酱汁千层猪耳配方与加工制作方法
主料：猪耳朵5000克。
香料：干辣椒30克、八角10克、甘草10克、白蔻8克，丁香2克、花椒15克、荜菝8克、香叶3克、桂皮10克。
配料：葱段、姜片、料酒、冰糖500克、东古一品鲜1瓶、李锦记卤水汁1瓶。
具体制作步骤：
1、主料处理方法：
将5000克猪耳朵先用喷枪烧烤一边，去除残留猪毛，擦洗干净以后放入清水中浸泡，期间要多次换水，泡掉血水。
2、焯水：
将猪耳朵放入冷水锅中，加入适量葱段、姜片、料酒焯水，大火烧开，撇去浮沫之后，关火捞出，放入冷水中冲洗干净，沥干水分，待用。
3、炒糖色：
炒锅中加入少许植物油，倒入400克冰糖，炒至融化之后，小泡变大炮在大泡变为小泡之后，倒入准备好的开水300克，即为炒糖色，糖色炒好之后，备用。
4、卤制方法：
不锈钢桶中放入一个箅子目的是防止糊锅，然后放入香料和处理好的猪耳朵，再放入冰糖100克、东古酱油1瓶、李锦记卤水汁1瓶、姜片50克、料酒200克、葱段200克、加入炒好的糖色，再加入适量的清水，能淹没猪耳朵，大概两厘米即可。
大火烧开之后，改为小火煮制，一个小时后将葱段跟姜片捞出来，然后再用小火煮一个小时，再大火收汁半小时，待卤水黏稠之后，关火。
5、定型：
将煮熟的猪耳朵捞出来之后，将猪耳朵倾向摆放，全部摆放好之后，倒入卤水汁，然后上面再压一个盘子，上面再压上重物，放置一夜即可。
注：不吃辣的可以将辣椒去掉或者缩小比例，制作时一定要将猪耳朵腥味去除掉，出加工浸泡和焯水是必不可少的，定型时一定要压上重物，不低于50斤。
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