晾晒长出嫩芽的麦芽 为制作特色美食提前准备原料
本报讯（记者 管有明 通讯员 戴晓露）趁天气晴好，姑苏区白洋湾街道金色里程社区的返聘网格长邹雪英，昨日将长出嫩芽的麦芽取出来晾晒，为制作麦芽塌饼做准备。“春暖花开的时候，草头长出来了，我再去挖，就可以做麦芽塌饼了。”她笑着说。
麦芽塌饼是苏州农家在早春至清明期间制作的一种特色乡土美食，具有很强的季节性。邹雪英介绍，小麦浸泡后捂在暖和处，每天早晚浇水，让小麦发芽。经过十多天的催芽保温，长出长长的嫩芽后才能取出来晾干。晒干后，再淘糯米和粳米各半，将米和麦芽磨成粉。
春暖花开时田间地头的草头也是做麦芽塌饼必不可少的原料，邹雪英已挖了数十年。“今年的草头还没有长好，还得再等等。”她找到去年拍的草头照片介绍，这草头看着有些像蒲公英，叶面有淡白细毛，把草的嫩头掐断，还可看到断层面有丝状的白色纤维，像棉花纤维似的，所以它也叫“棉线头草”。这种草头味道很苦，还得挑选出嫩嫩的草尖儿，选好的草头晒干后焯水，捞出来后挤出水分去掉苦味才好吃。还需继续水煮并捣烂，才算是准备好这一份原料。
“草头、米粉、麦芽粉都准备好后，加水揉成米团。有些人还会准备些豆沙馅料，做成一个个青色的生团子，外边撒上芝麻，把锅烧烫淋上菜油，在涂满菜油的烫锅里煎。等煎到浓浓的焦香裹着丝丝青草味时，麦芽塌饼就可以出锅了。”邹雪英介绍，刚烙出来的麦芽塌饼其实并不太好吃，得放过半天后吃才有味，而且在三五天味最好。究其原因，还是饼中的麦芽在起作用。因为麦芽极易生成麦芽糖，所以越到后来，塌饼越甜。如今，也有些急性子的人不愿意等，会在揉面团时就加上些糖，这样刚出锅就是美味的麦芽塌饼了。
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