▲选料：选个大皮厚的鸭子．重3千克左右比较适宜，我们店有自己的养鸭场。
▲烤鸭淮盐：
盐13斤，白沙糖18斤，味精3斤，沙姜粉1斤，白胡椒粉1斤，香料包2包，香料包1包。
▲制作工艺：
（１）烫皮：将鸭子杀洗干净，去内脏，入沸水烫一下紧皮，使表皮比较光滑，然后挂脆皮水，晾6-10小时至表皮干燥．晾制时间不要超过10小时否则皮变薄，颜色干黄，不出油。脆皮水做法：1千克麦芽糖兑25千克开水，调匀即可。
（２）入冷库：温度为零下5度，冷冻5天左右，这样烤鸭的皮变厚实好吃，如果冷冻时间过短烤鸭皮薄，没嚼头。如果超过5天甚至1周烤鸭的肉就冻“死”了口感发硬。急冻可调温度至零下18度这样能在短时间，甚至3到5个小时内增加烤鸭皮的厚度使其皮厚化渣。
（３）出冷库：用风扇吹4-5小时，目的是将冷冻的冰化开并使外层肉质略变干燥，这样烤好的鸭子皮厚肉酥。
（４）烤制：大约烤制50分钟即可，果木烤的鸭子最香，而我的经验是选用枣木烤最好，因为枣木烟雾少，烤好的鸭子非常香，苹果、梨木等烤制的鸭子香味略逊于枣木。
√注意事项：
1、烤制时用高粱秆将鸭子肚子撑开这样鸭子饱满。烤制温度在260度左右即可，火苗不要过大，眼睛观看觉得炉内很亮堂即可，如果火苗过暗烤出的鸭子颜色也发暗，而且火太小会使鸭子瘪下来．
2、在烤制过程中，火候不要有变化，忽大忽小会让鸭子烤制不均匀，使其有的地方颜色变暗，有的地方却烤干了。
3、在烤制25分钟左右时，夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下，这样成熟快，如果客人等不及了可用此方法加快烤制速度。
（５）成熟：用手掂起烤鸭，感觉很轻就成熟了，3千克的毛鸭子杀洗完大约2千克烤完后只剩大约1.5千克。
（６）上桌：将烤鸭皮片下来，码入盘子跟白糖上桌蘸食；将烤鸭肉切条，跟空心烧饼、葱丝、瓜条、面酱上桌一起夹食；将鸭腿皮肉片下来，带葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌，卷食；吃完后吃哈密瓜条清口。
▲玉林烤鸭面酱的做法：
√配料：六必居甜面酱25千克白糖2千克，味精150克，香油1.5千克，蜂蜜1千克。
√制作：将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香．然后取出，趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开（一定要按此顺序下料否则口味不理想）然后再加香油搅拌均匀即成，此酱千万不要加水，否则会变质。
▲技术交流：
1、鸭子杀净后，在脖子下面割一小口，在皮肉之间打气（用电气泵即可，装修常用，大约200元／台），打完后将脖子开口处拧一下，然后别在鸭翅膀下，这样鸭子气鼓鼓的，容易上色，皮亮油润。然后腋下开膛，开膛后气会流失一小部分。
2、烫皮还有一个作用，就是将腋下开口的地方烫紧，这样气就跑不出来，更饱满。
3、我们一般挂二遍脆皮水（第一遍脆皮水中，麦芽糖和水的比例为1：13；第二遍其比例为1：19），这样颜色更均匀一些．
4、冷冻后，我们一般再挂一层脆皮水，然后吹干，否则经过冷冻，上面有＂冰霜＂，会败色，使颜色不均匀。
5、烤制时，我们一般先烤一下鸭子侧面，因为这些地方温度往往不够，难上色，然后再挂起来烤。
6、烤鸭常用手法为＂照＂，＂燎＂，照就是在火苗上来回晃，作用是使其上色均匀，燎是在火苗上烤，作用是尽快成熟。
7、火候方面，我们刚开始要用大火烧炉，跑跑烟后再放入鸭子，否则鸭子发黑。
▲经验分享：
1、烤鸭杀后，去内脏时要从腋下（肋骨和背骨之间）开刀，刀口大约 5厘米，开口太长不容易烫住，太短掏不出内脏。开口后，伸入两个手指，将鸭胗，鸭心，鸭肝，鸭肠依次掏出来，然后冲洗干净。
2、上脆皮水时，可适当减少麦芽糖，而加叫相应分量的蜂蜜，比如，麦芽糖和蜂蜜1：1，这样颜色更红艳一些。而且，我兑脆皮水时，麦芽糖与水的比例是1：6，更容易上色，仅供参考。
3、烤制时，从鸭子肛门处灌入花椒水，然后将肛门堵住，这样外烤肉煮，保证鸭子吸收水分，烤好后鸭子外酥内水嫩，非常香。烤完后，打开肛门，如果流出的水里没有血色了，那就说明鸭子熟了
4、烤制时，一般只烤三面：两个侧面和背面，每面烤15分钟左右，然后再切 5分钟，鸭子就熟了。胸脯面不用烤，因为这里很容易烤上色。
5、目前，还有一种电烤鸭炉，售价约为五千左右，比较方便易操作，但是烤出的鸭子毕竟不如老方法正宗、香浓。
使用焖炉的烤法：
1 我们选用的焖炉（铁皮的大约600元/台，不锈钢的3000元/台），用无烟炭，好处是污染小，占地小，适合小规模厨房，坏处是烤出的鸭子不如果木烤的香浓。
2 火候方面，我们是先用大火升高炉温，然后小火烤制，使热量渗入烤鸭体内，最后5分钟，再用大火，这样感觉皮更脆一些。
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