引领“新食尚”，小份菜推广仍在路上
半月谈记者 刘翔霄 李紫薇 马晓洁
今年以来，多地市场监管部门出台管理办法，推广并鼓励餐饮单位提供小份菜、半份菜，引导消费者科学消费、合理消费、文明消费，减少舌尖上的浪费。半月谈记者调研发现，小份菜正在引领绿色节约、减少浪费的“新食尚”。与此同时，在推广过程中也出现一些“烦恼”，需要各方进一步细化措施，切实推动大众饮食习惯从“大而全”走向“小而美”。
分量虽小，“能量”不小
在某外卖平台上，半月谈记者搜索“小份菜”关键词发现，不少店铺纷纷以“小份菜”命名。一些实体餐饮商家在店内显著位置和餐桌上均张贴或摆放有“不剩菜、不剩饭”“选择小份菜”等字样的宣传画、展示牌，饭店服务人员还会特意提示就餐顾客，店内推出了专门的小份菜菜谱。
“午餐时段，各家分店平均能卖100多份小份菜，减少浪费还拉动了销量，客户满意度较好。”南京大牌档一位工作人员说，多年前，他们已推出堂食小份菜，近年在外卖端也推出小份菜专栏，开发更多菜品。一些招牌菜品细化到小、中、大份，价格从数元到几十元不等。
在北京一家培训机构餐厅内，餐厅入口处立着一张醒目的标识牌，提示就餐人员“适量取餐”“拒绝浪费”。晚餐时分，餐厅除提供荤素搭配的自助凉热菜品外，还提供比拇指略大一些的花卷和馒头。在米线和面条取用处，两位工作人员引导、提示就餐人员，“主食有大小份，可以按需取用”。
“小份菜”减少“舌尖上的浪费”
近两三年来，外卖平台的小份菜数据出现“双增长”：截至2022年8月，某平台已有超过90万注册餐饮商户提供超过560万种小份菜，小份菜销量则较2020年增长114.5%；提供小份菜的商户数与相关菜品数量，比2020年增长接近1倍。
“全国门店平均每月售出小份菜约16万份，店里的主打菜品小份蒜香火腿豆腐、汽锅鸡销量最好，很受外卖消费者欢迎。”云海肴外卖总监杜祥宏表示，这让餐饮企业在开发更多品种、更高品质的小份菜上有了更多动力。
对于小份菜、小份饭点餐服务，商家有积极性，就餐消费者也多持肯定态度：“花样多、能吃好，还不浪费”“能满足消费者的多样化需求”“适合独居、小食量消费者选择”。北京消费者姚女士表示，小份菜的意义不仅在于一餐的节约，还在于对消费者节约意识的长期引导。
随着小份菜、单人餐等点餐服务出现，提供小份菜的商家堂食光盘率提升、餐厨垃圾大幅减少。山西一家机关事业单位的食堂管理人员说，近年公务接待改用自助、小份菜的形式，“餐厨垃圾减少约1/3”。
进一步推广遇“烦恼”
小份菜在进一步推广过程中，有的出现了“一阵风”，有的“量少价贵”，有的菜品克数等具体信息比较模糊。
虽然监管部门大力倡导小份菜、小份饭，但部分消费者反映，堂食和外卖平台小份菜、小份饭种类仍然偏少，可选项有限，商家对菜品的开发缺乏创新。半月谈记者在外卖平台随机搜索3家知名餐饮连锁企业发现，其中两家企业的店铺页面均没有小份菜外卖选项，另外一家关键词虽然可以搜到“小份”二字，但菜品是由几个小份菜组成的一个大菜，无法单独购买。半月谈记者在这几家企业的实体店内走访发现，菜单上同样没有小份菜的身影。
对此，部分餐饮企业经营者表示，推广小份菜对于餐饮企业而言，并不是仅仅减少菜品分量那样简单。“同一种菜品会一起制作，如果分量有变化，就要改变现有厨房运营模式。”北京宣武门西大街附近一家餐饮企业经营者说，小份菜大大增加了劳动量，餐饮企业投入了更多精力、增加了一定的成本，需要提高一定的价格才能获取原来同等的利润。
太原市万象城、亲贤街多家餐饮企业经营者表示，同等条件下，消费者消费大份菜、一份菜价格要低于两份小份菜、半份菜的价格之和，一些消费者认为不划算。在某外卖平台，一些给予差评的消费者评价留言称，小份菜的分量和价格不成正比、“量少价贵”等。
有的商家不标注小份菜克数等具体信息，给消费者判断、选择增加了难度。太原消费者马女士举例说，某商家在外卖平台推出了53元的“迷你小份大盆骨”、123元的“特大份大盆骨”，但商家并没有在页面标注大小份的任何具体信息，并且用的配图还是同一张。还有消费者反映，有些小份菜的定价明显不合情理，个别商家借小份菜之名对菜品进行变相涨价。
此外，山西省消费者协会受访人士表示，为了凑够起送额度、满减活动，外卖平台上小份菜吸引力存在被稀释的情况，有些人点小份时往往会多点几份，未必能达到节省效果。
从“大而全”切实走向“小而美”
小份菜并非一小了之。在推广小份菜、小份饭过程中，餐饮企业的利润空间尽管短期看会有压缩，但长远看，提供小份菜对餐饮企业、消费者而言，仍然可以共赢。
鼓励餐饮单位提供“小份菜”“半份菜”
就广大餐饮企业而言，可在小份菜菜品设置上动脑筋，根据店铺经营状况和菜品特色，对不同菜品的小份菜分门别类、细化定价，在保证自身盈利的同时，满足消费者的需求。还可以将原来大份菜的做法进行流程化梳理，保证菜品量减少、菜品品质不降低。
长期关注食品浪费问题的中科院地理科学与资源研究所研究员成升魁认为，外卖平台本身掌握有一定量的消费者数据，可根据大数据分析研判消费者饮食趋势，引导更加贴近消费者需求的小份菜设置和合理消费。“个性化、差异化是行业可持续发展的大势所趋。消费者饮食习惯不同、饭量不同，外卖行业要充分考虑这种差异，提供多样化的选择，推动餐饮行业的升级变革。”
北京市京鼎律师事务所主任张星水说，外卖平台有对商家进行管理约束的责任和义务，应确保消费者适度消费、合理点单。在获得用户授权的基础上，建议外卖平台根据用户的日常喜好、点餐量及科学膳食标准，给予合理的餐量推荐、膳食搭配，通过技术手段弥合推广小份菜带来的新增成本。
市场监管总局、商务部联合印发的《关于发挥网络餐饮平台引领带动作用有效防范外卖食品浪费的指导意见》，提出10个方面举措，其中包含“优化餐品供给结构，积极推广小份餐品”，明确网络餐饮平台要鼓励引导商户积极提供小份菜、小份饭、小份饮料等小份餐品。
山西省市场监督管理局、山西省消费者协会相关人士认为，要通过一段时期的引导，消除部分消费者对“小份菜就是半价菜”的认识误区，同时在高校食堂、机关事业单位食堂等场所积极推广小份饭菜。
（刊于《半月谈内部版》2023年第7期）
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