天气有些热了，吃上一碗凉拌的小面别提多舒服了。面条是我家餐桌上上镜率最高的主食，基本上每天都有一顿饭是面条。各式各样的面轮吃，典型的北方人。今天咱们来讲一下重庆小面的制作过程首先，先把前面的十七个步骤做好，然后只剩下做面了。
一、秘制红油配方及制作方法
二、油炸花生米制作方法
三、小面秘制燃油制作方法
四、猪油的制作方法
五、秘制酱油的制作方法
六、豌豆的加工处理
七、芽菜的加工处理
八、姜蒜水的制作方法
九、糖色的制作方法
十、杂酱面臊子制作方法
十一、成都羊马渣渣面臊子制作方法
十二、牛肉面臊子制作方法
十三、排骨面臊子制作方法
十四、肥肠面臊的制作方法
十五、鸡杂面臊子制作方法
十六、酸菜肉丝面臊子制作方法
十七、高汤的详细制作方法
十八、重庆小面碗的调料制作方法
秘制红油辣椒
一、秘制红油配方及制作方法
- 1.辣椒选择与功效介绍：
四川二荆条辣椒：微辣，主颜色红亮
重庆朝天椒：味辣，主辣味
贵州子弹头（灯笼椒）：微辣味香，主香味
- 2.炒辣椒
冷锅放少许油（润锅即可），辣椒下锅小火不停翻炒，炒至辣椒形态饱满，微微泛黄色时关火，出锅冷却后碾碎成辣椒渣，装进容器，加入 40g 白芝麻，盐 10g（增辣）待用。
- 3.材料配比
主料：1000g 油（色拉油），辣椒粉 150g（1:1:1 三种辣椒混用）
辅料：洋葱 50g，花椒 8 克，大葱 50g，老姜 40g，大蒜 40g
香料：草果 10g，山奈 8g，良姜 5g，桂皮 5g，香叶 6g，白豆蔻4g，小茴香 5g,八角 15g，香果 8g,紫草 12g(提颜色，可用可不用）。
- 4.制作辣椒油方法
冷锅下入冷油，放入洋葱(切片），花椒，大葱（拍破），生姜(拍破），大蒜（拍破），八角，草果（拍破去籽），山奈，紫草，良姜，桂皮，香叶，白寇，香果（拍破）小火慢炸，炸制姜葱蒜等微微金黄后，关火，将上述材料全部用漏勺打捞干净，丢弃不要。开火，将油烧至高温冒烟后，用小勺从油锅里舀一点油滴到辣椒粉上，如果辣椒粉微微变黑，说明油温合适，先倒一半油再装辣椒面的容器里，用勺子不停搅拌，搅拌均匀后，再将剩下的油全部倒入容器，再次搅拌均匀。用不锈钢容器装起来密封静置一晚.
油炸花生米
二、油炸花生米制作方法
- 选材：
选用颗粒饱满的花生米（最好是红皮花生米）
- 材料配比：
花生米 500 克，色拉油淹过花生米即可。 制作油炸花生米的方法：冷锅放冷油，花生米倒入冷油中，开小火慢慢炸，用勺子不断翻动（以免花生米被炸糊），炸至花生皮微微泛黄为止，关火，用漏勺将花生米打捞出来，滤干油，放入容器自然冷却。花生米完全冷却后，将其碾碎至瓜子一半大小，即成花生碎。
三、小面秘制燃油制作方法
- 材料配比：
主料：1000g 油（色拉油）
辅料：大葱（切成段）50g，生姜（切片）40g，洋葱（切片）40克，芹菜 40 克，大蒜（拍破）40 克，花椒 5g。
香料：八角 10g，山奈 3g，草果 10g（拍破去籽），桂皮 4g，小
茴香 5g，香叶 4g,白豆蔻 4g,香果 8g（拍破）。
- 小面秘制燃油的做法：
冷锅放色拉油，开火，将准备好的生姜片，大蒜，大葱段，洋葱片，芹菜叶子放入锅内，接着放入山奈，八角，草果，桂皮，香叶，炸至 10 分后放入小茴香，继续炸，等到炸干炸黄后关火，用漏勺将上述材料打捞丢弃不要，只要油， 即为燃油。
猪油
四、猪油的制作方法
最好是市场上买回猪板油，切成 4 厘米见方的块，冷锅放入锅中慢慢熬制，待油全部出尽，将油渣打捞干净，练好的猪油用容器封闭保存，自己炼制的猪油味道更香，实在太忙就从市场买现成熬制好的猪油。
注意：做面馆必须要用到猪油，无猪油不香。（这个不能偷懒）
秘制酱油
五、秘制酱油的制作方法
- 准备材料：
主料：黄花园酱油 500g
配料：清水 30g、红糖粉 20g、味精 5g、姜片 10g、大葱段 10g
- 具体做法：
酱油倒入锅中，开火，红糖用清水搅拌融化后倒入锅中，在依次放入姜片，大葱段，中小火慢煮10 分钟左右，加入味精搅拌均匀，关小火，煮至酱略显浓稠的时候，关火起锅，即为成品。
六、豌豆的加工处理
直接购买 500g 干豌豆，提前用冷水泡 10 小时，泡涨后滤干水，倒入高压锅，加入水淹没碗豆 1 公分，加入食用盐 3g,待高压锅上气后关小火，压 15 分钟，即为成品。
芽菜
七、芽菜的加工处理
- 选材：
选用宜宾碎米芽菜 500g，如果购买的芽菜太咸，需要先用水清洗一下，滤干水分再用。
- 炒制：
冷锅倒入色拉油 80 克，油烧热后，关小火，倒入芽菜，炒出香味后出锅，即为成品。
姜蒜水
八、姜蒜水的制作方法
- 主料：
姜 50g、大蒜 100g
- 配料：
滚开水 500g、盐 2g
- 做法：
大蒜拍碎剁碎后倒入盅钵内，在盅钵里面放入 2g 盐，加入少量清水，捣成蒜蓉；老姜拍碎剁碎，倒入盅钵内，加入少量清水，捣绒至烂；将蒜蓉、姜蓉装入容器内，滚水冲调，待冷却可用。
- 注意：
1.在捣蒜的时候加入的水不要很多，但是一定要加水，这样可以使蒜味更好的融入水中。
2.姜蓉里面不用加盐，姜不能去皮捣。
3.姜蒜水快用完时，可以再次加开水冲调，这个是可以反复使用的，但是要每天更换。
糖色
九、糖色的制作方法
- 准备材料：
白砂糖 50g，色拉油 3g，清水 15g。
- 具体做法：
加入色拉油润锅，放入白糖，小火慢慢熬化，用勺子不断搅拌防止粘锅，见到起黄色泡沫后，加入清水，继续用勺子不停搅拌，如果水加多了，多熬一会，收一下多余的水分，关火起锅，装入容器，即为成品。
杂酱面
十、杂酱面臊子制作方法
- 准备材料：
主料：搅碎的肉 600 克（肥肉多瘦肉少）。
辅料：料酒 4g，花椒粉 2g,白胡椒粉 4 克，王守义十三香 3 克，盐 5g，白糖 4 克，味精 9 克，鸡精 5 克，甜面酱 15g，酱油 5g，糖色 8g。
- 杂酱臊子的具体做法：
冷锅下 600 克肉，在锅中不断翻炒，炒至水分干了以后，分别放入料酒，甜面酱，糖色，酱油，盐，胡椒粉，花椒粉，十三香，白糖，鸡精，味精，持续翻炒至肉熟透，起锅装入容器，即为成品。
- 注意：
放调料的时候自己要尝一下口味，不能太咸。
臊子
十一、成都羊马渣渣面臊子制作方法
- 准备材料：
冷冻鸡胸肉一块（从市场直接购买）
- 具体做法：
将一块冰冻鸡肉解冻后放入干锅中，开小火，用锅勺不停敲打，一直到将整块鸡肉敲碎，水分炒干为止，期间不停翻炒，防止糊锅，等到鸡肉炒碎炒干，加适当的盐，翻炒至微微发黄即完成起锅。(打好碗底后，煮好的面上面撒一层渣渣，撒上葱花，即为渣渣面）。
备注：如果觉得鸡肉还不够碎的话，将炒熟炒干的鸡肉用菜刀再剁细一点就可以了。
牛肉臊子
十二、牛肉面臊子制作方法
- 准备材料：
主料：牛肉 1000g 色拉油 400 克
调味料：郫县豆瓣酱 150 克，酱油 10g，糖色 10g，花椒 3g。
辅料：大葱 40 克，生姜 40 克，大蒜 40 克，芹菜 30g，洋葱 40g，
香料：桂皮 5g，草果 6g，香果 8g，八角 8g，小茴香 4g，山奈4g，白寇 3g，香叶 2g。
- 红烧牛肉的具体做法：
1.将色拉油冷锅倒入锅中
2.将事先准备好的大葱段，生姜片，大蒜（切片），芹菜叶子，洋葱（切片）放入锅中，开小火慢炸，炸至金黄色后，关火，将上述材料用漏勺打捞出来，丢弃不要。
3.开小火放郫县豆瓣，接着放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白寇，香叶，花椒，放入锅中小火慢炒，炒香为止，倒入牛肉，加入糖色，在加入酱油，炒香即可。
4.炒香后倒入高压锅内，加入水，水刚好能淹没牛肉即可，盖上锅盖上气后关小火，计时，压 18 分钟后关火，出锅后即为成品。
排骨
十三、排骨面臊子制作方法
- 准备材料：
主料：排骨 1000g 色拉油 400 克
调味料：郫县红油豆瓣酱 150 克，酱油 10g，糖色 10g，花椒 3g。
辅料：大葱 40 克，生姜 40 克，大蒜 40 克，芹菜 30g，洋葱 40g
香料：桂皮 5g，草果 6g，香果 8g，八角 8g，小茴香 4g，山奈4g，白寇 3g，香叶 2g。
- 红烧排骨的具体做法：
1.将色拉油冷锅倒入锅中
2.将事先准备好的大葱段，生姜片，大蒜（切片），芹菜叶子，洋葱（切片）放入锅中，开小火慢炸，炸至金黄色后，关火，将上述材料用漏勺打捞出来，丢弃不要。
3.开小火放郫县豆瓣，接着放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白寇，香叶，花椒，放入锅中小火慢炒，炒香为止，倒入排骨，加入糖色，在加入酱油，炒香即可。
4.炒香后倒入高压锅里面，加入水，水刚好能淹没排骨即可，盖上锅盖上气后关小火，计时，压 15 分钟后关火，出锅后即为成品。
注意：红烧排骨上汽以后压 15 分钟。
肥肠面
十四、肥肠面臊的制作方法
- 1.处理肥肠
肥肠要洗干净，可以在清洗的时候放一点盐和淀粉在肥肠上，反复搓洗后，再用清水冲洗干净，然后在滚水里面焯水 3 分钟左右，肥肠的味道好了，顾客的满意度也自然会增加。切的时候斜着切，肥肠切成一边多一边少的筒状，这样做出来视觉上感觉更多，用的多可以用剪刀剪。
- 2.准备材料：
主料：肥肠 1000g 色拉油 400 克
调味料：郫县红油豆瓣酱 150 克，酱油 10g，糖色 10g，花椒 3g。
辅料：大葱 40 克，生姜 40 克，大蒜 40 克，芹菜 30g，洋葱 40g
香料：桂皮 5g，草果 6g，香果 8g，八角 8g，小茴香 4g，山奈4g，白寇 3g，香叶 2g。
- 3. 具体做法：
1.将色拉油冷锅倒入锅中
2.将事先准备好的大葱段，生姜片，大蒜（切片），芹菜叶子，洋葱（切片）放入锅中，开小火慢炸，炸制金黄色后，关火，将上述材料用漏勺打捞出来，丢弃不要。
3.开小火放郫县豆瓣，接着放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白寇，香叶，花椒，放入锅中小火慢炒，炒香为止，倒入肥肠，加入糖色，在加入酱油，炒即可。
4.炒香后倒入高压锅里面，加入水，水刚好能淹没肥肠即可，盖上锅盖上气后关小火，计时，压 18 分钟后关火，出锅后即为成品。
注意：炒制各种臊子的时候，因各地口味差别，香料的用量可以适当减少一些。
鸡杂面
十五、鸡杂面臊子制作方法
- 鸡杂处理：
1.鸡杂清洗：将购买的鸡杂用盐多洗几次（凭良心）
2.焯水：水烧开后，将鸡杂放入沸水中 2 分钟，去血水。
3.腌制：将焯水后的 1000g 鸡杂切成 2.5 厘米长的条，加嫩肉粉10 g，白胡椒粉 4g，味精 5g，料酒 5g，盐 2g，混合在一起，搅拌均匀后，腌制 15 分钟即可使用。
- 准备材料：
主料：鸡杂 1000g，二荆条泡椒 350g。
辅料：色拉油 400g，郫县豆瓣酱 130g,大葱 30g(切段），生姜丝 20g，大蒜 30g（切片)，花椒 5g，糖色 8g。
调味料：鸡精 6g，味精 10g。
- 炒制方法：
冷锅将色拉油倒入锅中，依次放入郫县豆瓣酱，嫩姜丝，泡椒，大葱，大蒜，花椒。炒香后倒入处理好的鸡杂，再放入糖色，最后放鸡精，味精（具体操作需详细观看视频）炒熟后即为成品。
注意：郫县豆瓣酱需要多炒一下，炒出香味效果更好。
酸菜面
十六、酸菜肉丝面臊子制作方法
- 腌制肉丝：
先准备 1000g 肉丝，放入料酒 5g，胡椒粉 5g，嫩肉粉 10g，酱油 10g，盐 3g，味精 5g，搅拌均匀后，腌制 15 分钟即可。
- 准备材料：
主料：腌制好的肉丝 1000 克，酸菜 350 克（直接从市场购买，尽量选用酸味儿足的）
辅料：色拉油 400 克，姜丝 20g，大蒜 30g（切片），大葱 30g（切段），花椒 5g。
调味料：味精 10g，鸡精 6g。
- 炒制方法：
冷锅倒入色拉油，开火，待油烧热后，依次放入大葱，姜丝，大蒜，花椒，酸菜，炒出香味后，倒入腌制好的肉丝，继续翻炒，差不多炒熟后，少量加点水（以免肉丝和酸菜粘连在一起），稍微收一下水分，放入味精和鸡精，翻炒均匀后起锅，即为成品。
高汤制作
十七、高汤的详细制作方法
- 用料配比：
主料：水 40 斤，猪筒子骨 5 斤（敲碎），鸡架子骨 2 个。
辅料：料酒 25g，老姜 100g（洗干净拍破），白胡椒颗粒 15g。
调味料：鸡精 200g，味精 160g。
香料：小茴香 3g，白豆蔻 2g，香叶 2g，桂皮 2g，八角 4g，香果（拍破）3g。（上述香料可以用也可以不用，不用香料汤更白，用香料香味更足）
- 具体做法：
1、猪骨和鸡架子骨先用滚开水煮 5 分钟（去血水），然后放入高汤桶，加入 40 斤清水，依次放入老姜，料酒，白胡椒，开大火煮开后，关小火慢熬 3 个半小时-4 小时，再放入鸡精，味精，搅拌均匀，即为成品。
2、如果使用香料，需要将所有香料一起装入纱布袋，用温水浸泡 20 分钟后，在放入高汤桶，袋子要大一点，香料在熬制过中会膨胀，要预留一定空间。
小面
十八、重庆小面碗的调料制作方法
- 准备材料：
葱花，香菜，姜蒜水，花生碎，红油，花生酱，燃油，芽菜，
猪油，酱油，盐，味精，鸡精，花椒粉，熬制好的高汤
- 准备炒好的臊子：
酸菜肉丝，泡椒鸡杂，杂酱臊子，压好的豌豆，红烧牛肉，
红烧肥肠，渣渣面臊子，红烧排骨臊子。
注意：以上材料分别用容器装好，多准备几把勺子。
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