大热的《风味人间》，《香料歧路》一集中以香料为线索，展开了南北卤味的大PK。
北卤靠芳香与甜度并存的八角，提供厚重一味，南方代表则是潮汕卤味，高良姜提供独特风味， 豉油、鱼露负责将食材染成好看的焦糖色。
卤味是南北皆有的菜品，大体可分为红卤、黄卤、白卤三大类。卤水所用的调味品、香料较复杂，各家各户各地区都有不同，哪怕地域相连，也有差异，如粤菜中的卤水，大体可分为广府卤（代表菜为玫瑰豉油鸡）、潮州卤（代表菜为卤狮头鹅）。
要解析清楚，必定要长篇大论，做很长时间的考究。因此，今天先以潮汕卤水为主线，从香料到配方，再到卤水养护，为大家详解卤味。
5类食材熬制顶汤
在潮汕，卤水是和节庆相伴的，过年最隆重的事便是起卤，祭祖要用卤鹅.卤味不仅仅是食物，更承载了文化。
潮州卤味中，顶汤非常重要。开卤之前，往往需要这5类食材的组合，来丰富顶汤，如干贝与大地鱼干，带来海鲜味；金华火腿的肉与骨，提供腊肉的鲜味；老母鸡、梅肉及猪筒骨，提供肉鲜味；再加上猪皮或猪脚，用丰富的胶质来提高卤水黏稠度。
潮州卤水中最有特色的便是鹅油，鹅腹内的一大块脂肪，用类似于取猪油的方式高温熬煮，作用是让卤水和空气隔绝，另一个作用是保持住卤水的香味。
十多种香料的混搭
卤水是香料灵魂的一次次碰撞，但如何激发，着实有学问。
潮汕卤味常用的食材有花椒、八角、甘草、草果、南姜、蛤蚧、陈皮、香菜籽、香茅、红葱头、炸蒜头、干辣椒、生抽、鱼露、冰糖……
卤料配比如下，花椒20g、八角20g、甘草20g、草果10g、南姜200g、蛤蚧1只、陈皮12g、香菜籽12g、香茅50g、红葱头20g、蒜头25g、干辣椒5g、生抽250g、鱼露100g、冰糖50g、白酱油50g，当然这只是一个模糊的比例，香料和比例都可以根据自己的配方调整。
因潮汕地区有很多旅居东南亚的华侨，因此能看到南姜、香茅这些东南亚香料。为防止卤水变酸，也会放一两只蛤蚧。鱼露这个潮菜标志性调味料，为卤水提供好看的焦糖色。
香料的预处理
在真正卤煮前，各种香料要预处理下。八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶、干香茅草，需要用温水泡发3小时左右，草果、高良姜等，需用白酒泡1-2小时，以便去除杂质，预防卤水中出现苦涩的味道。
花椒、八角、甘草、草果等需要煸炒，蒜头、红葱头、干辣椒等需要猛火油炸，让香味更突出。
此外，还有一些卤水选料的tips:
想长期保存使用的卤水，一定要选酿造酱油。调制酱油，会添加了谷氨酸钠（味精），但谷氨酸钠加热后，会变成焦谷氨酸钠，失去鲜味。
此外，草果、桂皮、丁香等香料也常用于卤水中，并非只限于潮州卤水中。
草果可去腥除膻，让肉质更清新，给卤水带来更内在的香气。
桂皮属于后劲很大的香料，先是微弱的鲜甜味道，随后是浓重的辛辣味，是比较浓郁的一味。
丁香香气最强烈，容易“杀味”，用量较小，总用量不能高于总用水的５％，不低于２％。
潮汕卤味C位：卤狮头鹅
潮汕卤水中的C位非卤狮头鹅莫属，一个卤水狮头鹅头可以卖到一千元，当然这需要祖传三代的卤水配方和巨型鹅王的加持。
狮头鹅是世界上最大的鹅种，头上顶着硕大的肉瘤，像狮子头一样，个头大，脖子粗，是那种看家护院、战斗力惊人的鹅。
因为脖子大，肉自然也多，比鹅肉更耐嚼，加上鹅冠和腮部胶质也多，还有鹅脑花可供下酒。一个卤好的鹅头有好几斤重，能吃到不同的口感。
大致的做法为20多种香料装入纱袋中，慢火煮制一个半小时后，狮头鹅放入准备好的卤汤中，卤制一个半小时左右，期间吊汤3-4次，每次停留1-2分钟。
在新潮菜餐厅菁禧荟的后厨，垒着众多盛放香料的盒子，只为打造更正宗的潮州卤水。这其中最为人称道的是5年的老鹅头，3年食肉最佳，5年更是难得，鹅头吃足了卤水，呈现好看的深褐色。
好卤水靠得当养护
老卤越卤越醇厚，多少店靠一锅老卤成了传奇，只是制卤容易，养护难，很多店都有专人看护着一锅卤水。
广州白天鹅宾馆的玉堂春暖餐厅有一道招牌菜白卤水掌翼，选用黑棕鹅的掌翼，以白卤水中卤制，清香不冲。店中所用的白卤水从开业就开始养了，三年停业期间也留了一部分，每天都有人滤油，撇清，再冷藏，纯净如初。
卤水养护，从容器到时令都非常关键。
一般来说，卤水分为四层，分别为浮油、浮沫、卤水，最底下的是料渣。这其中，浮油对卤水起到了关键作用，薄薄一层为最好，和鹅油作用类似，隔绝空气，保持香气。
卤水需放在遮光、透气、干燥，不易碰撞的环境中存放。存放卤水时，常常会用陶器，而非铁桶（会生锈）和木桶（有异味），因为陶器本身比较厚，可以避免外界温度的影响。
卤水需每日烧开，将多余的浮油打去，再将泡沫打干净，纱布过滤沉淀，保存在清洁的容器中。四时不同，卤水的养护节奏也不同。
春季宜生细菌，早晚烧开两次。夏季气温高，是卤水最危险的季节，变酸的现象时常会发生，因此要早上烧开一次，下午烧开一次。暑气未退的初秋，需要按照夏季的节奏烧开，等到深秋和冬季，卤水只需要每天烧开一次，切放置原地不动。
为了保持卤汁的可持续发展，要每日添加汤汁和香料，保持香气的持久性。还要检查卤水中的咸味，以免过咸过淡。
香料翻山越岭而来，经过高温与日晒的历练，饱含香气分子和满腔热情，待到汇聚一锅时，煮与浸之间，芳香与油脂共振，赋予豪迈的卤香，成为国人桌上那下酒佐粥配饭的平民好菜！
关于那一锅卤味，还有什么好的烹饪建议，欢迎写下来和我们一起分享！
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