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卤水配方怎么做(卤水配方秘方大全)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-11-30 13:11:30
导读

驰名香港阿一精卤水材料配方:水60斤,A料;大骨6斤,老鸡3只,瘦肉3斤,猪皮3斤,五花3斤,鸡油3斤,火腿半斤,虾米半斤,大地鱼半斤,(煲到30斤水)B料;药材:香叶2两,八角2两,陈皮1两,草果8粒,甘草1两,沙姜片2两,花椒2两,丁香1两,桂皮1两,香毛草1两,鲜南姜2斤,南姜干4两,小回2两,C料;:生抽3斤,老抽半斤,蚝油0.8斤,冰糖3斤,盐1斤,味1斤,鱼露1支,玫瑰露1支,)D料;

驰名香港阿一精卤水

材料配方:水60斤,

A料;大骨6斤,老鸡3只,瘦肉3斤,猪皮3斤,五花3斤,鸡油3斤,火腿半斤,虾米半斤,大地鱼半斤,(煲到30斤水)

B料;药材:香叶2两,八角2两,陈皮1两,草果8粒,甘草1两,沙姜片2两,花椒2两,丁香1两,桂皮1两,香毛草1两,鲜南姜2斤,南姜干4两,小回2两,

C料;:生抽3斤,老抽半斤,蚝油0.8斤,冰糖3斤,盐1斤,味1斤,鱼露1支,玫瑰露1支,)

D料;:蒜头2斤,千葱头1斤,生姜1斤,葱0.5斤,元西0.5斤

制作过程:

1.烧油把D料炸干身待用,

2.烧水把大骨6斤,老鸡3只,瘦肉3斤,猪皮3斤,五花3斤,鸡油3斤飞水待用,

3.加水60斤。煲底落竹筐,把B料用汤带包好放入煲内,再加入A料和D料。

4.猛火煲开水转慢火煲6小时,用密格去残渣。

5.最后把C料加入即可。

保存方式:

每次使用后必须煲开,放在固定的地方不动。

潮州卤水

材料配方:

A料;桂皮400克,草果400克,八角300克,肉蔻150克,甘草100克,豆蔻100克,南姜500克,沙姜150克,白芷50克,香叶50克,大简50克,丁香100克,毛狗100克,百里香100克,香茅20克,川椒100克,白胡椒50克,陈皮15克,罗汉果5个,蛤蚧2只,红谷米1斤。

B料;龙骨8斤,简骨8斤,老鸡5斤,

C料;姜片300克,葱250克,蒜子250克,拍干葱头250克。

D料;海天金标生抽1罐800毫升,泰国鱼露一支800毫升,海天草菇老抽100克,双桥牌晶体味精1.8斤。家乐牌鸡粉200克,美极鲜酱油一支800毫升,盐50克,冰糖2斤,海天蚝油250克。

制作过程:

1.把C料用油炸千身待用。

2.用锅烧水把B料飞水。过冷河待用。

3.所有药材用大汤袋包好。

4.用大汤煲放竹筐垫底。加水100斤煲开转慢火煲6小时。用捞厘把残渣打捞出来。

5.把所有调味料落入卤水内溶解即可。

保存方式:

每次使用后必须煲开,放在固定的地方不动

咸香鸡卤水材料配方:

药材配方:沙姜50克,香叶10克,陈皮20克,桂皮20克,草果20克,胡椒粉6克,黄栀子拍碎调色50克《柠檬黄色素也可》,姜肉200克调味料:盐2斤,味精6两,盐焗鸡粉100克,老母鸡香料40克,星湖麦芽粉50克《焦香》恒顺芝麻油2支【500毫升】,胡椒粉10克,沙姜粉20克,水30斤

制作流程:

1.姜用刀拍扁,用汤袋把药材一起包好,大火烧开转慢火煲20分钟即可。

2.把所有调味料一起下煲内搅匀融化即可。

3.保存及使用方法:长期使用,每次加以上调味料5--10克,盐味精适量,一星期换一次包,撇去多余的油杂物

4.盐焗鸡选用老鸡,卤水盐要成的发苦,浸泡20分钟,嫩鸡的话稍微淡些。

豉油皇卤水材料配方:

海天金标生抽5支,海天老抽半斤,冰糖6斤,双桥味精半斤,家乐鸡粉2两,玫瑰露酒1支,红谷米1.5斤,水8斤,A料【香叶1两、八角1两、甘草1两、桂皮1两、沙姜片1两、陈皮1两、草果1两】

制作过程:

1.水8斤加A料用汤袋包好,煲1小时剩5斤水待用。

2.把所有材料落煲慢火煲半小时即可。

口味:

酱油味浓郁芳香。

使用范围:

鼓油皇鸡、鼓油皇乳鸽。

保存方式:

每次使用后必须煲开,固定地方不能动。

白切鸡水

材料:

水45斤、千冬菇7万克、扇骨3斤、千贝150克、虾米150克、大地鱼【烤香】50克、当归15克、党参15克、玉竹15克、红枣10克,

调味料:

盐焗鸡粉2小包、盐125克、味粉105克、鸡粉110克、麦芽粉20克、柠檬黄适量。

制作流程:

1.扇骨飞水,干冬菇75克、扇骨3斤、干贝150克、虾米150克、大地鱼【烤香】50克、用汤袋包好。

2.当归15克、党参15克、玉竹15克、红枣10克用另一汤袋包好,

3.加入水45斤,慢火煲1.5小时,剩下35斤水,四,最后下调味料,柠檬黄色素调色,自己看眼色不要太深了。

贵妃鸡卤水材料配方:

A料:清水40斤,龙骨3斤,鸡架3斤,虾米0.5斤(千镜炒香),金华火腿0.5斤(切件飞滚水),碎瑶柱150克(冷水浸软),沙姜粒八粒,甘草片2两,香叶1两。

B料;幼盐1.5公斤,双桥味精8两,家乐鸡粉4两。

制作过程:

1.把龙骨、鸡架煨水,加清水40斤,煲2小时。

2.把剩余材料放入煲内,慢火煮15分钟。

3.把B料放入即可。

使用范围:

贵妃鸡、香妃鸡、贵妃乳鸽及香妃醉鸡等。

卤水保管

卤水一般分为四层,上面一层为浮油,二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。

卤水在保管时应注意以下几点:

1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。

2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。

3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,晚上下班前一次,并且固定不动)

5.虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2次,放在固定的地方不动。

6.冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。

7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越醉的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

8.经常检查卤水中的成味,并稍情调正,以免过成过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。

9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,故可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

10.餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。


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