散养鸡在东北又叫笨鸡、溜达鸡等，有的地方叫土鸡，都是一个意思，主要特征是散养为主，以食虫刨草自己找食的鸡，鸡腿健壮有力，鸡肉紧质细密，久炖不碎，鸡肉吃起来有嚼劲，香味恒久。溜达鸡要选用鸡龄满一年左右的鸡，这样的鸡肉做出来香气和口感都处于上乘。溜达鸡要想好吃还得和一种菌类结合才能达到极致的味道，那就是东北野生的榛蘑，尤其以山上的榛蘑为上品，据说在山里原产地采购，榛蘑的价格在60元/70元一斤这样子，所以市场上三四十元一斤的榛蘑，香味就逊色不少。只有溜达鸡配榛蘑，这样炖出来才很好吃，再加上东北地区特有的土豆粉条子，晶莹剔透，筋道爽滑，想想就留口水吧，貌似吐噜吐噜的声音在耳边响起，溜达鸡炖榛蘑纯正版来啦，瞧好吧！
需要食材：溜达鸡一只1500克、榛蘑菇100克、土豆粉条100克、葱10克、姜10克、香菜段2克。
需要调料：盐5克、味精2克、鸡精5克、料酒5克、白酒5克、胡椒粉2可、正阳河酱油10克、蒸鱼豉油5克、十三香2克、老抽5克、鸡油30克、大豆油100克、花椒3克、大料5颗、干辣椒2克、桂皮2克。
制作过程：溜达鸡宰杀把鸡血留好，将鸡用65度左右的热水烫好，去毛后开膛留鸡心、鸡肝、鸡胗。把鸡胗切开去除鸡胗内的杂质，撕去鸡内皮冲洗干净。把鸡剁成大小均匀的块，约4厘米左右的大块，块不宜太小，冲水洗净备用。
榛蘑泡水后冲洗三到四次，摘去榛蘑的根部、草棍等杂质，清水浸泡四十分钟左右。土豆粉条冷水浸泡一小时左右，剪短备用。大葱洗净切成葱段，姜洗净切成片，桂皮掰成小块。
锅上火烧热放入熟大豆油和鸡油，爆香葱段姜片，再放入花椒、大料、桂皮炒香，放入鸡块大火翻炒至变色后，烹入料酒和白酒，再放入十三香和干辣椒继续翻炒，放入酱油炒均匀，再放入老抽炒上色后，继续翻炒三分钟左右，炒透炒香后，鸡块成酱红色。为什么要炒这么久？后面解释。
加入适量老汤（无老汤可加清水）抹过鸡块，将榛蘑攥干水分，放入锅里和鸡块一起炖，放入盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，大火烧开后撇去浮沫，放入鸡血块，鸡杂，盖上盖子焖二十分钟左右，放入泡好的土豆粉条，继续炖十分钟左右，见汤汁浓稠，撒入香菜即可出锅装盘。
～～～技术要点解析～～～～
问：鸡块用焯水吗？
答：鸡块不要焯水，清水多冲洗两次沥干水分，大火爆炒即可。焯水后鸡块反而腥味较重，应该是清水浸泡再冲净血水，再入锅爆炒，加入适量白酒和料酒去腥味，开锅后及时撇去浮沫这样就可以有效解决鸡肉腥味的问题。
问：鸡块为什么要炒较长时间？
答：鸡块大火翻炒三四分钟，是为了将鸡的油脂煸出来，也是为了将调料味道与鸡块充分混合，这样炖出来的鸡才够香浓，鸡肉滋味才入得足，菜品会更鲜美。如果炒的时间短，腥味挥发不掉，鸡肉的香气出不来，炖出来的鸡肉发水，鸡肉发散，没有紧实细腻的口感，且不能把胶原蛋白的成分很好的分解到汤里。最后造成鸡肉不香，没有口感。
问：对油脂有要求吗？
答：最好是大豆油，但是大豆油得用葱姜花椒大料桂皮高温炼制一下，变成熟豆油，这样的香味更足一些，也可以用色拉油来做。生豆油有很重的豆腥味，要高温加热，再加入葱姜炼制可去除。放入鸡油也是为了增加鸡肉的味道，使香气更浓郁，回味更好。
问：榛蘑为什么要多次冲洗？
答：榛蘑生长在落叶层，杂草丛生泥土较多，在晾晒过程中也不可避免风吹日晒落上尘土，所以要数次冲洗，浸泡处理。加工过程中，要将蘑菇根部剪掉，根部泥沙较多必须要去除。将蘑菇冷水泡开后需要多次清水冲洗，至少三次以上。去除蘑菇的泥土和草棍等杂质，才能保证榛蘑的质量。在摘洗的过程要仔细检查蘑菇是否粘连杂物，需要认真清洗，负责会出现牙碜的情况，引起客人投诉。
问：为什么放土豆粉条？红薯粉条可以吗？
答：东北地区的溜达鸡炖榛蘑最早在大铁锅里炖时，土地粉条是不需要泡发的，干粉条洗干净之后直接下锅跟鸡块一起炖煮，鸡块熟了，粉条也炖好了。东北溜达鸡炖蘑菇必须要放东北的土地粉条才好吃，土地粉条炖出来晶莹剔透，筋道爽滑，不易碎掉。而红薯粉条不太适合长时间炖煮，炖的时间长了就会糊化成一段一段的，让菜肴失去了卖相，且没有了口感。
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