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正宗麻辣鸭货的制作流程(麻辣鸭货的制作)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-11-30 13:11:14
导读

香料包配比白芷60克、桂皮30克、陈皮15克、香叶10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、槟榔25克、阳春砂20克、山奈8克、八角30克、荜拨8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、罗汉果一个、辣椒,花椒,麻椒依据当地口味适量添加高汤制作材料准备:20斤高汤:生姜95克,水25斤左右,猪骨4斤,鸡架2个,(猪骨和鸡架用水浸泡一个小时以上,从中间剁开,使骨髓更容易熬出

香料包配比

白芷60克、桂皮30克、陈皮15克、香叶10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、槟榔25克、阳春砂20克、山奈8克、八角30克、荜拨8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、罗汉果一个、辣椒,花椒,麻椒依据当地口味适量添加

高汤制作

材料准备:

20斤高汤:生姜95克,水25斤左右,猪骨4斤,鸡架2个,(猪骨和鸡架用水浸泡一个小时以上,从中间剁开,使骨髓更容易熬出)大葱100克,料酒25克

操作流程

桶中加入水,将食材和调料放入桶中,大火烧开水,转小火。撇去浮沫,盖上锅盖,熬制1个小时左右,然后捞出汤中的食材和调料

炒糖色:

锅中加入有50克左右,加入冰糖1斤左右,开大火翻炒(注意:一定不要停止翻炒搅拌),糖融化后转小火,锅中形成红色泡沫,铺满锅内时,颜色由红色变为棕红是迅速加入清水,中途不要停止翻炒搅匀,当冰糖全部融化,糖色就炒好了(炒好的糖色微甜微苫效果最好)

卤煮过程

1、把鸭脖,色拉油适量、味溢匙焦香乙基增香剂(某宝有售)8克,味溢匙爆烤鸭香膏(某宝有售)50克加入高汤中汤中大火煮开后调整到小火,一共煮15分钟。

2、十五分钟后加入鸭头、味溢匙青花椒鸡膏(某宝有售)50克,味香涵鸡肉鲜香膏(某宝有售)30克、味溢匙味特鲜(某宝有售)10克、盐150克、味溢匙麻辣烫香膏(某宝有售)50克。(膏的产品瓶稀释后加入锅内),调料加入后在煮10分钟,直接熄火。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

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(文/小编)
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