从顶级巧克力品牌，到近年吹起的 bean-to-bar 巧克力风潮1，市场上讲究工艺的巧克力制造商越来越多。再加上可可豆产地、% 数高低、有无添加牛奶、特殊口味、公平交易或有机认证等等，选择多到目不暇接，总是让你不知该从何选起？
¹ 指的是从挑选可可豆 (bean) 起，到做成巧克力块 (bar)，甚至是完成包装的所有生产过程，由单一厂商通通包办。另有更深层的意义是，制造商对巧克力工艺的热忱与对人文土地的关怀，想了解更多不妨阅读：Bean to Bar 重新想象巧克力的旅程
如果想更了解巧克力的奥秘，不妨参考巧克力专家 Megan Giller 于2017年月下旬出版的书《Bean to Bar Chocolate: America’s Craft Chocolate Revolution》（暂译为《从可可豆到巧克力块：美国的工艺巧克力革命》），Giller 在书中分享品尝诀窍、产地故事，以及全美最会制造 bean-to-bar 巧克力的几个厂商。
如果你刚接触工艺巧克力的世界，试着先建立以下三个基础观念吧！（毕竟一块优质巧克力往往要价好几百元不等，多做点功课还是好的。）
包装不是一切
别让美丽的包装吸走注意力。有些巧克力质量极佳，包装却平凡无趣，然而某些滋味普通的巧克力块却以懂得打造精美包装为人所知。真正该关注的，是印在上头的产品信息。产品标签上应该写出可可豆的原产国（不论是单一产地，或由数个国家所产的可可豆所调配的巧克力）、可可含量 %，这两大要素都会影响巧克力的风味。接着查看成分列表，确保可可豆排在第一个，不过假如看到大豆卵磷脂和香草倒也不用怕。
此外，巧克力奖项也是值得信赖的指标。现在专为工艺巧克力设立的奖项还不多，但目前的几个奖项都很公正。不过，不是所有制造商都会报名参赛。所以，还是用巧克力的制造过程来判断吧！有些人只会写上「小量生产」(small batch) 或「从可可豆到巧克力块」(bean-to-bar) 这样含糊的字眼，有些则会详细说明寻找可可豆的过程，以及制造方式的独到之处。请对『手工』、『工艺』这些用语抱持半信半疑的态度，因为通常言过其实。
选择自己喜欢的
如果是纯粹以可可豆和糖制作的巧克力，那可可豆的产地就更重要了，因为可可本身的味道就是重点。虽然可可豆只能在赤道南北 20 度以内生长，但根据来源不同，仍存在各式各样的风味。想来点果香、香料味？试试越南可可豆。花香则可选择厄瓜多。Giller 的书里就有一张风味地图，帮助读者做出最佳选择。不过她也提醒，不要以为你有多清楚自己的喜好，或许你喜欢果香味明显的葡萄酒，却不见得爱果味巧克力。
没人规定一定要从只用糖、可可豆两种原料的巧克力开始尝试，更别说是苦味浓厚的 100% 黑巧克力，即便是纯粹主义者也同意。很多优秀的巧克力制造商也会加入香草这类经典的调味，甚至大胆玩味奇特配料，藉由增添不同的风味或质地，以突显巧克力本身的风味，例如印度香料茶、蓝霉起司和跳跳糖等等。
制造商也驳斥所谓牛奶巧克力 (milk chocolate) 比较次等的观念。虽然牛奶巧克力经常会令人联想到便利商店卖的、质量较差的「巧克力糖」，但其实许多工艺巧克力制造商现在也供应所谓「牛奶黑巧克力」(dark milk bar)，风味不但不输黑巧克力，甚至更有层次。
不要太相信 XX 认证
工艺巧克力的一大吸引力是购买时所得到的社会正义感，因为制造商用合理的价钱向小农购买以友善环境的农法生产、质量优于大量栽种的可可豆。
「巧克力不应该用一块美元就可以买到，」Giller 解释，这种价格会「剥削农民、牺牲风味以及制造优质巧克力的精细工法。」
可可交易市场充斥着贫穷和人权侵害情形，象是儿童奴隶，另外也会造成雨林破坏等环境影响。然而巧克力产业正在制定打击这些问题的计划，工艺巧克力制造商也远离问题猖獗的传统中非供应链，改向他处发展。
不过，也有许多制造商决定不跟随雨林联盟 (Rainforest Alliance)、公平交易、有机标章这类认证，这样农民就不需要负担认证费用。相反的，他们直接付钱给农场或合作社，并自行评估农业规范，这种做法称之为「直接交易」(direct trade)。代表人员会定期拜访合作的可可农，并在巧克力包装上告诉顾客他们与农民之间的关系。这种做法显然不可能万无一失，但 Giller 表示，一般来说信息越详细，制造商和农人之间的关系就会越紧密。「对我来说，这么做比起有机标章、雨林联盟之类的认证有意义多了。」她说。
工业化发展至今，负面问题一一浮现。以饮食产业来说，食品也越来越讲究天然原料、生产过程与人道关怀，bean-to-bar 巧克力就是最好的体现之一。不过，当 bean-to-bar 成为一股「潮流」，学会判断其真实性就显得越发重要。
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