极目新闻记者 林楚晗
摄影记者 萧颢
视频剪辑 赵鹏
实习生 王婉莹
提起“扬子江”的名号，在武汉几乎无人不知无人不晓，对于武汉伢来说，扬子江的糕点就是童年的回忆，伴随着一代又一代人的成长。带油皮的牛奶、煮开的奶糕、泡在茶杯中的京果，提起这些承载着几代人的乡愁味道，创建于1956年的食品品牌扬子江，不仅是首批湖北老字号，“扬子江传统糕点制作技艺”更是于2015年入选第五批武汉市非物质文化遗产代表性名录，2016年又入选第五批湖北省非物质文化遗产代表性名录。
9月13日，正值中秋假期来临之际，极目新闻记者走进扬子江非遗糕饼文化园，采访扬子江传统糕点第四代传承人、武汉市扬子江食品工业园有限公司的技术总监周辉，通过零距离参观月饼的生产过程，感受老非遗带来的魅力和色彩。
四代心传，老字号月饼再飘香
从年过八旬的李良庆、王玉蓉，到中坚顶梁梅红运，再到风华正茂的周辉，正是扬子江几代糕点大师的薪火相传，扬子江糕饼才能不断上演新的传奇。周辉称“扬子江最具代表性的糕点“小法饼”，传承了几代人的经验又不断创新，其产品生产从老面的制备、发酵、拉浆、再醒发、温控等都具有独特的工艺要求，扬子江的制作技艺一直秉持着“古法原香，传统手工”的理念，这种传统理念让扬子江在制作每一块糕点时都非常考究。
在交谈中，周辉向记者展示了月饼制作的全过程。主要原料为水油皮、油酥、奶黄以及胭脂虫红。周辉介绍，虽然当下工业化制作成为主力，但是最好吃的月饼必须是手工的。传统的月饼制作从选材到制作都非常考究，主要经过和皮、和酥、制馅、成型四道工艺后，进行烘烤。入炉烤制，炉火温度控制在195度到200度之间。月饼在烤制后要翻一次面，使两面酥皮鼓起。出炉冷却后包装，烤熟的月饼形若锣鼓，色泽黄亮，入口松酥，甜润清香。总之，月饼生产工艺比较复杂，生产顺序很有讲究。
“在2000年以前，我们全是人工制作，一个节日要报废1000多个模具，如今我们也从未放弃古法制作的手艺，实行半工业化半手工制作的生产模式。“不要以为我们实行工业化制作，就降低了对于品质的追求。一直以来我们坚持只用大豆油，3块多钱一斤的大豆油，每块月饼的油脂就接近12元。”正是对于原材料的优选以及传统手艺的传承，才让扬子江月饼成为武汉人挥之不去的味蕾期待。
糕点如同艺术品一般宝贵
今年43岁的周辉在16岁时拜糕点大师李良庆、王玉容大师为师，说起年少的那段经历，周辉仍旧记忆犹新，那个时候由于年纪尚小，开始从杂活干起，每天除去休息时间，周辉在烘焙坊里一泡就是一天。“最开始的半年，师父几乎不会教什么，每天就是干一些杂活，那个时候就要自己学会琢磨，勤学苦练。“由于长期的耳濡目染、勤奋好学，慢慢的周辉开始成长为扬子江传统糕点的第四代传承人，成为扬子江技术上的中坚力量。
在一边交谈一边制作月饼的过程中，周辉和记者介绍着每一步的步骤，“你看，馅的分量和皮的分量要刚刚好，错一点都不行，我们当年学习的过程中，最佩服师父的一点就是他可以徒手抓馅，而且分毫不差，可以说，老一代传承人的手艺真的很厉害。”
只见周辉的手指不停转动，虎口和大拇指相互配合着，不一会儿一个苏式月饼雏形就捏好了，而当记者对周辉熟练的手法感到惊叹，并提问是否能闭着眼睛完成时，周辉哈哈大笑并给了记者一个肯定的答案，“那是肯定的，我一分钟可以捏5、6个吧，不过现在机器生产，一分钟可以达到120个。”
在捏好月饼后，这些散发着淡淡奶油香的半成品被放进烤箱，透过烤箱，记者看到经过高温，这些月饼像吸足了水分的胖娃娃，逐渐膨胀开来……
当谈起当年学艺过程中的酸甜苦辣时，周辉告诉记者，学艺的过程很苦，为了让糖能凝固成固体，需要把糖浆熬制到165度的高温，糖浆全在铜锅里，一锅重达60多斤，“那个时候年纪小，经常手背上都是被溅起来的糖浆烫伤，但是你又不能松手，只好忍着剧痛，放到指定位置后，才能查看伤势，而被糖烫伤后皮是和糖粘连在一起的，只能连皮一起撕掉，所以我现在的手上全是伤疤。”不过周辉也调皮地说，“不过每天和这些奶油、面、油打交道，就是天然的护手霜。”
被问到糕点对于他而言是一种什么样的存在之时，周辉坚定地说：“每一件糕点都如同一件艺术品，需要细心呵护，它倾注了我的情感与心血。 ”不过周辉有点惋惜地表示，现在能坚持一直做糕点的很少，因为过程很辛苦，“年轻人很多也不喜欢和糖啊、面的一直打交道。”
那在做糕点的过程中最开心和满足是什么时刻，周辉毫不犹豫地说：“那必须是尝试新品并顺利通过的时候啊！”
还在黑五仁月饼？月饼卡路里没你想象中那么高！
距离网友们第一次就“五仁月饼到底好不好吃”这个问题爆发大规模争吵，大概已经过去了近十年了吧，可直到现在，只要一提到五仁月饼，大家还是能不厌其烦地吵一会儿。前几年更是有人疯狂喊出“五仁滚出月饼界”，那么五仁月饼为何会如此招人嫌弃呢？五种“果仁”而已，单吃的时候没人说它们不香啊，怎么合在一起做成馅就被扣帽子？面对记者的提问，周辉表示，“那是因为他们没有吃到真正的五仁月饼！”
说起五仁月饼，周辉赶忙为五仁月饼正名，并表示五仁月饼绝对是月饼中的C位，而且真正的五仁月饼绝对能馋哭你，“五仁月饼是月饼中的扛把子，历史悠久，用料考究，吃起来味道十足。五仁月饼也是最有文化的月饼，它的“五仁”也代表着中华传统的仁义礼智信。至于很多人表示五仁月饼难吃，那时因为馅料偷工减料，而咱们推出的五仁月饼有杏仁、核桃仁、瓜子仁、花生仁、芝麻仁、花生、腰果等7种坚果食材，绝对好吃。”
那月饼究竟是否卡路里真的很高呢？周辉表示，现代的月饼做了很多改良，年轻一代的人更注意健康和糖分的摄入，现在为了契合健康理念，特意选用海藻糖代替白砂糖，降低了甜度的同时，又让人们吃到好吃的月饼。
今年，扬子江月饼推出“黄鹤归来”和“六味传奇”两大系列也让广大市民眼前一亮，独具特色的黄鹤楼图案和中国传统的月饼结合在一起，精美的壁画用国潮手绘的方式展现在月饼礼盒上，让国家非遗吃得着，看得见。“今年中秋主打款黄鹤归来，也是我们在传承中不断创新的成果。去年，我们根据武汉印象中的六个景点推出了六款月饼，没想到团购市场反响热烈，今年我们顺势联名武汉名胜古迹黄鹤楼，推出黄鹤归来。”
记者问到，有没有考虑推出口味独特的月饼呢？周辉表示，一直都有，“在传承的过程中，我们也不忘追逐潮流。我们会关注每一年的网红产品，比如这几年大火的流心月饼，我们会将市面上不同品种的流心月饼都买来品尝，然后研制出我们自己的流心月饼，除此之外，我们还会推陈出新，之前我们推出了一款香辣烤鱼月饼，每个月饼里面都包含分量足的清江小鱼，这款月饼一上市，就抢售一空。而像腐乳月饼、香葱月饼等都很受人们喜爱。”
采访最后，一锅热乎乎的苏式月饼新鲜出炉了，记者率先品尝了一个，一口下去，只觉得月饼外皮层层酥脆，入口后奶黄馅酥软香糯，鲜香四溢，让人咬上一口就停不下来……
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