浓香的骨汤与顺滑的沙茶酱相互交融,绘成一碗色泽鲜艳的美味浓汤,汤汁中浸着软糯Q弹的碱水油面,单看卖相,便让人忍不住想大饱口福。
这是一碗活色生香的沙茶面。还未散尽的热气裹挟着辛辣微甜的鲜香,不断刺激着你的感官与味蕾。
你还可以根据自身喜好,随心搭配。配上瘦肉、时蔬、海鲜亦或是豆腐,一碗沙茶面看似简单,内里却包罗万象。让人浅尝一口便觉回味无穷,欲罢不能。
沙茶,漂洋过海的一代名“酱”
在厦门落了户
沙茶,是起源于东南亚地区的一种烤肉食物的配酱,曾几何时,沙茶还不叫沙茶,而是被东南亚人称作“沙爹”。它通过花生,芝麻,大蒜,虾米,鱼露,牛油等原料混制而成,色泽桔黄如膏脂。辛辣香咸的独特滋味,让它在一众调味酱料中突出重围,很早便成为东南亚人餐桌上最常见的酱料之一。
在东南亚人眼里,沙爹是一种百搭酱料,上到主食下至小吃,越南的沙爹春卷、印尼的沙爹烤肉串、新加坡的沙爹米粉......几乎处处可见沙茶的身影。
沙爹独特的口感,正是东南亚人的心头好(喜辛辣口味),这也让沙爹迅速在东南亚走红,成为当地老少皆宜的风味酱料。
而沙爹漂洋过海,来到丝绸之路另一端的中国。在宋元时期(海上丝绸之路进入鼎盛时期),福建海上贸易空前繁荣,随着丝路航线“出海”的人也越来越多。到了明清时期,一位远自印尼的番客(旧时对华侨回乡探友的泛称)将沙爹带到了福建厦门。
在厦门,人们对沙爹这个“外来客”充满了好奇,热情的将它留在了厦门。因为在厦门话中(闽南语系中的一种),“爹”与“茶”的发音相似,人们便是给沙爹起了一个响亮亮的中文名字,叫做“沙茶”。
从此,这位漂洋过海而来的“老外”,不仅在厦门“落了户”,更是在全国站稳了脚跟。摇身一变,在国内一众酱料大军中杀出重围,成为中国酱料圈中的一代名“酱”!
酱料圈选秀,
百搭沙茶“C位”出道
说起中国的“酱料圈”,那其中可是大有文章。
古人云:“酱者,百味之将帅。帅百味而行”。中国人的餐桌向来都可谓是无酱不欢,从北至南,几乎每个地方都有一味属于自己的得力战“酱”。
在东北,豆瓣酱可谓是独占鳌头。对东北人来说,餐桌上少了什么都不能少豆瓣酱,只要是新鲜的时令蔬菜,无论萝卜、黄瓜、茄子还是大葱,只要就着豆瓣酱,便能成为一道美食。
到了北京,则是麻酱的天下。北京人用它涮羊肉、做凉面浇头、炸糖饼、煲豆泡汤......在北京人眼里,只要有一碗麻酱在手,他们就可以酱遍整个美食江湖。
到了巴蜀腹地的四川,这里的辣椒酱无人可阻其锋芒。四川人向来无辣不欢,生活中更是处处可见辣椒酱的身影。从成都的麻婆豆腐到地道火锅,四川人用“辣酱”缔造出一个独属于他们的风味人间。
而位于我国西南边陲的云南,这里又以松茸酱尤甚。松茸是生长在云南的一种常见菌菇,松茸酱以松茸为主原料,加上辣椒、大蒜、豆豉调味,营养而鲜美,是云南人日常烹饪和饮食中的常客。
到了东南沿海地区,这里,便是沙茶酱只手遮天。
在广东潮汕,沙茶酱多是作为一味涮酱而存在。提起沙茶,首先映入潮汕人脑海的便是大名鼎鼎的“沙牛”CP。无论是火锅涮牛肉就沙茶酱,还是餐桌上的“沙茶牛肉炉”,正所谓“沙茶配牛,越吃越有”,在潮汕人眼中,只要是沙茶配牛肉,无论怎么吃,都能获得无数真爱粉的热捧。
当沙茶酱到了厦门,人们品鉴它的方法开始变得五花八门,将沙茶作为酱料的价值开发到了极致,还激发了其作为主料的无限潜能。
最普通的便是沙茶作为酱料本身,被涂抹在里脊肉串上,被炭火烤的油光发亮的肉串,淋上秘制的沙茶酱,混杂着独特的炭烤香,让人酣畅淋漓。
当然,在厦门还有一个特别的做法,便是将这种南洋风味的料理融入了厦门的味道,用糖来改良原先的辛辣口感,让其口味变得更加柔和,而这一丝甜味正是厦门沙茶面汤底画龙点睛的一笔。
对于北方人来说,一碗面的灵魂在于面条本身,但在厦门人眼里,沙茶汤才是沙茶面的灵魂所在。他们对面条本身的要求并不高,一碗正宗的沙茶面需要靠“浇头”来唤起人们的味觉。各家名声响亮的沙茶面店都有自己独特的沙茶汤底。
如果非得竞选厦门最具有代表性的食物,恐怕沙茶面的票数能够一骑绝尘。
沙茶,
厦门人独有的仪式感
厦门沙茶面的美味秘诀,在于沙茶原料的调配。
“重口”的沙茶在厦门盛行,确实神奇,毕竟厦门依海而生,“鲜、淡”二字似乎是祖辈为厦门人定下的口味基调。
300多年前,远赴南洋谋生的福建人,将印尼沙爹带回了厦门。为了更符合当地人“鲜”“淡”的饮食习惯,厦门人便对印尼沙爹进行大胆改良。
他们在印尼沙爹原有的基础上,根据不同地区或群体的口味进行沙茶原料的调配。例如面向喜甜的外来食客,便在沙茶的配料中多加了一味冰糖,使其口感更加甘甜;面对喜鲜的集美区食客,便在沙茶中多加了花生仁,使其口感更加浓郁;面对喜辣的湖滨一代食客,便在沙茶中多加辣椒粉,使其口感更加刺激。
还有些经验老道的厦门沙茶师傅,甚至会在改良制作的过程中,将至少36种南洋香料与当地食材相结合,进行精心配比,最终制出的沙茶质地优良,味道更鲜,将制作好的沙茶封于坛中,可久藏1年至2年而不变质。
口感鲜美而多样的厦门沙茶面也因此名声大噪,吸引了各地好吃沙茶的食客蜂拥而至,纷纷前往厦门或品尝或学习制作沙茶面,一众学徒中数量最多的,竟然是来自沙茶发源地的东南亚人。可见厦门沙茶之风靡,就连称得上是沙茶“鼻祖”的东南亚,都得甘拜下风。
厦门人改良沙茶的脚步从未停歇,发展至今,厦门的沙茶已经有少说百种制作方法,而沙茶面店也已遍地开花,厦门沙茶,当之无愧成为南洋香料的集大成者。
这份改良沙茶的巧思,后来也被厦门人运用到闽菜的改良制作中,再一次将福建人的山珍海味推向全国,乃至世界。
如今,在越南、印尼、新加坡等地,一家家带有厦门字样的沙茶面店,在当地可谓是混的风生水起,广受好评。
发于南洋,生根厦门,走遍世界,这便是厦门的沙茶。
厦门沙茶,不仅是厦门当地的一张特色名片,更是联系这远渡南洋的游子。很多老华侨仍然会谈及以前“过番”时,都会想念这一口独特的家乡味。
一碗浓香甜辣的沙茶面,恰到好处,当正餐也可,当小吃也行,和其他城市的招牌美食相比,厦门的味道似乎显得格外低调且日常,而一旦悟到了厦门“鲜”与“淡”的精髓,却又让人欲罢不能。
沙茶,沿着海上丝绸之路来到厦门,如今,沙茶又踏着一带一路的新征程走向更远。
责编:张妍頔
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