岐山肘花-—我最爱吃的美食之一(岐山当地人叫肘子),是一种用猪皮包裹精瘦肉经压制而成的一种肉食品,因其品味独特,十分好吃,而成为岐山当地红、白事待客的首备佳肴。在岐山,大人、小孩坐席时,第一口常常就奔着肘
花去的。
岐山肘花好吃,却非常难做。主要原因是用料考究、加工工序复杂且有一定的难度,具体做法分为三
大步骤:
一、扎肘花
(1)岐山肘花用料要求十分严格,必须选用整块猪后臀肉,目的有两个,一是猪后臀肉中的瘦肉比较多且肉质结实,
二是需要一整块猪皮。如图示,是一块8公斤左右的去骨的后臀肉,将其中的瘦肉先全部分解下来,然后剃掉瘦肉中的全部肥肉和骨头,将瘦肉全部用刀改成宽两指,长20公分,厚约半公分的长条
,
加入适量的料酒、盐、五香粉、姜沫拌均,腌 1小时待用。(2)将剩余肉皮的肥肉全部剃下来,
刮净肉皮的的肉和油(千万不要将整块肉皮弄破了), 用热水将肉皮洗干净并再次刮干净,根据肘花的大小裁剪好肉皮。(3)案板上先铺好豆腐布(或是家用蒸馍的笼布),
再铺上准备好的肉皮,将腌好和瘦肉条整齐地码在肉皮上。
小心将肉皮和布一起卷起来,先用绳子将两头捆扎好, 再用绳子将中间部分缠绕扎结实(扎肘花也是技巧活,其中个怪,只有自己慢慢体会了), 至此肘花就扎好了。二、煮肘花
先将剃下来的大骨放入水中,
大火烧至水开后掠去白沫,改为文火,加入熬骨头汤所用的调料,如大料、花椒、桂皮、香叶等佐料,再加入盐、料洒、姜、干辣椒等,最好再加入一碗老汤,
骨头煮十分钟再将肘花加入,连同大骨一起用文火煮,1个半小时后,将大骨捞出,剃掉上面的瘦肉,将骨头扔进去继续煮, 肘花总共需要煮 3小时才可。三、压肘花
在煮肘花的同时,准备压肘花所需的材料。在岐山农村,一般家庭都是找一块平整的水泥面,洗干净后铺
上塑料纸,将煮好的肘花放在上面(最好是两个),在肘花上放上案板,再在上面压上玉米袋,以80斤重
的玉米袋需要压8个左右才可,在压的过程中案板最好要调整至水平。
城里为了压肘花专门定制了压制用的工具,
如图示,一个U型槽,一块平板,两端都有孔,配尺寸相应的螺丝和螺母。同时准备好不锈钢盘和搬手。将煮好的肘花趁热放在工具上,
迅速放上夹板和螺丝,用搬手紧至一个人轻松搬不动为止(必须要趁热压,否则,凉了就压不住了,而且要一次紧到位,
力度大小只好自己慢慢地掌握了)。紧好后将工具放至户外静置 5小时以上。
剩下的不用我多说,放凉后打开工具,解下绳子和布,将肘花切成1毫米厚的肉片,浇上特制汁(汁的
做法参见岐山拼盘),就可以开吃了。
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