所谓“不时不食”，初夏正是茄子满园之时。一去菜场，三种茄子琳琅满目:江浙的紫皮细茄子，河南的葫芦圆长茄子，还有北方常见的滚圆茄子。想起20多年前初到北方的时候，见茄子粗壮，大葱昂扬，不知是品种的不同，却以为是南橘北枳之过，不由得还赞叹：北方日照之多，土壤之肥，蔬菜都长得如此富润，难怪人也高大威猛。现在自然知道是我见识短浅啦。
但说起吃来，还是喜欢南茄，也许私底下认为它更嫩些吧。
茄子本无味，嗜油，一般的做法都是先油炸，然后加咸鱼或肉末，勾酱汁，慢煨而成。要不就索性清淡到极致，蒸熟后调生抽，蒜泥、香油凉拌。而我总是介于这二者之间，这就需要一口好的不粘锅和不少于四瓣的蒜蓉，才能把这无味之蔬做成美味的下饭菜。
据说茄子不喜钢铁，因此就手撕成块，不粘锅里放少许油，文火将茄子耐心地煸至瘫软。盛出，锅底再放少许油，郫县豆瓣一勺，蒜蓉一半，炒香，汇入茄子，加一些事先炒好的肉末，点一勺开水，生抽少许，盐，小米辣碎。更要紧的是剩余的一半蒜蓉加入，起锅，撒香葱。
蒜蓉的这种两次用法，俗称金银蒜，油炒的谓之金，后加入的称之银，兼具两种蒜香，炒青菜，瓜菜都爱如此用法。无味的茄子性凉，有了辣椒和金银蒜就算是中和了，也化了浓妆，可以出镜了。
秋后的茄子茄碱多，有微毒，吃起来也老态，所以趁着夏天，不妨尝试着多吃点少油的嫩茄子吧。
作者：杨敏
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