作者:土师 耿嘉
云南有句名谚“新兴姑娘河西布,通海酱油禄丰醋”,夸奖云南新兴(玉溪)姑娘肤白貌美勤劳贤惠,河西(通海)的土布牢实好用,通海酱油和禄丰醋是顶级的调味品。其实,在滇味中,新兴、河西所在的玉溪地区的美食,包括小吃,才是资深吃货眼中的滇味奇葩美食。溯其渊源,滇中小吃中相当多的名品,就是从玉溪开枝散叶、开花结果。
自古以来,物华天宝,人杰地灵的玉溪,因湖泊众多、物产丰饶、碧玉清溪而得名。绝美的玉溪美食(包括小吃),都是玉溪丰富的物产和深厚的人文底蕴所赐。
20世纪初,在重九起义元勋李鸿祥先生(玉溪人,曾任云南军政府政务厅长、民政长——相当于后来的省长)的提议下,玉溪同乡会筹资在昆明老城南城门口、忠爱坊附近建成了玉溪街(约150间铺面),经营棉纱布匹等生意,这是省城昆明第一条以地县名称命名的商业街道,并由此催生了“玉溪小吃一条街”。玉溪的小锅米线、鳝鱼米线、凉米线、破酥包子、蒸糕、烧豆腐、甜白酒、汤圆、白斩鸡、蒸菜、老酱渎鱼、铜锅抗浪鱼等美味风靡春城,驰誉海内外。
玉溪街上的小锅煮品是主角,其中以“颜记”和“周记”两家餐馆最受食客追捧,小锅米线中,鳝鱼米线和泥鳅米线最受食客欢迎。大锅米线,以“庄记”最为有名。清醇鲜美的土鸡汤,加上鸡肉、白肉、焖肉、杂酱、肠旺、香酥、脆哨等各种“帽子”,快捷美味,价格亲民,深受市民喜爱。
玉溪罐罐米线 耿嘉 摄
对玉溪美食描述得最为生动诱人者,当数著名作家和美食大家汪曾祺先生。汪先生曾就读西南联大,旅昆7年,吃遍昆明美食,每每谈起,如数家珍,滔滔不绝。
汪曾祺评说玉溪街的凉鸡:“昆明的白斩鸡也极好。玉溪街卖馄饨的摊子的铜锅上搁一个细铁条篦子,上面都放两三只肥白的熟鸡。谁要,即可切一小盘。昆明人管白斩鸡叫‘凉鸡’,我们常常去吃,喝一点酒,因为是坐在一张长板凳上吃的,有一个同学为这种做法起了一个名字,叫‘坐失(食)良(凉)机(鸡)’。”
汪曾祺还回忆道:“玉溪街有一家玉溪人开的饭馆,只卖蒸菜,不卖别的。好几摞小菜,一屋子热气腾腾。蒸鸡、蒸骨、蒸肉……‘瓤(读让)小瓜’甚佳。小南瓜挖去瓤塞入切碎的猪肉,蒸熟去笼盖,瓜香扑鼻。这家蒸菜的特点是衬底不用洋芋、白薯,而用皂角仁。”
如今,玉溪小吃愈加兴旺发展,以品种更多、味道更丰富而驰誉四方。
玉溪小吃既多且美,堪为滇云小吃之经典代表。如鳝鱼米线、猪脚米线、清汤鱼米线、藕饼、茴香饼、酥炸臭豆腐、香煎糯米肠、青豆粑粑、山珍炒面、象眼八宝饭、小黄花粑粑、四喜荞包、破酥包子、鸡枞鲜肉包、灯笼包、银丝卷、鲜香盐水鱼、凉白鸡、酥炸抗浪鱼、香酥虾饼、杂菌饼、鸡枞鸡蛋饼、火烧饼、猪油棉花糕等等,名品太多,不可胜数。
玉溪铜锅鱼 耿嘉 摄
玉溪小吃中,米线是王牌。玉溪米线有三绝。
一绝,米线节日,历时最长。“玉溪米线节”,被世界纪录协会评为全世界历时最长的节日——每年农历正月初一至三月廿二,历时81天,热闹程度堪比春节。而且,米线节的节期,既与春节同时开始,又延续近3个月,双节同喜、同庆、同美,堪称一绝。
二绝,米线销量,冠绝全滇。玉溪人对米线的喜爱,可为滇人代表——玉溪红塔区大营街汇龙生态园曾在春节5天中,接待游客超过10万人次,销售米线、卷粉近30吨;玉溪中心城区的人口,据说每个月吃掉的米线,可以环绕地球6圈半。
三绝,玉溪米线,口味繁多。玉溪米线从制作方式来讲,有酸浆、干浆、水洗等;从形态来讲,有排米线、方块米线、波纹米线、银丝米线等;从食材上分,有白米线、香米线、紫米线等;从烹饪上来分,有凉米线、凉热米线、热米线、过桥米线、其他类等五大系列。玉溪米线究竟有多少种吃法,低调地说,有50多种。
按照滇味传统,米线这种小吃,口味的区别,除了米线品种外,汤和烹制技巧特别讲究,更重要的是米线“帽子”起着决定性的作用。
玉溪米线“帽子”的食材,几乎涵盖了荤腥、山珍、水鲜、蔬菜、蛋类、腌腊、酱菜等各类食材,加上云南特有的甜咸酱油、老酱、酸腌菜、干辣子、糟辣子、葱姜蒜、草果、八角等调料,就可制作成鳝鱼、叶子、鲜肉、凉白肉、杂酱、焖肉、什锦、三鲜、云腿、腊肉、烟熏肉、香肠、焖鸡、卤鸡、猪脚、肘子、肠旺、大排、小排、酸辣、酸汤、麻辣、丸子、荷包猪肝、番茄、豆花、豆浆、山珍、野生菌(鸡枞、干巴菌、松茸、牛肝菌、见手青、青头菌、鸡油菌等)、水鲜、海鲜、大酥牛肉、牛肉凉片、牛耙烀、酸菜牛肉、羊肉凉片、羊耙烀、黄焖羊肉、水煮肉片、臭豆腐、绿豆汆肉、稀豆粉等特色“帽子”,经过不同锅具(小锅、大锅、砂锅、铜锅、罐罐),不同烹制技巧(热、汆、卤、凉、炒、过桥等)的烹制,再随个人喜好,选放葱花、韭菜、姜泥、蒜蓉、芝麻油、花椒油、辣子油、芹菜、薄荷、芫荽、腌菜等佐料,即可得到各种不同口味的特色米线。同时、米线的孪生兄弟卷粉(米干)、饵丝,加上用小麦、大麦、燕麦、荞麦、包谷、青稞等制作的各种面条(宽、粗、细等)的烹制,上述各种“帽子”均可戴上,又成了各种不同材质、不同口味的小吃。
五彩缤纷的米线佐料 耿嘉 摄
玉溪小吃中,还有两个名牌。
一个是破酥包子。清朝末年,玉溪厨师赖氏在昆明翠湖附近开了一间包子铺,专门制售特色包子。包子皮由发面和油酥面合成,馅心用熟云腿(或卤猪肉)、白糖、肉丁、冬菇末、玉兰片、金钩、葱姜末,加甜酱油等调味品制成。有稚童失手将包子掉地上,包子酥碎开花,遂得名“破酥包子”。糖腿馅心为滇味糕点和小吃中的独创,有甜有咸,有荤有素,云腿咸鲜,白糖沙甜,甜不压咸,先甜后咸,风味独美,在滇味和全国小吃品种中堪称绝品。
另一个是端仕小锅卤饵丝。紫铜小锅高汤汆肉,加粗饵丝、酸腌菜、脆哨、韭菜(或豌豆尖)、甜咸酱油、红辣子油等,先煮后炒,汤快干时即成。追根寻源,这一脍炙人口的精品小吃,就是玉溪人翟永安在民国年间开到昆明端仕街并首创的。
时至今日,端仕小锅卤饵丝依旧十分红火,若想吃到,至少要排队半小时。有一位资深省外食客慕名前来品尝,临行前撂下一句话:没吃到端仕小锅卤饵丝,等于白到昆明。
来源:云南日报
责任编辑:江昱霏 杨红芬
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