原创 2017-08-04 王艳艳 餐饮老板内参
第 1363 期
10个人里有7个做生意，见面问候语“你开多少家店了？”；
2年100家，4年200家，5年600家……对于这里的人来说，开100家才算是发展“起点”；
如果说沙县盛产小吃，这里则盛产品牌，从这里走出了华莱士、周麻婆等100多个遍布全国的小餐饮品牌……
今天内参君就为你揭秘，中国小餐饮之都——福州小餐饮的野蛮生长之道。
■餐饮老板内参 王艳艳
01
见面问候语“你开多少家店了”，
一年100家店很正常
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2013年8月18日，令狐冲在福州温泉路开了第一家店。4年时间，已经在全国15个省份拥有近200家门店；
淳百味，成立的第一年只有2家店面，第二年就开出了80多家；
玛格利塔，2012年注册，短短5年，至今有600家店面，相当于1年100多家；
周麻婆，2012年至今，由一家夫妻店发展为150家直营店。要知道，它经营的是湘味炒菜，最难标准化的中式正餐；
……
这些品牌都来自同一个地方：福州。
传统的餐饮企业，几年开十店就很不易，开上百店已经是“火箭速度”。但福州小餐饮品牌动辄一年就开出上百家店面，却是稀松平常的事。甚至于见面问候语，都是“你开多少家店了？”。
福州在全国餐饮市场上号称“小餐饮之都”，每年创造的小餐饮品牌数不胜数，其扩张速度也让业内直呼“太野蛮”。
“0-10家是探路，10-100是规范，100以上才算是发展。2-4年间发展200家店的品牌蛮多的。”福建省餐饮文化促进会秘书长郑芳告诉内参君。
02
“小”，意味着什么？
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福州餐饮品牌有一个共同的特点——“小”。怎么个小法，有什么值得其他餐饮人学习的？
| 店面小 |
在目前发展较快的福州餐饮50强里，大部分店面面积都在100平以下，甚至几十平。
例如玛格丽特的店面平均都在50～60平；淳百味的店面全部是100平以内，大多是40～60平。
| 产品少 |
令狐冲的创始人骚哥，淳百味的创始人张万和都提到，“有清晰的定位，专注细分品类，产品简单”是福州小餐饮的另一大特色。大部分品牌都聚焦一个细分品类，做中式正餐的都有主推的爆款产品。
比如玛格丽特主推披萨；令狐冲烤鱼的销量占了60%的营业额。
还比如，相比传统沙县小吃店动辄五六十款产品，淳百味同样是沙县小吃，却只有30多个sku；桥亭小镇做的虽然是中式正餐，但以活鱼为主打产品。
| 性价比高 |
做为一家拥有150家连锁店的中式正餐品牌，周麻婆的明星菜品“麻婆豆腐”，从开店至今售价一直都是2元，而且是满满一大盘。即使像泡菜鱼、双味鱼头这样的特色菜，也不过在30元左右。
但凡是发展较快的福州小餐饮品牌，其性价比都很高。看看它们的低客单价就知道了——
玛格利塔披萨，人均20元；令狐冲窑烤活鱼，人均50-60元；桥亭活鱼小镇，人均48元；周麻婆，人均30元；淳百味，人均11元。
03
扩张背后的系统特色：分股放权
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面积小，意味着投资门槛低。“有个小几十万就能开家店。”淳百味创始人张万和说，成为淳百味的合伙人只要35万。而开一家玛格利塔披萨店，“30万就行”，其创始人赵青云说。
产品简单，意味着容易标准化，可复制性强。令狐冲就将产品操作方式精简，烤鱼配方固定，去厨师化。
便宜，高性价比，意味着顾客接受度高，客流量大。
其实，这只是福州小餐饮快速扩张的表面原因，根本原因还在于：创新的合作模式和强大的供应链保障。
a、分股放权，分工协作
股东、房东、员工都可以投资成为股东，投资平台比较开放，资源比较多，所以得以快速扩张。”周麻婆的创始人周红霞说，但公司的经营权跟股权是分开的。
令狐冲有40%的直营店、60%的加盟店。创始人骚哥说，在与人合作时是三七原则，所得利润合作方占七成。直营店员工和投资人可以入股，加盟店也建议加盟商把原始股份原价给店长、厨师长和管理团队。他们有了股份，会更加尽责地对待工作。
淳百味成功真正的核心在于淳式合伙人的模式，把单店股份让利给单店的经营者进行投资。同时，为确保单店的经营与服务实现统一化的标准管理，所有门店必须接受公司的委托直营管理。合伙人的收益来自3个渠道：就业，岗位职责带来的收入；创业收入（投资分红）；投资收入。
创始人张万和说：“不仅单店可以合伙，所有（环节）都采取合伙人机制，谁投资谁收益。”
而华莱士、玛格利塔采取的是创造性的合作连锁商业模式。该商业模式的特点：门店众筹、员工合伙、直营管理。门店众筹解决了扩张的资金问题，员工合伙解决了招聘难的问题，并极大提高员工的工作积极性，直营管理保持了经营标准、食品安全。
“我的理念是舍得，有钱大家一起赚。资金不足，公司提供低息贷款。但有一点必须严格按公司要求：食材比萨的原料及饼底统一从公司走货。人员、资金、店面都可以合作的前提下，市场很快布局开来。”玛格利塔创始人赵青云说。
不难发现，上述几个品牌的经营模式虽然各有特色，但最大的共同点是：分股放权，分工协作。有资金、有资源就能成为合伙人，但公司拥有绝对的经营管理权。
“分享”和“人才”是它们发展的关键词。“善于分享”、“谁投资谁收益”、“有钱大家一起赚”是很多创始人的价值观。
b、最完整的小餐饮生态圈
除了创新的合作模式，福州拥有全国最完整的小餐饮生态圈（产业链），供应链、服务商非常发达，造就了福州小餐饮业品牌孵化、做强做大的土壤。
比如，玛格利塔本身是面团供应商，掌握饼底的发酵技术和口感，还有后期的冷链物流的成本优势，这是其核心竞争力。
就像内参主笔王新磊在《秦朝餐见》栏中栏“道哥下午茶”中总结的，最早的“一村一品”演化的结果就是供应链标准化、专业化。这也解释了为什么它们的菜品那么便宜，却还有利润不断野蛮扩张。“高性价比做大前端的量，后端专业供应链降低成本。”
此外，福州小餐饮品牌接受餐饮策划、咨询公司的服务很普遍。几乎每个品牌都会接受来自专业策划公司的指导，包括定位、VI、菜品等设计。除此之外，当地还形成了强大的投资基金体系，成为小餐饮品牌孵化的加速器。
04
闽商性格：爱拼才会赢
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据福建省餐饮文化促进会的统计显示，目前福建已有100多家餐饮品牌走出省外，10多家走出境外，在全国乃至全世界生根发芽。
除了创新的商业模式和当地完整的餐饮生态产业链，内参君认为，福建小餐饮品牌崛起还有一个重要基因——闽商性格。
“不仅仅是爱拼才会赢，而是用对的方法拼才会赢。”福建省餐饮文化促进会秘书长郑芳说，在福州这个不大的城市，每年都会诞生300～500家新的小餐饮品牌，当然死亡的也很多，有40%以上，在生死线上徘徊的还有30%。“
密度如此之大的新品牌会产生比较恶劣的竞争，同时也造就了福建餐饮人极强的创新力。
比如，淳百味创始人张万和在总结发展快的原因时，用了“风口上的猪”来形容，就是他们及早地洞察到小品类的消费升级需求，率先把有普遍认知的传统沙县小吃进行环境、产品、服务、连锁模式等方面的升级，迅速被市场认可。
“福建小餐饮品牌的创新比较大胆，品牌升级快、充分，所以能吸引全国各地的餐饮人来考察学习，同时本地品牌也顺势‘走出去’。”
比如，当餐饮行业提出未来的竞争是供应链的竞争时，福建的小餐饮品牌已经在践行。很多超级连锁的管理公司，比如华莱士、淳百味、桥亭小镇等，发展重心都转移到做大供应链和培训加盟体系上。
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统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜尚冉
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