本期导读：厨师长教你常用的4种调糊法，了解2种淀粉，炸什么菜都酥脆松软
我们去餐厅吃饭，总会被厨师的菜品打动，尤其炸制的菜品往往都是外酥里嫩，颜色金黄，特别诱人，吃起来口感也特别好，像干炸带鱼、软炸里脊、脆皮鲜奶等，每每吃不够，而我们在家里能不能制作呢？其实可以，只有掌握了调糊的方法，制作起来就轻车熟路了。
厨师挂糊的技巧，在于对食材的特性了解和对于成菜的要求来决定。可分为干炸糊、湿淀粉糊、软炸糊、脆皮糊、蛋泡糊、面包糠糊等，糊的主要原料有：鸡蛋、淀粉、面粉、澄面、糯米粉、泡打粉、吉士粉、面包糠、芝麻等。挂糊，指的是食材和对应的糊搅拌到一起，挂匀食材表面起到上色、外皮酥脆、锁住水分、口感鲜嫩的做法，是餐饮行业通用的叫法和烹饪方法。
今天就分享干炸糊、软炸糊、湿淀粉糊、酥炸糊的制作方法，其它的挂糊方法可参照我的其它文章，里面有更详细的介绍。这四种糊中比较常用的淀粉有土豆淀粉，我们行业里也称为生粉，还有一种淀粉就是玉米淀粉，两种淀粉的淀粉链不同，高温之后产生的反应也有不同，所以制作出来的菜品口感和质地都会有所区别，也是各有所长。
淀粉是一种统称，像常见的玉米淀粉、超级生粉、土豆淀粉、红薯粉，或者绿豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉都是淀粉的一种，不过是性能不同，各有各自的用法罢了。
玉米淀粉是从玉米中提炼出来的，白色微带淡黄色的粉末。玉米淀粉吸湿性强，最高能达30%以上。干炸类的菜肴可以直接拍干玉米淀粉，也可以与面粉、其它淀粉混合做各种糊。
马铃薯淀粉也就是土豆淀粉，是家庭用的最多，质量最稳定的勾芡淀粉，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于玉米淀粉和红薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状。
这4种糊也是我们厨师常用的糊，家里也会常常用到，如果掌握好了调制比例和制作关键，炸什么菜都会酥脆松软，不输大厨的手艺，喜欢的朋友可以收藏。
一：干粉糊
干粉糊，也叫干炸糊即拍粉挂糊，通常需要将食材进行腌制底味之后，直接拍上一层干淀粉或者面粉，在食材表面形成一层薄薄的保护膜，再进行高油温炸制的一种方法。干粉的作用是高温后在口感外焦里嫩，外皮比较酥脆，通常用于干炸的菜品，如干炸带鱼、干炸小黄鱼、干炸小河鱼等常常采用这种方法。
拍面粉炸制的菜品酥脆感，要略逊于淀粉的效果，尤其含水量较多的食材，炸出来的效果要差一点，而且酥脆的时间较短，锁住内部水分的作用略差，而且形成保护膜的作用没有淀粉好，很容易造成浸油的效果，当然在口感上要略好一些。所以厨师做干炸菜品，往往采用干淀粉来进行拍粉处理，而淀粉的选择上，分为三种，有玉米淀粉、红薯淀粉和土豆淀粉（生粉）。
拍玉米淀粉炸出来的菜品，外皮酥脆，菜品外形饱满完整，坚挺的效果要比土豆淀粉稍微差一点，但是口感上要比土豆淀粉要好一些。
使用土豆淀粉干炸的菜肴，外皮坚硬，坚挺的时间较长，外形会有隆起，也就是说会有疙疙瘩瘩的感觉，外形比较饱满，吃起来会有一点坚硬的感觉。所以做干炸菜品，如果排序的话首选玉米淀粉，然后是土豆淀粉，最后是红薯淀粉或者面粉。最后一点，食材腌制之后通常要控干水分，拍粉时还会选择二次拍粉，即先拍一遍粉，静置3分钟左右，再拍一遍粉，这样的炸出来的效果较好。
蛋黄焗南瓜
需要食材：老南瓜750克、咸蛋黄4个
需要调料：盐0.5克、白糖15克、土豆淀粉150克
制作过程：
1、老南瓜去皮洗净，切成粗细均匀的条。
2、咸蛋黄上锅蒸10分钟左右，取出在案板上压碎再用刀剁成细小的颗粒。
3、炒锅上火倒入适量清水，响边后放入南瓜条，煮30秒左右。
4、捞出南瓜条，用凉水过凉，沥干水分。
5、取适量土豆淀粉与南瓜条拌匀，土豆淀粉稍多一点，把南瓜条全部裹匀，静止2分钟左右，让南瓜条吃进淀粉，再加少量淀粉拍匀。因为南瓜条含有水分，所以干淀粉会被吃进去，被水浸透，所以需要再补一些淀粉上去。如果用玉米淀粉的话，适当的多放一点干淀粉，二次拍粉效果会更好。
6、炒锅上火烧热，倒入稍多一点的色拉油，烧制五成热左右，下入南瓜条。
7、要一根根下入，避免粘连，下的时候轻轻抖动一下南瓜条，把多余的淀粉抖掉。
8、炸2分钟左右，外表微有脆感时，捞出沥油。加大火力，升高油温至7成热左右，放入南瓜条二次复炸，炸制外焦并呈金黄色时，捞出。
9、炒锅倒净油后刷洗干净烧热，放少许底油，放入咸蛋黄炒匀，小火炒制起沫状态，放入白糖和少许盐。
10、放入南瓜条，快速翻炒，将蛋黄和南瓜炒匀后，起锅装盘即可。
二：湿淀粉糊
湿淀粉糊，顾名思义就是淀粉经过水浸泡之后即为湿淀粉，也叫水淀粉。常用土豆淀粉或玉米淀粉做炸制用的湿淀粉。
用湿淀粉挂糊的菜品，通常都是先炸后烹或溜的菜品，溜汁的菜如溜肉段、抓炒里脊、焦溜肥肠等；烹制的菜肴如锅包肉、炸烹虾段等；浇汁的菜肴如糖醋鲤鱼、松鼠桂鱼等，也可采用拍干粉和湿淀粉糊同时使用的方法，使成菜更加饱满酥脆。
湿淀粉糊采用较多的是土豆淀粉（生粉）因为土豆淀粉的酥脆和坚挺效果最好，玉米淀粉的水淀粉炸出来，不够坚挺，烹汁或溜汁之后，就会快速回软，使菜肴失去口感和风味，所以使用水淀粉炸制的菜品通常需要达到外焦里嫩的效果，而生粉最符合这个条件，所以厨师较少采用玉米淀粉做湿淀粉挂糊。一份菜肴的湿淀粉使用量，食材与湿淀粉比例约为1:1.5。需要说明的是，炸制这类菜肴的时候，需要进行二次复炸，第一次定型，第二次炸成金黄色，达到外皮酥脆的程度。
溜肉段
需要食材：猪里脊300克、青椒50克、大葱5克、姜5克、蒜5克
需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉1克、料酒2克、白糖1克、东古酱油2克、生粉150克、色拉油约耗150克、料油1克
制作过程：
1、猪里脊洗净，剔除表面的筋皮，切成1.5厘米宽，约3厘米长的段，不是丁，比丁要长。
2、用少许盐、胡椒粉、料酒和肉段抓匀，把肉段腌制一下入底味，这样口感更好。
3、将生粉（土豆淀粉）用清水浸泡十五分钟左右，沉淀下来的淀粉即为湿淀粉，倒去多余的水分。将肉段和湿淀粉混合抓匀，让肉段全部裹满湿淀粉，糊要略稠一点。
肉段准备挂糊 今天菜不咸
4、挂糊的标准见下图这种程度，肉段表面都裹上一层湿淀粉，但又不能太厚，又不能太稀。拌匀后放入少许色拉油。放油可以防止炸肉段时溅油。
肉段挂糊的程度这样为好 今天菜不咸
5、将大葱洗净切成大葱花，姜去皮洗净切成菱形片，蒜子切成蒜片，青椒洗净去掉根部，切成菱形块备用。
葱姜蒜和青椒块 今天菜不咸
6、炒锅上火烧热倒入宽油，约2500克左右，一定要用清油，这样炸出来颜色洁白。烧到六成热左右，转小火或将锅离火，把挂好糊的肉段下入油锅里炸制，等外皮定型后用手勺和漏勺将肉段敲打分开，然后继续炸一分钟左右，略有焦挺时捞出控油。
7、升高油温至八成热左右，复炸一遍，把肉段炸成金黄色，外皮脆硬时捞出，如果油温不够，需要复炸两次，直到焦脆状时捞出即可。把青椒块也过油轻轻炸一下捞出控油。不要炸太狠，青椒很容易成熟。
8、炒锅留少许底油，烧热后放入葱花、姜片、蒜片小火炒香。
9、放入少许东古酱油，再放入适量老汤。如无老汤可换清水。放入料酒、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调味。。
10、放入炸好的肉段和青椒，淋入水淀粉勾芡，大火快速翻炒均匀。汁芡要略宽一些，淋入料油，翻炒均匀出锅装盘即可。
三：软炸糊
软炸糊也被称为全蛋糊，是用鸡蛋液、淀粉、面粉按照一定比例调和而成。也可加少量清水调制的的一种调糊方法，软炸的菜肴可荤可素，需要将食材腌制或焯水处理后，直接挂匀软炸糊，下五成油温炸制，再进行二次复炸，让菜肴达到软嫩鲜香、颜色金黄的效果。
常见菜品：炸茄盒、炸藕盒、炸香椿鱼儿、软炸鲜蘑、软炸里脊、软炸鸡柳等，炸小黄鱼也可用此糊炸制。
软炸的菜肴，一份菜肴使用糊的比例为：鸡蛋2个、淀粉50克、面粉50克，如果想要颜色更漂亮可放入5克左右的吉士粉。制作此糊可加少量清水调糊，糊的颜色偏浅一些，黏稠度略低。不加水调的糊，颜色金黄，糊的黏稠度较好，更易粘在原材料上，口感更好一些，两种调糊方法均可。
软炸蟹味菇
需要食材：蟹味菇2包、鸡蛋1颗、清水200克
需要调料：盐2克、味精1克、胡椒粉1克、十三香1克、生粉150克、面粉150克、吉士粉20克、料酒5克、色拉油约耗150克
制作过程：
1、蟹味菇切掉根部，清水冲洗干净。
2、炒锅上火烧热，加入1小匙盐，2小匙料酒大火加热。
3、烧开后下入蟹味菇焯水，焯透后倒出过凉水，攥干水分。
4、取一碗，打入鸡蛋，放入生粉、面粉、吉士粉搅匀，倒入清水搅成糊状，略稠。
5、倒入少许色拉油搅匀，封上保鲜膜，静止15分钟左右，让糊松弛一下。
6、蟹味菇里放入盐、味精、十三香、胡椒粉调味，搅拌均匀腌制5分钟左右。
7、炒锅上火烧热，倒入色拉油烧制四成热左右。将蟹味菇与脆炸糊拌匀，用筷子夹住蟹味菇下入油锅炸制。把蟹味菇炸定型后捞出控油。
8、油温升高后，将蟹味菇进行二次复炸，炸至金黄色，外皮酥脆时捞出沥油。将炸好的蟹味菇摆盘，倒上少许椒盐，软炸蟹味菇就做好了。
四：酥炸糊
酥炸糊是比脆浆粘稠的一种糊，类似全蛋糊加入泡打粉后进行短暂发酵的一种糊，炸出来的菜品，外皮酥脆化渣，不像软炸糊那样糊的口感比较松软，而是更加酥脆。
酥糊的调制有鸡蛋、淀粉、面粉、泡打粉、吉士粉按照一定比例混合调制的糊，糊调好后一般不直接使用而是静置15分钟左右让糊发酵一下再进行使用，这样的效果才能达到最佳。挂酥糊炸出来的菜肴外皮更酥脆，比软炸糊坚挺，酥脆因为有泡打粉的作用会有膨胀的效果，外形更趋于饱满圆润。
制作一份菜肴所用的酥糊食材比例：鸡蛋2个（也可不放）、玉米淀粉50克、面粉200克、泡打粉15克、吉士粉5克、色拉油50克、清水300克。
挂酥糊常用的菜品：糖醋里脊、酥炸里脊、农家小酥肉、香酥鸡、炸蔬菜等。
小酥肉
需要食材：猪里脊500克、鸡蛋2个、姜1块、小葱2根
需要调料：盐3克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉2克、花椒粒15克、料酒10克、玉米淀粉50克、面粉200克、泡打粉15克、吉士粉5克、色拉油50克、清水300克
制作过程：
1、小葱洗净切成段，姜去皮切成片。
2、将猪里脊洗净改刀，均匀切成8厘米长，约1厘米（筷子）粗细的条。
3、放入盐、味精、鸡精、姜片、小葱段抓匀，倒入料酒、胡椒粉、花椒粒搅拌均匀，腌制20分钟后挑出姜片和小葱。不喜欢花椒味可以不放。
4、取一盆，放入泡打粉，倒入适量清水，把玉米淀粉、吉士粉和面粉放入盆内，加入打散的鸡蛋液，轻轻搅拌均匀，不可上劲，再放入色拉油拌匀，发酵15到20分钟左右。
5、糊里放入腌好的里脊条拌匀，以里脊条都能均匀挂上鸡蛋糊为准。
6、炒锅放入宽油，油温烧至五成热左右，把挂好糊的里脊条逐根放入锅中，炸至肉条浮起，用漏勺敲打肉条，避免粘连，炸定形后捞出。
7、油温升高至8成热，下入里脊条复炸至金黄色，外酥里嫩时即可。小酥肉制作完成。
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