤盘中挤出一个一个圆形的面糊，进行烘烤。海氏商用系列（EAT平炉TP500）上火180℃下火130℃，烘烤15分钟左右，可以用竹签测试是否烤熟，出炉放凉。
9、9、放凉后，开始打发淡奶油，淡奶油加糖打至硬性发泡。
10、10、取出一部分淡奶油与可可粉搅拌均匀，备用。
11、11、将放凉后的蛋糕胚，折一下中间挤上奶油馅,4个一组，最后摆在一起用水果、奥利奥装饰。
小贴士
1、室温比较热时，可以将蛋白事先放入冷藏降温，再开始打发，会更稳定一些。 2、在搅拌蛋黄糊中避免过度搅拌让面粉产生筋性。 3、在打发蛋白时没有柠檬汁可以用白醋代替。
蛋黄的饮食禁忌
忌吃煮老的鸡蛋
鸡蛋煮得时间过长，蛋黄表面会形成灰绿色硫化亚铁层，很难被人体吸收。蛋白质老化会变硬变韧，影响食欲，也不易吸收。
鸡蛋不宜与糖同煮
鸡蛋与糖同煮会因高温作用生成一种叫糖基赖氨酸的物质，破坏了鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分，而且这种物质有凝血作用，进入人体后会造成危害。如需在煮鸡蛋中加糖，应该等稍凉后放入搅拌，味道不减。
炒鸡蛋不需放味精
鸡蛋中含有氯化钠和大量的谷氨酸，这两种成分加热后生成谷氨酸钠，有纯正的鲜味。味精的主要成分也是谷氨酸钠，炒鸡蛋时如果放入味精，会影响鸡蛋本身合成谷氨酸钠，破坏鸡蛋的鲜味。
煮熟的鸡蛋用冷水浸后忌存放
一些人常将煮熟的鸡蛋浸在冷水里，利用蛋壳和蛋白的热膨胀系数不同，使蛋壳容易剥落，但这种做法不卫生。因为新鲜鸡蛋外表有一层保护膜，使蛋内水分不易挥发，并防止微生物侵入，鸡蛋煮熟后壳上膜被破坏，蛋内气腔的一些气体逸出，此时鸡蛋置于冷水内会使气腔内温度骤降并呈负压，冷水和微生物可通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进入蛋内，贮藏时容易腐败变质。
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