有一种味道，
能让你牵肠挂肚。
有一种味道，
能让你梦回故里。
对于新疆人来说，
那就是——
四川人做饭少不了一把花椒，湖南人吃饭必须要一盘辣子，山东人吃饭大葱和煎饼不能少，甘肃人说好厨子就是一把盐，陕西人说油泼辣子撩咋咧……那么新疆人，特别是南疆的喀什人呢？
喀什人没有皮芽子，简直不知道如何动手做饭了。
说到皮芽子，首先要说明的它就是一种蔬菜，和内地所说的洋葱、洋蒜、球葱、圆葱、玉葱、葱头、荷兰葱是一种东西。
可以说，皮芽子、孜然和羊肉，为新疆人在饮食届争得了不少话语权。
来过喀什的人都说 ：“喀什的空气中都是那个味”。什么味？
浓浓的皮芽子、孜然和羊肉的混合味道，萦绕在雪山、绿洲、叶尔羌河和戈壁沙漠。第一次来到喀什，当你踏入喀什第一步，这浓浓的醒脑提神味道会瞬间贯穿你的七窍六腑，占领你味觉、嗅觉，甚至是你的意志。接下来，你就会被这销魂的味道勾引着，不由自主地走街串巷，吃撑你的肚皮，满足你的口福。
别抱怨你的胃口小，别恨自己帮助消化的胃酸少。一方水土养一方人，一口方言演绎不同的风土人情。
在欧洲，皮芽子被誉为“菜中皇后”，就我看来，皮芽子在新疆特别是在喀什应称为“菜中太后”。资料显示，洋葱公元前 1000 年传到埃及，后传到地中海地区，16世纪传入美国，17 世纪传到日本，20 世纪初传入我国。“皮芽子”一词源于突厥语西匈语支，在新疆逐渐被音译为“皮芽子”。
很多带有“洋”字的物品，都用来称呼外来货，有漂洋过海来的意思，比如洋火、洋油、洋布、洋车、洋芋、洋葱，把“洋葱”称“皮芽子”的只有新疆，好像有那么点儿土生土长、原汁原味的感觉。
吃不饱的烤包子，看不够的羊缸子。在喀什老城的吾斯塘博依路与库木代尔瓦扎路交汇处，除了有丰富的民族工艺品外，这里还有一家特别出名的烤包子店。店老板说，他爷爷的爷爷就是做烤包子的。既然是传承下来的，并得到了延续而经久不衰，说明他家的烤包子一定有什么绝招。维吾尔族人的手艺大都是由祖辈一代一代传下来的，绝活是不会传给外人的，这是他们的生存之道。维吾尔族老人常说：“黄莺叫的再动听也不是家雀”，就像做烤包子和面时，在多少面粉里加入多少食盐和其它东西，面粉需要回潮的程度，干活的巴郎子只管和面和揉面就是了，其中的奥秘他们是不知道的。还有，在拌烤包子馅时所放的配料比例其他人也是不知道的。街道上烤包子店好多家，制作工艺和材料基本都一样，但为啥就他家的烤包子好吃，这里面的道道只有那位胖乎乎的维吾尔族老板知道。
烤包子的馅特别讲究，有肥瘦搭配得当的牛羊肉、有调味的土盐水、有孜然、有小茴香，最主要的就是皮芽子。经过这些佐料腌制的牛羊肉馅，那味道绝对的鲜美，色彩绝对华丽。做烤包子的基本都是维吾尔族男子，干起这些细致的厨艺活还是蛮利索的。只见在马路边的制作摊位上，他们一边大声吆喝着，一边和过路的人搭讪着，有说有笑，嘻嘻哈哈，但手上的动作依然麻利得很，两秒三秒包一个包子，擀面皮的龙飞凤舞，噼里啪啦像秋叶般飞过来，一会儿就是一大摞，有点像东北二人转撂手绢的样子，动作花哨却有章法。
四五个倒扣的土烤炉，六七个巴郎子，他们就在那不到 20 平方米的棚子下，烟熏火燎，汗流浃背，来回穿梭，有烧火的，有站在炉子上烧烤的，有端盘子的，也有偷偷趁老板不在玩手机的，也有在小窗户瞄过路美女的……就这样，一炉一炉的柴火燃烧加温，一炉一炉香喷喷的金黄色的烤包子出炉，一大盘一大盘的烤包子被食客买走……一片繁忙的景象。
据店主透露，这个小店一天可以卖出五六千个烤包子。烤包子过去是人们走亲访友常带的礼品食物，现今已经成了一种大众美食，店面墙上贴着二维码，付款方便，还可以送外卖和网购。烤包子油而不腻，干脆爽口，但吃的时候要注意，别烫着嘴唇和舌头。
飘过帕米尔的皮芽子味
在神秘的帕米尔高原上，以牛羊为生活基础的人们，由于最近几年国家对边境地区扶贫力度的加大，牧民生活也发生了很大的变化，除了住房、交通、医疗、教学等发生了翻天覆地的变化外，饮食也不甘落后，紧随时代的步伐。塔吉克族和柯尔克孜族牧区的人们，饮食不像过去只有单一的奶制品、肉制品，现在花样多了。
其中，皮芽子最先在高原上得到了牧民的认可，皮芽子恰玛古炒羊肉是牧民招待客人用的大餐。皮芽子除了味道纯美和去腥味外，更重要的是可以长时间保存，在高山牧民家阴凉的房子里可以存放三四个月不坏。还有，牧民已经意识到长期吃奶制品和牛羊肉太过单一，如再食用一些皮芽子和胡萝卜对身体会更好。
后来，帕米尔高原上的塔吉克人还创作出了一道令人津津乐道的菜肴“两弹一星”。“两弹一星”就是用洋芋蛋、鹌鹑蛋和牦牛肉丸子精制而成的绝佳营养美味，其中皮芽子为“两弹一星”的成功上桌，贡献了丰富“色香味”的不可或缺的作用。
随着生活水平的提高，城市中的“富贵病”也在高原牧民中出现，比如高血脂、高血压等等。塔吉克族和柯尔克孜族牧民认为皮芽子是蔬菜、水果，也是药物。就像塔吉克人得了高血压就会用皮芽子和雪山上的一种名叫“乌库不齐”的草药合用来治疗高血压，用过的人都说很管用。
去帕米尔高原采风时，在牧民家吃一大盘清炖羊肉，再放几头切成瓣的皮芽子，那真是营养丰富味道美啊！牧民有句话是这么说的：吃肉还吃皮芽子，爬山能多翻两个山头子。
叶尔羌河是喀什乃至南疆的母亲河，也不知道从什么时间开始，有人在叶河上垂钓，真是靠山吃山靠水吃水，从古至今，一直延续。叶尔羌河的鱼有很多种吃法，其中最有特点，也最受吃货青睐的，就是叶尔羌烤鱼。
烤鱼很常见，为什么偏偏就叶尔羌烤鱼这么吸引人呢？这得从整个流程说起。鱼从叶尔羌河捞起，就地快速开膛破肚，用叶尔羌河水清洗干净，然后就用皮芽子、生姜、土盐水、孜然、小茴香等配制的汁将鱼腌制。其中，皮芽子是重要的去腥提鲜的材料。
在河边上，人们就地找来柴火——戈壁滩上生长的红柳枝条是天然的燃料，也是烤肉签子。用红柳枝条把分开的整鱼穿起，围着红柳燃起的火堆插一圈鲜鱼，红柳火慢慢烧起，红红的火焰噼里啪啦作响，烟气中飘着淡淡的红柳木香味，鱼就这么烤着，烤鱼的师傅用铁锨或棒翻腾着红红的火源，慢慢地鱼皮开始变成金黄，在火焰的映照下，鱼开始透明而金黄，香味也随之扑面而来，几个人就地或站或蹲，在一大片鱼上撒一把皮芽子就可以开吃了，鱼皮焦黄肉白嫩，就着皮芽子吃，那个香呀！根本无法用语言文字表述。烤鱼的老汉说 ：“吃了鱼和皮芽子，回去就生巴郎子。”逗得大家笑声飘出很远。
丝路之驿上的传奇烤骆驼
从阿克苏到喀什中间有个地方叫三岔口，现在人们都称这儿为古丝路上的驿站。生活在这塔克拉玛干沙漠西南边缘的人们，有一种在世界上也是独一无二的吃法，那就是烤全骆驼。
烤骆驼的馕坑高达 5 米左右，底边周长 27 米左右，搭建时间需要七八天。早先烤制所用木材为胡杨木和红柳木，现在这两种树木是受保护的，因此大多使用杨木。骆驼宰杀之后要用鸡蛋、洋葱、面粉、食用盐、皮芽子等十多种调料涂抹全身，然后用起重机将其放进馕坑，烧烤至少 5 个小时。烤骆驼出炉的那一刻，香气四溢。
这个外焦里嫩、香酥可口的烤全骆驼是我见过的最大的烤制食品，也不知道比这大的还有没有？
这个看起来雄伟，吃起来可口的庞然大物，其实它的肉本是有一股酸味的，为了去掉这个酸味，在涂抹腌制的调料中除了其它的佐料外，当然离不开皮芽子，它可以去异味保新鲜，皮芽子发挥着很大的作用。
一锅抓饭能对付所有的吃货
在喀什，尤其是维吾尔族人家、塔吉克人家、柯尔克孜族人家，不论是家庭中大小红白事，亲朋好友聚会，还是村、社区集体搞活动，无论你是喜欢吃荤的、还是吃素的，无论是你是吃咸的、还是吃淡的，也无论你是人多、还是人少，都是一锅抓饭就可以搞定。
抓饭是新疆人的待客饭，是新疆养人的饭。想了解一家人的富裕程度就看抓饭，看他家的人缘就看做抓饭的锅有多大。婚宴来了多少客人，问这次婚礼吃了几锅抓饭就知道。所以看抓饭你就会揣摩出几分情况，洞察到这家人的情况。喀什人有一句口头禅 ：“走，我请你吃抓饭。”抓饭在喀什不光是一种填饱肚子的食物，而是一种真诚、一种热情、一种饱满、一种吃在胃里感到有实货，留在心里热乎乎的经典食品，暖胃既又暖心。
皮芽子、胡萝卜、孜然、羊肉和大米是一锅抓饭的主要原料。一锅抓饭就是一幅多彩漫画，一锅抓饭就是一锅富丽堂皇，一锅抓饭就是一段精彩人生。白色或紫色的皮芽子，红色和黄色的胡萝卜，像标点符号的孜然颗粒，再加点葡萄干、杏干、红枣在羊娃子肉的搭配下，一锅大米竟然变得如此奢华，让人垂涎三尺、流连忘返。
弥漫着皮芽子味的喀什大街小巷
综述一下民间的说法 ：“吃肉不吃皮芽子，力量就会减掉一大截子”；“吃肉还吃皮芽子，爬山能多翻两个山头子”；“吃了鱼和皮芽子，回去就生巴郎子”……
当然，还有皮芽子可以主治腹中冷痛、宿食不消、高血压、高血脂、糖尿病 ；具有杀虫除湿、温中消食、化肉消谷、提神健体、降血压、消血脂功效等种种说法，《草药志》中记载，葱头能使秃头长出发，治痉挛和疯狗咬伤，减轻血压血糖，有助于消化……由皮芽子主导的混合气味，从老城区飘向市区的大街小巷，飘向村镇和田间地头。在喀什除了有上述大号食品烤骆驼、烤全牛、烤全羊外，还有那些“小”的特色食品也独领风骚，比如烤羊肉串、烤鸽子、烤羊腰子、架子肉、馕坑肉、缸子肉，另有曲曲、拉面和大盘鱼、大盘鸡、大盘羊蹄子等。在这些众多的新疆特色餐饮中，不能缺少一种重要佐料，那就是皮芽子。
在喀什，就算是在大饭店你点了一桌上品的佳肴，但你还会惦记着再点一盘价值十元左右的“皮辣红”，也叫“老虎菜”，因为它就是以皮芽子为主，青椒、西红柿、香菜等为辅的凉拌菜，又是加饭菜、下酒菜，是光盘行动的带头菜。吃惯的嘴，跑惯的腿，皮芽子的味道就是好，没它不行。
来源：《新疆人文地理》杂志社
撰文·摄影 /叶金
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