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吊锅姜辣牛蛙
主料：牛蛙1000克
配料：包菜100克，五指椒125克，姜片125克
调料：家乐鸡粉5克，色拉油50克，猪油50克，自制牛肚腩50克，蚝油10克，红烧酱油5克，蒸鱼鼓油10克，味精3克，十三香3克，啤酒20克
制作方法：
1.将牛蛙开肚宰杀，去头去皮去内脏，剁成2.5cm见方块待用：姜洗净带皮切4*1.5*0.2厘米的长方形待用:包菜撕成5厘米见方的片待用，紫苏切1厘米长的节待用；
2.牛蛙用盐、生粉稍拌腌，下入五成热油锅快速定型过油，沥出；
3.锅内加色拉油，下姜片稍炒香，小米椒、黄整干椒稍炒，下牛蛙，加自制牛蛙酱、蚝油、红烧酱油、蒸鱼鼓油、味精、鸡粉、十三香，稍翻炒上色增香，加啤酒烧开，入高压锅上气压2分钟，放气，打出装入垫有包菜、紫苏的吊锅内即成。
特点：肉质鲜嫩，姜辣酱香味突出。
2
秘制牛蛙
在制作这道菜时石锅必须烧热，需保证菜品上桌后菜品还在沸腾，菜肴成品鲜辣香嫩，回味无穷。
主料：净牛蛙
辅料：洋葱、鲜花椒、干椒段、葱花、蒜片、姜片、猪油、红油、酱油
制作方法
1、牛蛙宰杀清洗斩成3cm见方的小块待用。
2、取石锅一个放煲仔炉上加热。
3、洋葱切2-3cm的小块，取净锅下猪油将洋葱段、蒜片、姜片、鲜花椒加入少许酱油一起煸香后取出待用。
4、取净锅加水，当水沸时把斩好的牛蛙倒入锅内4-5秒钟快速倒出备用。
5、取净锅将自制调料烧开取出待用，取净锅下入红油烧制7-8层热待用
6、将加热好的石锅取来把煸香后的洋葱混合料倒入石锅底，在依次放入牛蛙，点缀干椒段、鲜花椒，撒上葱花，浇上滚油，最后加入自制调料即可上桌。
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酸汤靓蛙
以自调酸水、白醋、自制香辣酱、美乐香辣酱、野山椒、酒酿、酸萝卜等调制酸汤，用其浸煮牛蛙，出品颜色红亮，入口滋味酸香。此菜售价为128元，毛利在50%-60%之间，自推出后就广受食客好评，每天至少能卖出30份。
原料：牛蛙1000克。
辅料：莴笋段、杏鲍菇片各40克，黄瓜、生菜、酸萝卜片、酸菜片各30克。
调料：白醋50克、自调酸水30克，酒酿（带米）30克，自制香辣酱20克，美乐香辣酱8克，小米辣圈、花椒粒各15克，蒜子10克，姜片5克，野山椒5克，胡椒粉2克，白芝麻2克。
制作：
1、牛蛙宰杀治净，去皮后纵向一切为二，冲洗干净待用。
2、黄瓜洗净，刨成长约8厘米的片，与生菜一同放入盛器垫底。
3、锅入底油烧至四成热，下蒜子、姜片爆香，下入野山椒及小米辣圈10克、花椒粒10克煸香，冲入清水1750克
4、下入自制香辣酱、美乐香辣酱、酒酿（使成菜中的辣味和酸味变得更加柔和、协调），调入白醋、自调酸水（柠檬酸10克、麦芽糖15克混合入碗，冲入开水2000克搅匀即成），搅匀后烧开，下入酸萝卜片、酸菜片、杏鲍菇片、莴笋段煮2-3分钟。
5、然后下治净的牛蛙，继续煮2分钟，起锅倒入垫有生菜和黄瓜片的盘中。
6、锅入红油烧至七成热，下入小米辣圈、青花椒各5克、胡椒粉、白芝麻小火炸香，起锅浇入盘中即成。
自制香辣酱：锅入色拉油30斤烧至四成热，下入冰糖2斤熬化，再下蒜子、生姜片各1斤小火炸香，下入郫县豆瓣酱20斤慢火煸炒20分钟至出红油，下入干红辣椒段150克、花椒200克继续炒约10分钟，下入香料粉（八角、桂皮、香叶、白蔻、豆蔻、草果、小茴香混合打碎）1.5斤翻炒出香，倒入二锅头白酒100克搅匀，关火盛入不锈钢桶中即成。
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八爪鱼缠上美腿蛙
这是上海瓦晒餐厅的招牌菜，日售60多份。之所以如此受欢迎，一是因为卖相震撼，手臂长的定制铜船（首先，船的外形会让人想到这道菜与海鲜有关；其次，纯铜盛器高端大气，保温效果也不错。）盛装牛蛙、八爪鱼，另类又大气，让路人都忍不住侧目；二是因为搭配新颖，八爪鱼与牛蛙合二为一，海鲜与湖鲜组合，前者爽脆，后者嫩滑，搭配川式“河鲜汁”，又增加一重酸辣，食之开胃。
制作流程：
1、青蒜苗30克切段后铺入船底；丝瓜400克切条，快速焯一下捞出盛入船底；八爪鱼200克入沸水中快速焯至定型，捞出待用；活牛蛙400克宰杀治净，改刀切块，加入适量盐、蛋清糊（红薯淀粉与蛋清按照1∶1的比例搅拌均匀）抓匀，下五成热油中滑至刚刚断生时捞出。
2、锅入河鲜汁1000克烧沸，调入鸡粉15克、盐6克，下入牛蛙块煮20秒，再下入八爪鱼煮10秒，起锅“装船”。
3、锅入红麻油40克（红油与花椒油按照2∶1的比例调匀）烧至五成热，加入干辣椒段40克、干花椒10克炸香，淋入船内激香即可走菜。
河鲜汁：
锅入色拉油300克烧热，加入姜末、葱末、蒜末各50克炸香，下泡七星椒碎300克、泡野山椒圈、泡姜片各150克翻炒出香，下郫县豆瓣酱200克小火翻炒8分钟，炒至出香且水分收干时，添入高汤4千克，大火烧开后熬10分钟，打掉渣子即成。此汤口味酸辣，汁水油亮，香气十足。
制作关键：
牛蛙上浆不要太薄，滑油时需五成热油快速定型、锁住水分，否则肉质容易变老。
5
泰式过瘾跳水蛙
在长沙“法拉出品东南亚风情时尚“餐厅，这道菜品既用到了本土的郫县豆瓣酱和黄椒酱，又加入了咸鲜浓郁的泰国香椒膏，既用本地紫苏，又加入东南亚香草......酱料、卤水、剁椒、香草碰撞出的滋味清新又浓郁。由于销售火爆，这道菜由份上改为按斤出售，牛蛙35元/斤，两斤起卖，配菜免费。
原料：牛蛙1000克，包菜200克。
调料：鲜香茅草段40克，金不换、泰国香菜、紫苏各20克，自制剁辣椒15克，郫县豆瓣酱、泰国顶上香椒膏、黄灯笼辣酱各5克，蚝油3克，味精、鸡粉各2克，红灯笼泡椒5颗。
制作流程：
1、包菜洗净撕大片，炒熟后加盐调底味，垫入盛器待用。
2、牛蛙宰杀治净，去皮后改刀成块，加入适量生粉、盐、蛋清抓匀腌制5分钟，入八成热油滑透待用。
3、锅炙热，下二合油（葱油、熟菜籽油按相同比例混合）20克烧至五成热，下入鲜香茅草段、自制剁辣椒煸香，加郫县豆瓣酱、泰国顶上香椒膏、黄灯笼辣酱炒香，再下滑过油的牛蛙块和红灯笼泡椒，添入高汤300克、自制鲜辣卤水30克，调入蚝油、味精、鸡粉，大火烧开转小火煮20秒，加金不换、泰国香菜、紫苏翻匀，起锅倒入盛器，激入烧热的葱油20克即可上桌。
自制剁椒：
新鲜红尖椒5斤、泰国小米椒1斤洗净去蒂，改刀成碎，加盐150克、白酒100克拌匀，入坛密封腌制5天即可。
制作关键：
牛蛙最好选四两左右重的，小了肉太少不够肥嫩，太大的纤维变老，口感不好。
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香辣牛蛙
主料：牛蛙1500克
配料：大灯笼辣椒15克、野山椒10克，姜片蒜瓣各4克、葱花少许、鸡蛋一个
调料：红油100克、盐6克、味精4克、蒸鱼豉油20克、高汤500克
制作方法：
1、将牛蛙粗加工，切成块，用鸡蛋清、盐入味；
2、起锅放入油，加入大灯笼辣椒、野山椒、姜片、蒜爆香后，放入适量的高汤，倒入腌制好的牛蛙，用慢火煮十分钟，散上葱花即可。
特点：微辣鲜香、肉质鲜嫩
小贴士：用鸡蛋清腌制牛蛙，能使牛蛙肉质更滑嫩，煮牛蛙时间不能过久，否肉质不鲜嫩。
大师点评：这是一道常见的口味菜，入口香辣，肉质细嫩。在上菜前可以将姜片去掉，再放入几点生花椒油，菜品口感更好。由于食材质地的问题，牛蛙腿有点碎，建议先将牛蛙腿砍成一节一节，选取一节，从一边用刀慢慢剃肉，要肉连骨，不能断，最后肉全部包住另一头，这样的蛙腿造型非常好看。
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鲜辣自贡仔姜牛蛙
成菜辣味突出，鲜香不腥，姜辣爽口。选用泡姜可以解腥提鲜，以小米椒末熬成的油炒牛蛙，更能凸显辣味，口味更重。而在选料上，选用三两左右的小牛蛙，并选用嫩姜，让姜辣味更浓郁。
原料：
主料：牛蛙500g
辅料：五花肉900g，仔姜丝200g，小米椒100g，蒜片30g
调料：家乐香辣裹粉12g，家乐红汤酱20g，家乐蚝油50g，家乐薄盐劲鲜鸡精20g，水400g
制作：
1、牛蛙改刀切块，加入腌料5分钟待用，小米椒一改二待用；
2、热油锅六成滑入牛蛙快速倒出；
3、锅中少许油加入辅料爆香，加入汁酱和全部调料，牛蛙煮1分钟翻炒出锅即可。
酱汁配方：
小米椒70g，水30g，混合打碎即可。
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地锅奥尔良鸡翅逗牛蛙
批量预制：
1、鸡翅中5000克斩成小块，冲去血水，沥干后放入盆中，加苹果片300克、洋葱丝200克、蒜片150克、小米辣段50克拌匀，再放奥尔良粉350克，加雀巢全脂牛奶1盒（1000克）抓匀，覆膜入冰箱冷藏腌制12小时。
2、牛蛙10只宰杀治净，去掉外皮和内脏，冲去血水、斩成小块，纳入盆中，用与鸡翅同样的方法腌制。
走菜流程：
1、取生铁锅，底部铺一层洋葱丝，再垫入提前过油的辅料（土豆块、胡萝卜块各100克、山药块80克），之后铺上腌好的鸡翅中500克、牛蛙块100克，倒入鸡翅腌汁（即腌鸡翅时所用的牛奶及腌制过程中各种主辅料渗出的汁水）100克，添高汤500克，加蚝油30克、老抽、盐各3克，加盖中火焖8分钟。
2、此时将被水泡透的面剂子取出，放在手掌上，用另一只手将其拍扁并搓成椭圆形面饼，贴在锅边，加盖再焖3分钟，开盖撒香葱碎10克，加盖后直接将铁锅端出走菜。
技术关键：
用清水浸泡面团可使其变软，入锅制熟后口感不会过硬，且更容易吸收锅中的汤汁。
编辑丨职业餐饮网 彭景
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