“在广东，人人都是美食家！”皱纱鱼腐、笪桥隔水蒸鸡、勒流炸牛奶……那些隐藏在广东乡村中的地道美食，款款都引得吃货们的舌尖“流连忘返”。方志广东联合广东农业农村共同推出“乡村美食月”系列文章，快和我们一起出发，寻觅隐藏在村落乡间的美味，不失“食”机！
“笛声何处起，问迹到松林。银烛千重焰，黄花一洞金。楼高尘不到，韵雅俗难侵。偷得忘忧乐，醉醒聊学吟。”清代何焕章的诗《挹翠楼宴菊》描写的就是菊花宴的情景。
▲小榄传统菊花食品。来源：中山市文化馆
以菊花入馔做出各种菊花美食，既是味蕾的享受，也是视觉的盛宴。清康熙《岭南杂录》载：“小榄之菊花饼，中含菊花，较之杏仁饼尤为美味。菊花肉风味亦殊不俗，非他处所可比拟者也。”记载的就是小榄人食用菊花的民俗。
▲脆炸菊花叶。渝帆 摄
▲各式各类的菊花美食。渝帆 摄
小榄菊花传统美食主要流传于广东省中山市小榄镇，属于粤菜系。依托小榄本地的食用菊花花瓣为原材料，配以猪肉、鱼肉、砂糖、片糖、糯米、面粉、绿豆粉、米酒、莲子、红豆等原材料，按照不同的品种，以不同的比例和制作方法，制作成菊花鱼球、菊花肉、菊花水榄、菊花酒、菊花八宝饭等传统菊花美食，形成独特的地方传统饮食习俗。
▲菊花三蛇羹。来源：小榄镇党政办
2008年，小榄菊花饮食习俗被中山市人民政府列入市级非物质文化遗产名录。
菊花糠
小榄菊花传统美食中，菊花糠是很重要的制作菊花饮食的主要材料。
▲菊花糠。来源：中山市文化馆
采集新鲜的黄地菊，去掉花托，取花瓣风干。制作时，在白砂糖中加入少量水，放在锅里熬成糊状，稍凉，加入预先备好的菊花瓣，搅拌，待温度慢慢冷却，菊花与糖浆开始凝固时，以饭铲压成花瓣碎，“菊花糠”便制成了。
以菊花制作的美食中
菊花炸鱼球和菊花肉名气最大
还入选了广东百种传统特色小吃
菊花鱼球
小榄菊花饮食文化中，以菊花鱼球最具代表性。旧时小榄人到外谋生，小榄菊花饮食习俗也随之传到港澳台地区和海外。
▲菊花鱼球。来源：中山市文化馆、小榄镇党政办
菊花炸鱼球采用新鲜的食用菊花瓣，沥干水后打烂，然后和菊花汁混进鲮鱼肉里，加淀粉放进绞肉机里绞烂，再把肉搓成小圆球放油锅里炸。
炸好的鱼球酥脆弹牙，既有鱼肉的鲜味，更有浓浓的菊花清香。
菊花肉
菊花肉选用小榄小黄菊（又名玉菊、俗名地菊），待开花后精收其瓣，除去绿色瓣脚，将其晒至稍干，用适量砂糖下锅，熬成糖浆后下花瓣，使糖均匀沾于花瓣上，制成菊花糖。
然后，将先备好的砂糖藏肉（即选上乘的猪肥膘肉，泡开水去腻后用砂糖藏1-2个月后使用）切成长一寸半、宽一寸、厚二三分的肉片，分多次投入糖浆，并逐块夹上投入菊花糖中，使肉片均匀沾上菊花糖，蘸上菊花糠，美味可口的菊花肉就做好了。
▲菊花肉。来源：中山市文化馆、小榄镇党政办
菊花肉表面金黄，晶莹剔透，虽用肥肉制作，但吃起来爽脆不腻、清香可口。
菊花水榄、菊花糖砖、菊花酒、菊花八宝饭……还有更多创新菜式在不断涌现。菊花入馔做出各种菊花美食，在金秋菊花竞放的时节尽情品尝，是勤劳智慧的小榄人对如何运用大自然馈赠的礼物所做的最好诠释，成为小榄菊花文化中一道亮丽的风景线。
▲上图为菊花水榄，中山市文化馆供图；下图为菊花八宝饭，渝帆 摄
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来源：广东省人民政府地方志办公室、仲恺农业工程学院《广东乡村美食》编写组
编辑：郑培炯等
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