麻婆豆腐看似普通、做起来却不普通、味道至于烹道、烹道在于心道、心到则手神、手神则味妙、餐饮界流行这样一句话、煮菜看起来简单、做起来难、有时越是看似简单的菜肴、反而越需要用心制作、才能将食材烹出应有的味道。
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当年的成都北郊万福桥是一道横跨府河、不长却相当宽的木桥、桥上常有贩夫走卒、推车抬轿下苦力之人在此歇脚、万福桥头有一家小饭店、老板娘脸上微带麻点、因夫家姓陈、被人们称为“陈麻婆”来店里光顾的主要是挑油的脚夫、这些人经常买点豆腐、牛肉、再从油篓中舀些菜油请老板娘代为加工、日子一长陈氏对烹制豆腐便有了一套独特的心得、“麻婆豆腐”的名号也不胫而起、数十年后杨名国际，一碗合格的麻婆豆腐，麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活、想要将这八字做到完美、需下一番苦功。
麻婆豆腐的八字真言：
麻——豆腐起锅时撒上的那把花椒面、经热气一冲、散发出一股诱人的麻香味。
辣——二荆条干辣椒面以及用二荆条制成的郫县豆瓣酱饱含着特有的香辣味。
烫——起锅之后立刻上桌、趁着烫的时候开吃，一边哈着热气、一边让豆腐在嘴里左右翻滚，不一会儿便吃得满头大汗。
香——豆腐上桌后，要有一股麻辣鲜香的气味扑鼻而来。
酥——牛肉粒煸透成金黄色，入口极酥、沾牙即化。
嫩——色白如玉的豆腐，煮制后没有一点的蜂窝，在碗中晃荡着仿佛一碰就碎。
鲜——豆腐牛肉青蒜苗每样食材都带着露水的新鲜，成菜后更是味道鲜美。
活——寸段青蒜苗根根挺立，翠绿油润得仿佛刚从地里摘出一样，同时保证每一根蒜苗都熟透，丝毫没有生涩的味道。
=== 配方===
麻婆豆腐的调料以盐为基础、花椒、辣椒、豆豉、豆瓣为主，剩余的调料中，生抽主要提鲜味，老抽主管调颜色、料酒、胡椒、葱姜蒜则是为了压住豆腐和牛肉的腥气，同时提香，量不能太多，否则会盖过豆瓣和花椒的香味，白糖的主要作用是提鲜，量不能多，不能吃出甜味，只可回味略甜，最后增添的红油是为了增加颜色与亮度。
牛肉：选用新鲜的黄牛后腿腱子肉，色泽浅红富有弹性，且筋膜较少。
豆腐：要选用石膏点的新鲜南豆腐，比老豆腐软嫩，细腻、又不像内脂豆腐易碎、用刀捎去外面的那层老皮，切的时候用刀沾一下清水，豆腐不易沾刀。
蒜苗：要用筷子头粗细的小叶青蒜苗，斜刀切段。
花椒：要选用汉源的大红袍花椒、香味浓、麻得带劲。
制作方法：
(1)南豆腐500克捎去外面的老皮，改刀成2厘米见方的小块，放入锅中加水寖没，再添入一勺盐，大火将汤汁烧开后立即关火，豆腐不要拿出来，放在高汤里泡着。
(2)另起一锅，开中火烧透、放入炼熟的菜籽油79克烧至四成热，下入牛肉碎80克将水分煸干，待牛肉碎炒散炒酥，放入剁碎的豆瓣酱15克炒出红油，再下入剁碎的豆豉6克炒香，此时转小火，下入干红辣椒面6克炒匀，放入葱姜蒜蓉，待香味出来，烹入料酒8克，调入酱油8克，白胡椒粉、鸡精各2克、糖4克、清汤250克烧开。
(3)放入泡好的豆腐小火笃5分钟、慢慢的加热，把原料本身的水分排出，继而让调料味逐渐进入原料，转中火加入青蒜苗，开始用水淀粉勾第一次芡，要沿着锅边淋入、边淋边轻轻晃锅，待第一遍芡汁勾完，再按刚才的方法勾第二次芡，最后淋红油12克晃匀即可出锅，盛在碗中、撒花椒面5克、这道菜就完成了。
注意：豆腐勾芡分俩回、因豆腐比较嫩、含水量大、第一遍勾芡后它还会微微的吐出少量水分，此时在勾上第二遍芡汁，就能将水牢牢的锁在豆腐里。
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