中国名菜--聊城、沟帮子熏鸡做法
原料:鸡坯100只 酱油1.5千克 鲜姜0.5千克 花椒50克 大料50克 桂皮50克 白糖1.5千克 食盐2千克
制作方法:
1.浸泡:将鸡宰杀后煺毛,去内脏,用清水浸泡1~2小时,见鸡体发白为度。
2.盘鸡:将浸好的鸡取出,用木棍将其大腿骨打断,将小腿盘在腹腔内,将头部夹在左翅下。
3.煮制:将盘好的鸡坯放入锅内,加进除白糖之外的各种配料,沸煮1~2小时即熟。
4.熏制:先将熏炉烧热,把煮熟的鸡坯排在炉内,然后将白糖水洒到炉内,盖好炉盖,熏烤10~16分钟,见鸡表皮呈红黄色时即可出炉。
5.烤毛、擦油:将熏好的鸡进行检查,如有残余绒毛,可用酒精灯烧掉,至无毛为止,然后在表面擦上一层麻油即为成品。
义盛永熏鸡
制作方法:
1.选料:选用只重在500克以上的健康无病活鸡为主料,仔鸡要500克以上,大鸡要求肥壮。
2.宰剖:将活鸡宰杀,放净血,入热水内浸烫,煺净羽毛,开膛取出内脏,洗净鸡身内外,沥干水备用。
3.卤煮:将白条鸡经过整型,按大小依次摆于锅内,加上陈年煮鸡老汤,对上适量清水,以使汤汁浸没鸡身。然后加上花椒、大料、桂皮、白芷、茴香(装纱布袋内)及葱、姜、蒜、食盐等调料,用量多少视季节和老汤多少而灵活掌握。用大火将锅烧沸,再改中火煮一段时间,然后用小火焖煮至熟烂即可出锅。
4.熏制:将熏锅烧热,投入白糖,将煮好的鸡放铁箅子上入熏锅熏制,至鸡色红润即可。出锅后涂上香油即可食用。
秘方熏鸡
主料:嫩鸡750克,姜片10克,瓜片茶叶15克,精盐5克,小葱15克,红糖25克,酱油25克,饭锅巴100克,绍酒20克,芝麻油15克,花椒3克
1. 葱10克切成段,另5克葱和花椒、盐一起制成细末,帮成葱椒盐备用。
2. 鸡宰杀,放尽血水,烫去毛,人脊背开刀,掏去内脏和鸡嗉,洗净沥干水,用葱椒盐均匀撒在鸡身上,腌20分钟。将鸡身扒开,皮向下放在碗里,上放葱段、姜片,加酱油、烧酒,上笼蒸至八成熟,取出,拣去葱姜。
3. 饭锅巴掰碎放入炒锅是,撒上菜叶、红糖,架上篦子,将鸡皮向上摆在篦子上,盖严锅盖,先用中火熏出茶叶,稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火,烟散尽,掀开锅盖,取鸡刷上芝麻油。将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下,鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块,鸡骨、鸡胫拍松垫底,鸡块按鸡原形装盘,鸡头放前,鸡腿爪放两边,此菜即成。
聊城熏鸡
主料:公鸡4000克
调料:子姜50克,砂仁10克,肉豆蔻10克,鸡油50克,白芷10克,桂皮10克,丁香10克,糖色30克,盐50克,八角15克,茴香籽[小茴香籽]5克,植物油150克 聊城熏鸡的特色:色呈栗红、香醇味美、质地酥软、熏香浓郁。 教您聊城熏鸡怎么做,如何做聊城熏鸡才好吃1. 将5只肥嫩公鸡(约4000克)宰杀煺毛除去嗉袋、内脏洗净,放入清水中烫泡一下捞出,控净水分晾干;
2. 将公鸡盘窝成型后抹上糖色;
3. 把肉蔻拍烂,桂皮掰开,姜整块拍碎;
4. 油锅烧至八九成热时,下入抹好糖色的鸡,炸至皮呈深红色时捞出,控净油;
5. 把各种香料和姜块一起下入清水锅并放入所有调料,烧沸后把炸好的鸡逐个放入煮锅内,旺火煮30 分钟,停火焖两小时出锅,控净汤汁;
6. 熏锅下部放松、柏、枣木锯末,点燃后上部放熏鸡架铁网,然后把煮好的鸡摆放在架网上,上盖一层席做原熏锅盖,以保温、出烟、出气、开始1 小时翻一次,后半小时翻一次,熏5 小时即好;
7. 出锅后,逐个表面抹上鸡油即成。
1. 先擦干鸡身上的水,再抹糖色,并要抹匀;
2. 熏时勤翻鸡身,要求色泽均匀;
3. 食时蒸热然后撕成丝,酒饭皆宜;
4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。
沟帮子熏鸡
主料:童子鸡3000克
调料:肉桂20克,五香粉5克,丁香15克,胡椒粉5克,姜20克,肉豆蔻5克,砂仁5克,白芷10克,干姜5克,桂皮10克,陈皮10克,草豆蔻10克,白砂糖100克,香油60克,味精15克
1. 将仔公鸡宰杀,整理干净;
2. 将鸡放在案板上腹部向上,用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断,并用手按折,然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下脯尖处开一小口,将鸡腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,再晾干表面水分待用;
3. 将全部香料(肉桂、丁香、肉豆蔻、砂仁、白芷等)装入布袋内扎好放入锅里;
4. 把鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加净水的锅内调和;
5. 再将鸡下锅浸泡1 个小时,然后用小火煮至半熟加盐,再继续煮到成熟为止,取出趁热熏烤;
6. 熏前先在鸡身上抹遍香油;
7. 再将鸡放入锅内篦子上,锅底烧至微红时,下入白糖熏2 分钟后,翻转鸡身再熏二三分钟即可。
1. 煮鸡要掌握好火候,要烂而不散,以保持完整鸡形,以利于进行下一道工序;
2. 熏制时间不可过长,否则颜色过重,影响外观;
3. 再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉,味道会更加鲜美。
酱爆熏鸡
原料:嫩鸡1500克,酱油50克,精盐40克,大葱段10克,生姜末5克,大蒜末5克,料酒25克,辣大酱25克,白糖50克。
制作:
1、将鸡宰杀,去毛,净腔,去内脏,洗净,控干水,用盐搓擦鸡的里外,擦匀后,置盆中,用重物压紧,腌一天一夜后取出,控干盐水。
2、再将鸡放入锅中,放入清水,水略淹没鸡,烧开,捞出。鸡汤过滤成清汤,再把鸡用凉水冲洗干净,再放回原清汤中,并加入大葱段、生姜末、大蒜末、酱油、25克白糖、料酒,用盆把鸡压入汤中,盖好锅盖,大火烧开,用小火焖至八成熟,捞出,冷却。
3、原汤过滤后,入锅,用旺火烧开,加25克白糖,使其熬成浓汁,抹在鸡皮上面。要抹匀,抹好、食用时,切成片后,码成原鸡形,入盘,蘸辣大酱吃,即可
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