吴歌原创/吴说餐饮
第二次去贵阳。中午从无锡苏南硕放机场起飞，途经井冈山，停下来等一批乘客下机，一批乘客上机，还有十几位保洁人员挤进来匆匆打扫了一下卫生。
这次去贵阳是应赛维利亚咖啡馆花园酒店邀请，考察当地餐饮环境，研讨赛维利亚品牌战略，品尝美食是一定不可缺少的。
贵州黔东南苗寨
贵州如今最出名要数酸汤鱼了。老凯俚酸汤鱼已经成为贵州的非物质文化遗产项目，在贵州餐饮界大放光彩。酸汤源出苗寨，是苗家人传承下来的一种调味酱料，红酸用野番茄、红辣椒、小生姜、木姜子等酿制，酸味醇厚、果味浓郁、酵素丰富。白酸用大米酿制。黔菜大师古德明先生说：酸汤是苗家对于餐饮的贡献，是贵州餐饮的独一无二的特色，经过提升改造，已经具有走向世界的潜力。这是我们在遵义会议旧址附近一家茶馆喝茶时，古大师当面对我们说的。
三年前到过贵州，那是苗小坛酸汤鱼捞饭创始之初。一路匆忙，贵阳，遵义，黔东南，凯里，西江，看了好几家酸汤生产厂家，吃了无数家酸汤鱼，大牌店，路边摊，大山深处的苗家，甚至在苗家梯田里捉了稻田鲤鱼直接在他家厨房的土灶上煮成酸汤鱼。如今，苗小坛酸汤鱼捞饭已经成为颇具影响力的品牌，开出了300多家连锁门店。创始人漆大叔还上了2019年新年后第一期天津卫视“创业中国人”节目。当时顺路拍摄的漆大叔和苗小坛的故事早已被纷纷传说。
苗小坛是一个美丽传说
果然，下午4点多钟到了贵阳，与赛维利亚团队接上了头，晚饭时就被拉去了贵阳会展城附近老凯俚酸汤鱼。那气势宏大的门头、门口咚咚敲响的大鼓、一路进去菜品丰盛的明档，显然比我所熟悉的南京大牌档和杭州桂满陇更加张扬醒目。贵阳的朋友说，到处都有买酸汤鱼的餐饮店，但老凯俚才是贵州酸汤鱼第一品牌。
记得上次一到贵阳，也被拉到老凯俚酸汤鱼，不过那家是在多彩贵州文化创意园内，店堂规模更大，装潢更加多彩，客人更加满座。老凯俚秦总作陪，点了满桌的菜，拉来了唱歌跳舞的民族表演队，虽然品尝了地道贵州酸汤鱼的滋味，但记忆中似乎没吃什么其他菜，因为被表演队美女靓仔清唱热舞之间劝了许多酒，嘻嘻哈哈，晕晕乎乎，根本就忘记了吃菜。
酸汤鱼已经列为贵州“非遗”
到老凯俚酸汤鱼首先要点的就是酸汤鱼。十来个人围着大圆桌坐下，两锅酸汤鱼就上来了。一锅红酸底料，里面是清江鱼，感觉有点像长江鮰鱼，肉多无磷，鲜美肥嫩。一锅是白酸底料，里面是昂刺鱼，贵州人叫做黄辣丁，取其皮色泛黄鱼身小而尖吧。酸汤鱼一律生鱼入锅，需要慢慢炖煮一会，先舀出汤来喝，然后才吃鱼肉。所以，苗小坛店里贴了提示：先喝汤，后吃肉，再用酸汤拌饭。喝过两个小半碗鱼汤，胃口立时大开。吃鱼肉时，客人面前都上一份蘸料，是一些辣椒胡椒芝麻花生碎葱叶末之类，干干的，要倒入适量酸汤，拌成蘸水，再将鱼肉蘸了，口味果然非常美妙。就汤味而言，红酸汤明显比白酸汤美味一些。至于清江鱼和黄辣丁，却是各有所长。把黄辣丁泡在蘸水里，等滋味充分浸入，那美味就让人慢慢上瘾了。
配合着酸汤鱼主菜，一般会根据客人多少另点几个菜。那天，主人点了十几道配菜：青岩猪手，豆腐圆子，凉拌米粉，凉拌折耳，红糖糍粑，青岩豆腐，蕨根粉炒腊肉，辣椒炒小肉，清炒田七，酥肉，五谷粗粮，芝麻球，洋芋饭，油炸花生辣椒土豆片拼盘等，都是贵州各地风味土菜，每道都很扎实，但并不讲究烹饪技法，很家常的样子，吃着有一种亲切感。印象深刻的是豆腐圆子和洋芋饭，豆腐圆子吃的时候，要瓣开一些，倒入一些蘸水，然后一口入嘴，才会入味。洋芋饭是那种人吃人爱的东东，似饭似菜，酥烂的土豆、豆角和饭拌在一起，清香而入味。青岩豆腐是一种淡而无味的老豆腐，一定要沾了蘸水才好吃，不过有点贵，一份要30多元。
青岩猪蹄
凉拌米皮
老凯俚酸汤鱼已经成了贵州的招牌，据说当地人招待外地来客，是必定会请吃老凯俚的，这几道风味也是当地的必点菜。因此老凯俚酸汤鱼并不便宜，餐饮人均消费卖到110元至130元，一锅酸汤鱼卖250元左右，但每天依然人头济济。
酸是中国“五味”中的一味，俗话说“甜酸苦辣咸”，或者“酸甜苦咸鲜”，酸始终排在前列。早在周朝，这是个孔子最钦佩和思念的朝代，天子宴请诸侯和贵族们时，必须准备的八种调味酱料中，就有一种酸味，是用梅子酿制的。而苗家的酸汤，白酸和红酸，是分别用大米和野番茄酿制的，因为材料不同，口味、呈现和质量也不同。以野番茄为主材的红酸酿制所需时间比白酸长许多，不仅酵素丰富，口味也好许多。
传统风格的酸汤餐饮
我们还在金融城吃过一家“苗老头非常牛”，主打的是酸汤火锅牛肉，酸汤里可以加入各种部位的牛肉，以及牛肚、牛肝、菌菇等食材，其他配菜与老凯俚酸汤鱼相近，都是贵州风味土菜。环境装潢也走贵州民族特色。苗老头品牌在当地虽然不敌老凯俚酸汤鱼，却也吃客盈门，人气旺盛。人均消费则相对老凯俚要低一些。
我曾经在黔东南西江一处山里的普通苗家——不是在千户苗家景区，亲眼看着一位白发苍苍苗族奶奶，从她的小床底下，拉出一个粗糙而斑驳的陶坛，打开，从坛子里舀出一碗红酸，然后烧出一锅酸汤鱼。我始终记得那锅鱼的味道，觉得与如今可以在城市街头吃的酸汤鱼不太一样，要少一些辣味，少一些香味，多一些醇厚和果味。老奶奶的儿子说：他们用的是真正的野番茄，而不是人工种植的大番茄，苗家人也不喜欢吃的太辣。
七八分钟之后，那锅真正的苗家酸汤鱼被我们几个扫荡一空，锅底仅剩几枚鱼骨。也就在那一刻，我明白了酸汤对于苗家的意义：它是苗家人在特定生存环境之中的接触发明，在物质生产贫乏、商品交换不易、食材和调料匮缺的条件下，苗家依靠酸汤，千方百计地改善着自己的饮食，既能保证营养，又能调节口味。我一向相信，任何一种食材或者食物，都有一段伴生的独特地域历史，都有独特的文化价值。
酸汤是苗家人的心爱
酸汤除了炖鱼，还可以与各种食材搭配：酸汤里放入排骨，可以煮成酸汤排骨；放入猪蹄，就煮出酸汤蹄花；加入牛肉，就是酸汤牛肉。加入牛蛙，就是酸汤牛蛙。加入米线，就是酸汤米线。神奇的酸汤，几乎是无数不能啊！苗小坛酸汤鱼捞饭就用酸汤开发了很多种菜品，还创意了自己的广告语：酸爽开胃不长胖，这话被无数消费者认可，他们都觉得很真，都说那味道真是“酸爽开胃”。
赛维利亚是一家咖啡花园餐厅，与老凯俚酸汤鱼代表了贵阳的两个侧面。老凯俚是彻底的民俗化地域化，赛维利亚这个名称一听就是国际范儿。赛维利亚的名称源出西班牙名城塞维利亚，塞维利亚是西班牙南部古都和第四大城市，世界著名旅游城市，拥有迷人的太阳海岸，塞万提斯在这儿写出了伟大作品《堂·吉诃德》，拜伦的杰作《唐璜》主人公原型就出自这个城市，与斗牛并成为西班牙两大国粹的弗拉门戈舞起源于此。赛维利亚咖啡花园餐厅的吉祥标志物就是各种形态的西班牙热舞女郎。塞维利亚的创始人说自己非常喜欢热舞女郎形象，后来我发觉，这家花园餐厅充满着一种内在的激情，从环境到菜品饮品的设计中都能隐约感觉到，那是一种被掩映在雅致和恬静中的热舞的韵律。
一杯咖啡常能令人快乐
赛维利亚有上好的咖啡，蓝山、摩卡、拿铁、卡布奇诺、美式，我去了几次，每次都点一种，味道觉得比星巴克一点不差。杯子有点大，咖啡的量自然也很大。在那种高雅的卡座里，点一杯咖啡，听着轻柔的音乐，带一个笔记本，方便自己想些什么，写些什么，人会觉得生活是多么的美好。
可是，当我吃到赛维利亚的菜品时，却有点惊呆了。虽然它有几种牛排，西冷，丁骨，做得也挺好，但完全比不上自己独创的那些菜肴：火爆脾气的牛肉，西红柿养颜排骨，软哨豆米火锅，泡椒板筋饭，丽江洋芋粑粑……那道洋芋粑粑绝妙地把当地风味与西餐土豆泥完美的结合了。那位米其林三星餐厅的大厨领衔的研发团队，把贵州的各种特色风味引入进来，加以西餐化的呈现，用一种艺术的手法，把本地餐饮文化的精髓展现出来，满足较高层次的消费需求，那是创新与传承融合的，诗与远方融合的，地气与幻想融合的。吃着，喝着，忽然就想起来了赛维利亚的品牌追求：让贵州人民的生活更有品质。用有品质的餐饮推动更有品质的生活，这分明就是那种内在热舞精神律动了。
火爆脾气的牛肉
西餐呈现的丽江洋芋粑粑
如果说，老凯俚酸汤鱼的消费者是老少皆宜，雅俗共赏，赛维利亚就是以年轻人为消费主体，而且是那些追求生活品质的年轻人，他们并不仅为吃喝而吃喝，他们是一种带着情怀的吃喝，他们需要在吃喝的同时，感受一种品质，诗意，高雅和艺术感。老凯俚是贵州的民俗风情餐馆，赛维利亚则是贵州的花园艺术餐厅，它们代表了两个方向，分别为人们提供着“传统高档生活”的体验场景和“理想高雅生活”的体验场景。
人们生活在当今，却永远期待着“诗和远方”。这种期待也是分别通往两极：过去和未来。人们缅怀过去的美好，期望未来的更加美好。鱼和熊掌，尽想着兼得。我喜欢去老凯俚酸汤鱼品味过去的传统生活，但更加热衷去赛维利亚体验未来的理想生活场景。你们呢？
白领喜欢去那些品质餐厅
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