川菜非遗讲堂•跟着大师学
川菜非遗讲堂
春天的脚步从南到北逐渐走近了。这两天，在确保疫情防控到位的前提下，许多地区都推动企事业单位复工复产。亲们，你是继续宅在家中，还是在复工复产了呢？无论如何，还是要抽点时间，为家人、为自己做些川菜美食的。今天，四川旅院川菜发展研究中心推出“川菜非遗讲堂”第五堂课，大家试一试吧。
推荐菜谱
▲酸菜鱼
▲钟水饺
▲龙眼甜烧白
▲虎皮青椒
酸菜鱼
酸菜鱼是四川民间家常菜，因主要使用四川泡制的酸青菜煮制而得名，流行于上世纪90年代，现在已经有工厂生产的袋装酸菜鱼调料，亲们可以直接买了煮鱼，也可以用下面的调味料和鱼自行制作哟。
食材
草鱼1000克、泡青菜200克、野山椒60克、姜米30克、蒜米20克、葱40克、花椒1克、鸡蛋液20克、淀粉20克、食盐3克、料酒35克、胡椒粉1克、鲜汤1000克、食用油100克
操作步骤
（1）泡青菜切成片；野山椒剁成粒；鸡蛋清与淀粉调匀成蛋清淀粉。
（2）鱼经初加工后取净鱼肉片成厚约0.4cm的片，加入食盐、料酒、姜片、葱段拌匀，码味10 分钟；鱼头、鱼尾及鱼骨斩成大块。
（3）锅中放油烧至160℃，放入泡青菜、野山椒、姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤，放入鱼头、鱼尾、鱼骨和食盐、料酒、胡椒粉、花椒烧沸，用中火煮至汤白、鱼头等成熟，捞出泡青菜、鱼头及尾和骨后装碗。
（4）鱼片与蛋清淀粉拌匀，分散地放入锅中，煮至断生，倒入碗中，撒上葱花，淋入热油。
成菜要求
鱼肉色白滑嫩，咸鲜微辣，酸菜味浓。
操作要点
（1）鱼肉应与鱼头、尾、骨分开处理，鱼肉片成较厚的片，上浆时加入的蛋清淀粉不宜多，以免脱落浑汤。
（2）鱼片煮至刚熟即可，以免碎烂。
（3）主料还可选用青鱼、鲢鱼、乌鱼、罗非鱼柳、巴沙鱼柳等。
钟水饺
钟水饺是四川著名小吃之一，相传此点创于1893年，由名叫钟燮森的小贩经营，因此而得名。它因其调味重用红油，又称“红油水饺”。
食材
面粉500克、清水220克、猪肉250克、姜葱水200克、鸡蛋50克、食盐8克、料酒4克、胡椒粉0.4克、芝麻油10克、复制酱油140克、红油辣椒210克、蒜泥70克
操作步骤
（1）面粉加常温清水，调制并揉成表面光滑的硬面团，用湿布盖上醒面15分钟左右。
（2）猪肉剁成肉糜，加食盐、料酒、胡椒粉、芝麻油、鸡蛋搅匀，分次加入姜葱水，继续搅拌至原料融为一体、呈黏稠糊状。
（3）面团搓成长条，下剂，擀成直径约6cm的圆皮，放入馅心，对叠捏成半月形的饺子生坯。
（4）锅中放水烧沸，加入饺子生坯，用旺火煮至饺子成熟时捞出，盛入碗内，淋上复制酱油、红油辣椒、蒜泥。
成菜要求
皮薄馅嫩，味道咸鲜甜辣、蒜香浓郁。
操作要点
（1）面粉应选用中筋粉；猪肉应选用后腿肉。
（2）调馅的水应分次加入，并顺着一个方向搅拌。
（3）饺子生坯入锅后应立即用勺推动，以免饺子粘连或粘锅；水沸后应加冷水，避免饺皮破裂。
（4）复制酱油的制法：清水50克、酱油500克、香料包（八角3克、草果3克、三奈3克、桂皮3克、花椒1克）放入锅中，中小火烧沸，再加入切细的红糖50克、白糖100克，小火熬至酱油较浓稠。
龙眼甜烧白
龙眼，一种果品名称，有的地方又叫桂圆。龙眼甜烧白是川菜传统名品，因用猪肉裹入豆沙、卷成卷后再放上蜜樱桃点缀，形似龙眼而得名。
食材
猪肉250克、糯米150克、豆沙馅100克、红糖50克、蜜樱桃15克、糖色10克、化猪油8克
操作步骤
（1）猪肉煮熟，捞出，沥干水分，趁热在肉皮表面抹上糖色，晾凉后切成长约12cm、宽约4 cm、厚约0.15 cm的片，放入豆沙馅裹成卷，摆放于蒸碗中。
（2）糯米用清水浸泡6小时，沥干水分，入锅蒸熟，取出，趁热加红糖、化猪油拌匀，放于肉卷上面。
（3）将蒸碗放入笼中蒸入约2小时取出，翻扣于盘内，在每个肉卷中放上一颗蜜樱桃。
成菜要求
色泽棕红，香甜软糯，肥而不腻。
操作要点
（1）猪肉应选用带皮保肋肉（又名硬五花），趁热在肉皮表面抹上糖色；如无糖色，可用酱油代替。
（2）糯米应蒸（或煮）至刚熟即可。
虎皮青椒
虎皮青椒是四川地区常见的一道民间菜，因成菜青椒的表面有斑驳的焦糊点如同老虎的花纹而得名。
食材
青辣椒500克、食盐5克、醋20克、白糖3克、味精1克、芝麻油5克、食用油500克（约耗50克）
操作步骤
（1）青辣椒去蒂、轻轻拍破，沥干表面水分。
（2）锅中放油烧至160℃，放入青辣椒炸至表面起泡、起皱时捞出。
（3）锅中放油烧至100℃，下青辣椒略炒，加食盐、醋、白糖、味精炒匀，起锅装盘。
成菜要求
色泽绿中带有褐色斑点，质地酥软鲜嫩，味道咸鲜酸辣。
操作要点
（1）青辣椒应选择个头中等大小且均匀者为宜，大个的青辣椒可以切成段；炸制前应拍破，以免炸制时爆裂。
（2）青辣椒炸制时应控制好油温和时间，以表面起泡、起皱且变软为好；也可用煎法制作，但效果略逊于油炸。
以上就是我们今天川菜非遗讲堂为大家分享的内容，大家会做了吗？屏幕前的你，要是有好的想法，有想要学做的川菜，评论区等你哦！
信息来源 | 四川旅游学院川菜发展研究中心
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