原文：［蘑菇煨鸡］：口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。
淸 袁枚《随园食单》羽族单
随园食单有道蘑菇煨鸡，从原料到制法极似东北的小鸡炖蘑菇，很有北方的生活气息。此菜是用蘑菇、鸡肉煨制而成。蘑菇可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香，是名副其实的山珍野味。不过为什么这道经典的东北菜，会在随园食单中出现，这两菜之间又有什么渊源和不同呢？
小鸡炖蘑菇是一道地道的东北菜。东北四大炖菜之一，2018奥运会那年，“中国菜”正式发布，“小鸡炖蘑菇“被评为辽宁十大经典名菜。东北为清朝龙兴之地。入关后，以驻防八旗留守盛京沈阳，沈阳又名“奉天府”，是历史文化名城，清朝发祥地，素有“一朝发祥地，两代帝王都”之称。中国清朝时期，全国只有在北京城设顺天府，盛京城奉天府跟其并称，可见规格之高。
小鸡炖蘑菇具体的起源已不可考，有一说起源满清，但不管何时起源，肯定是东北菜，大清顺治爷进关，满人一统天下，东北菜亦随八旗军到了北京，东北满人粗犷悍勇，由于是游牧民族，吃食饮食善烧烤，东北天气寒冷还爱吃炖煮，热热乎乎又入味又解馋，东北有“三大缸”和“四大炖”，三大缸是酱缸、酸菜缸、咸菜缸，四大炖是：酸菜炖白肉、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、鲶鱼炖茄子。
宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤，此菜是东北人招待尊贵客人的一道佳肴。过去新婚的女儿携丈夫回门时，娘家人基本都是以小鸡炖蘑菇招待新姑爷，除了营养价值高外，还有另一个目的，就是考验新女婿脑袋瓜好不好，考验新女婿的关键就在这个粉条，农村自家做的粉条长了，做好后盘在一起，要吃的时候用剪刀剪断了炖。这给新女婿做的小鸡炖蘑菇里的粉条没有剪断，就那么长长的炖在里面，不知道的新姑爷如果夹了粉条来吃，那可就中计了，一扯老长老长的，吃又吃不到嘴，放回锅里又不是那么回事，急得脸红脖子粗的，娘家的小姨子小舅子就在旁边看热闹。这件事就会成为以后被嘲笑的把柄。所以比较聪明的女婿第一次上门，吃这个菜的时候，就光吃鸡肉和蘑菇而不吃粉条的。
那此菜又是如何端上随园的餐桌呢，说这个问题之前，让我们先了解一下随园菜，有人问随园菜是那方菜呀？是不是淮杨菜？是不是金陵菜呀？准确的回答：是，也不是。说它是，是因为随园在江南，在南京，按区域分随园菜是淮杨菜，金陵菜的一部分。说不是，因为随园食单是袁枚先生集四十年时间写的，袁枚不会作菜，但他爱吃会吃懂吃，每吃到好菜记下来，遇到中意的吃食，还派厨师去人家厨房去学习，四十佘年收集了康乾盛世流行的 326种南北菜肴饭点，当然实际要多，因为有的菜一款就是二个至更多，如海参三法，鱼翅二法，端州三种肉等，这里面有杭州、徽州、杨州、苏州、定州以至京城等地风味菜，也有很多官府名菜，所以随园菜不是单一区域的菜，而里集大成的美食。
在袁枚先先生交往中，有许多高官大员是满人，像两江总督尹继善大人，鄂尔泰大人以至京城的福王爷，这些人都是来自白山黑水，虽然官居一品，有吃不尽的山珍海味，但有一节，无论是谁，对自己的家乡味是忘不了的，就像北京人到了纽约，天天菲力牛排，红酒沙拉吃着，但心中难忘的却是那一碗炸酱面，当年我曾去东北葫芦岛司厨，那时我做的是杭州菜，费尽心思做了一桌菜，劲没少费，什么西湖醋鱼、虾爆鳝、干炸响铃啥的都上了，您猜怎着，最后老板让当地厨子做了一锅乱炖说，那桌菜虽然好吃好看，但吃饱还得这乱炖，通过这个例子，说明最好吃的菜是家乡菜。
小鸡炖蘑菇好吃，是东北传统名菜。所谓小鸡，其实是乡下的笨鸡。由于笨鸡吃五谷杂粮和虫子长成，其味也醇，其余香也浓，尤其是在饲料鸡大行其道的今天，笨鸡更给人以返璞归真的厚道之感。蘑菇则是长白山上的榛蘑，越炖越香。袁枚认识的这些大官虽在南方吃香喝辣的，时不时也烧些家乡菜吃，他们也不拿袁枚当外人。赶上就端上来，袁枚一吃，嘿，味还真捧，于是就记下来收录在随园食单，不过在随园食单的名字不叫小鸡炖蘑菇，而叫蘑菇煨鸡。
以前咱们聊过，在随园煨法最多，很多菜制法不同但都叫煨，因为在三百年前人们对技法分的没有现在那么祥细，还有一节，就是语言习俗，就如杭州管什么都叫烧，那怕是煮碗面都叫烧面，北京什么都是炒，说请您吃炒菜，只不定吃什么呢。那小鸡炖蘑菇与随园的蘑菇煨鸡又有什么不同呢。这二个菜基本相同，区别在用料上，首先东北一般用豆油，南方做菜一般用菜油，用这二种油，做出的菜味道是不一样的，其次小鸡炖蘑菇用的里东北榛蘑，蘑菇煨鸡用的是口蘑菇。
说到蘑菇老白多说一嘴，蘑菇虽都这么叫，实际上蘑是蘑菇是菇，这是两种菌菇，蘑多产在北方如白蘑，菇多产在南方如香菇，蘑多长在地下土里，菇多长在木上。口蘑是生长在蒙古草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇，味道异常鲜美。由于蒙古口蘑土特产，以前都通过河北省张家口市输往内地，张家口是蒙古货物的集散地，所以被称为“口蘑”。由于产量不大，需求量大，所以价值昂贵，目前仍然是中国市场上最贵的一种蘑菇。1958年郭沫若视察张家口时,写过一首赞美口蘑的诗：“口蘑之名满天下,不知缘何叫‘口蘑’？原来出自张家口，口上蘑菇好且多。”这诗道出了口蘑这名字的来历。
口蘑是真菌门、担子菌纲、口蘑科、口蘑属。又名白蘑、白蘑菇，蒙古口蘑、云盘蘑、银盘等。子实体伞状。主要产地：内蒙古：锡盟的东乌旗、西乌旗和阿巴嘎旗、呼伦贝尔市、通辽等草原地区、河北张家口地区，而且口蘑也并非一种，乃是集散地汇集起来的许多蘑菇的统称。按传统的叫法，至少还有以下多种：青腿子蘑、香杏、黑蘑、鸡腿子、水晶蕈、水银盘、马莲杆、蒙西白蘑等等。银盘也叫营盘，是口蘑中的最上品。
口蘑是生长在蒙古草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇，一般生长在有羊骨或羊粪的地方，夏秋两季雨后，尤其在立秋前后大量地产生在草原上，形成“蘑菇圈”， 检这种磨菇要顺着圈捡，圈有大圈小圈，有时还圈套圈，这是因为蒙古包是圆的，牛羊就拴在蒙古包四周，牧民又有游牧习俗而产生的。口蘑除了在当地鲜食外，太多是晒干，晒时分类，所以口蘑有蘑菇大、蘑菇中、蘑菇丁等品种，其中蘑菇丁最珍贵，过去老北京打卤面的卤，口蘑是至关重要的，讲究的人家，非口蘑不打卤，绝不以南方香菇代替。
为什么？口蘑香呗，给您说个故事，传说很久以前，有一个专卖口蘑的商人，带着上等白蘑，坐轮船从天津港出发南行。一路上蘑香四溢，引得海中鱼虾成群结队绕船而游。船老板担心鱼群围聚过多，造成翻船事故，遂愿出重金在旅客中求得驱赶鱼群的良策。 这个商人见此机会既可以宣传自己的口蘑又可以得到赏金，于是便将口蘑说成是鱼群追逐的对象，船老板于是以高价买下口蘑商所带的全部口蘑并抛入海中，果然，鱼群都追逐随波漂流的片片口蘑而散去。
口蘑珍贵，鲜食更鲜，名菜烧南北就是以塞北口蘑和江南竹笋为主料，将它们切成薄片，入旺火油锅煸炒，加上一些调料和鲜汤，烧开勾芡，淋上鸡油即成。此菜色泽银红，鲜美爽口，香味浓烈。椐老人讲在北京西山有一种大白蘑，这种蘑是可遇不可求，山里人发展后，就在边上搭个窝棚看着，怕让别人给采了去，也怕让野猫兔子啥的给糟踏了，等到蘑菇长成脸盆大小，蘑菇的伞不能长开的时候最好，长开了就不值钱了，这时采下来送到京城王府大老爷家卖个好价钱，一般人吃不起，贵人吃贵物，说来也怪，现在满世界儿也找不到这口吃食了。
下面制做随园菜蘑菇煨鸡，蘑菇煨鸡用口蘑而不用榛蘑，一只鸡用口蘑菇四两，口蘑用热水泡发，留泡蘑菇原汤，用冷水漂洗，用牙刷细擦，反复去砂，再用清水漂洗四次，锅中用菜油二两烧六七成热下蘑菇炒，喷黄酒，加泡蘑菇原汤煨至蘑菇味出来侍用。鸡剁块，下锅中用油炮透，就是炒透变色，下大量甜酒、清酱，注意随园蘑菇煨鸡只加酒不加水，酒用甜酒即糯米酒，加入刚才煨的蘑菇连汤倒入，烧开改中小煨八分熟时，加笋、冰糖，再煨二分至汤汁浓稠时放香葱、椒起锅。此菜蘑菇鲜香、鸡肉香嫩、口味浓郁、原汁原味。
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