1 瓦 罐 煨 汤
“瓦罐煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的
大瓦缸，其缸底可以烧火，缸内置有铁架，厨师将装有汤的小瓦罐一
层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借用木炭火产生的高温将
瓦罐内的汤煨熟。
制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约 1、3 米，系粗陶制成。缸的底部放
有一个圆形铁筒，里面可装木炭，用来烧火。缸内有三层铁架，可以
放约 30 多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖，可以随时揭开，加木炭、
放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐
高约 18 厘米，直径约 20 厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此 外小罐上面还有一个小盖，盖上有一小孔，用于煨汤时排出多余的热 气。
煨汤时，需将各种原料治净后放入小瓦罐内，再加入调料，掺入清水，
最好用纯净水，盖上盖，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将
汤煨 8～12 小时，取出即成。
制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛，鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、
竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等，都可用来制作“瓦缸煨汤”。
制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点：
1 一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，而不能用吊制的鲜汤，其目
的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。
2 瓦罐加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以
保证瓦罐密封良好。
2
3 需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制
约 8 小时，质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制 10～
12 小时。
4 大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应
注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧
开，再用小火将汤煨熟。
5 一罐汤煨约 4～5 小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置，
以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。 下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法，供参考。 绿豆紫菜煨排骨
原料：猪肋排 500 克 绿豆 100 克 紫菜 50 克 淡菜 25 克 姜片 10 克 葱 节 30 克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法：
1 猪肋排洗净，斩成 5 厘米长的段；绿豆洗净；紫菜、淡菜洗净泡 发好。
2 将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精 盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水并盖上盖，放入大瓦缸中煨约
8 小时，即成。
特点：汤清味鲜，清热解毒。
白果腐竹煨土鸡
原料：土鸡 600 克 白果 150 克 腐竹 100 克 姜片 10 克 葱节 30 克 精 盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
3 制法：
1 土鸡洗净，斩成条块；白果去壳去芯；腐竹泡发好后切成节。
2 将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒
粉、料酒、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约 12 小时，
即成。
特点：汤浓味鲜，滑润去燥。
虫草煨老鸭
原料：老鸭 600 克 猪瘦肉 100 克 虫草 10 根 鸡油 75 克 姜片 10 克 葱 节 30 克 精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量
制法：
1 老鸭洗净，斩成条块，入沸水锅中氽一水捞出；猪瘦肉切块，亦 入沸水锅中氽一水。
2 炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入鸭块
炒香，烹入花雕酒，起锅倒入瓦罐内，放入虫草、猪瘦肉，调入精盐、
胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约 12 小时，
即成。
特点：汤清肉烂，补肺益肾。
珧柱香菇蛇段汤
原料：菜花蛇 600 克 珧柱 50 克 火腿 30 克 水发香菇 150 克 姜片
10 克 葱节 30 克 鸡油 75 克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各
适量
制法：
4
1 菜花蛇治净，斩成 6 厘米长的段；珧柱洗净；火腿、香菇均切片。
2 炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入蛇段
炒香，烹入料酒，起锅翻入瓦罐内，放入珧柱、火腿、香菇，再调入
精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约 12
小时，即成。
特点：清热除湿，舒筋活络。
淮杞笋干煨牛
原料：牛小腿肉 500 克 淮山药 15 克 枸杞、桂圆肉各 6 克 天目山 笋干 150 克 姜片 10 克 葱节 30 克 鸡油 75 克 精盐、胡椒粉、料酒、 味精、纯净水各适量
制法：
1 牛小腿肉洗净，入沸水锅中焯约 3 分钟捞出，切成片；笋干用温
水泡发好，改刀成条状。
2 炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入牛
炒香，烹入料酒，起锅倒入瓦罐内，放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆 肉，调入精盐、胡椒粉和味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中
煨约 12 小时，即成。
特点：笋脆肉烂，汤味鲜醇。瓦 罐 烤 鸡 配方提供：龙华，现任日照东辰佳缘大酒店行政总厨。
介绍：前两年流行瓦罐煨汤很多酒店都购买了瓦罐炉。这些炉子用了
5 一两年后虽然表面光鲜，但内部大都已烧烂，再加上食客对“瓦罐煨
汤“的热情降低．很多酒店的瓦罐炉都闲置了下来。龙华师傅发现瓦 罐炉炉壁比一般的炉子都厚，保温效果非常好，热气不易散失所以更 省炭；同时它比一般的炉子美观更适合摆在门口。龙华将内壁烧坏的
棉絮去掉，然后将里面放瓦罐的铁支架拆卸下来再焊上烤架，缸底部
钻四个眼作为出油孔，用两块砖将烤鸭炉垫起来，并用四个小桶接着 油这样烤炉就改装好了。
龙华为我们算了一笔账：新烤鸭炉售价：1200 元左右，一天烤 40 只 鸡，大约需要消耗：30 斤炭；瓦罐炉改装的烤鸭炉：电焊改装费（加
人工）200 元，一天烤 40 只鸡，大约需要消耗：15 斤，炭是烤鸭炉 耗炭量的一半。 两种炉子烤出来的菜品口感不同：前者成菜肉质干香，几乎没有油，
可以用手撕着吃。而后者成菜表脆肉嫩，没有将油烤干，要用烤鸭饼 卷食。正因为口感的不同，所以瓦罐烤炉更适合烤鸡或者瘦型樱桃谷
鸭等皮下脂肪少的原料：而烤鸭炉更适合烤肥鸭、肥鹅等皮下脂肪厚 的原料。 两种炉子在烤制时间长短上也有差别。瓦罐烤炉烤一炉鸡需要 2 个小
时（由于炉壁厚、保温好一炉炭可以用 2.5 小时），而烤鸭炉则需要 1 个小时。瓦罐炉烤制时间虽长，但是可以提前预制后长时间存放，
走菜时用微波炉加热一下即可。
腌鸡卤水调制配方：
取 70 斤清水，放入 4 斤香料包（其中包括迷迭香 150 克、沙姜粉 250
6 克、盐焗鸡粉 230 克、八角 120 克、花椒 100 克、白芷 100 克、白蔻
100 克、丁香 60 克、山奈 100 克、石罗子 60 克、小茴香 100 克，肉 蔻 100 克、草蔻 100 克、香叶 120 克、干沙姜 120 克、胖大海 80 克、 香砂 50 克、砂仁 50 克）盐 4 斤，味精、糖各 2 斤，葱、姜共 5 斤， 料酒 1 斤，烧开后放凉。
脆皮水配比：饴糖、水、大红浙醋的比例为 1：20：0.3
瓦罐烤鸡的制作流程：
（1）将白条鸡放入卤水汤中浸泡，由于鸡肉大腿根部及鸡翅根部的
肉比较厚，所以需要用小刀划几刀，以便更入味，放入冰箱中冷藏腌
渍两天，取出用三根长钢针将鸡插成扁平形，然后均匀淋入脆皮水用 风扇吹 4 个小时。
（2）将炭引燃，放入瓦罐炉中，添炭将瓦罐炉烧热，挂上制好的鸡，
小火烘约 1.5 小时至鸡干香成熟，然后打开瓦罐炉门，使炉火变大，
再烤 20 分钟，烤鸡可烤上色出炉即可。
瓦罐销魂鸡（附特制香料汤汁机密配方）
卖点：这款菜的亮点在于，用多种香料调制成汤汁，采用特制的瓦罐，
一鸡一炉，经过长时间煨制，成菜汤汁浓香，皮嫩肉糯，很受食客欢 迎。配方提供：邹敏，中国烹饪名师，现任“半亩田”餐饮连锁机构策划 总监，上海小王国餐饮管理有限公司副总经理等职务。 器具：选用专门烧制的瓦罐，采用一鸡一炉的方式，经过长时间煨制，
使鸡肉入味充分，外嫩里香，且鸡的形状和菜肴风味不受破坏。瓦罐
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色泽柔和，当作盛器上桌后，还有调节色彩的作用，一举两得。新买 回来的瓦罐，使用前要迅速清洗，不能浸泡，否则加热时容易裂。用
完后要等瓦罐完全凉透后再洗刷，也不要浸泡。瓦罐和炉子都可以在
市场上买到，瓦罐售价约 32 元／个。
选料：最好是农家放养母鸡，生长时间在一年半，重量在 1500 克左 右。散养农家鸡以青草、蚂蚱、草籽等为食，肉中的可溶性蛋白、液
离氨基酸、不饱和脂肪酸等物质含量均高于其他鸡肉。
选农家鸡时，不能选生长时间过短的，以免肉质过嫩，煨制以后，鸡 肉太烂，没有嚼劲。农家鸡生长时间超过两年，鸡体内已经积累了很 多脂肪，油质含量过高，煨制以后，过于腻口，效果不好。
香料汤汁调制：
将白豆蔻、八角各 1 千克，草豆蔻、小茴香、肉果、香叶、孜然各
750 克，荜拨、当归、香茅、桃草、桅子、毛桃各 500 克，烟桂 450
克，砂仁、良姜、干菘、阳春砂各 400 克，香果 350 克，肉桂 300 克，
草果、白芷、山奈、丁香、甘草、花椒、党参、陈皮、黑胡椒、百里 香各 250 克，罗汉果 3 个，用纱布包好，放入 100 千克纯净水中，大
火烧开，改小火熬 20 分钟，取出香料包，汁水即为香料汤（香料汤 的香味很浓，用时要根据实际情况稀释）。 将香料从纱布中取出，放入干净的锅中，小火慢慢炒干，离火放凉，
放入搅拌机中打成粉，放入盆中，加味精 3 千克，氨基酸 2 千克，核 苷酸、高鲜各 1 千克拌匀，即成特制香料。
上面的配方为 3 千只鸡用量。以上香料中，烟桂的味道与普通桂皮一
8 样，但要比普通桂皮的香味纯正，没有焦糊味；桅子是用来调色的； 干菘是一种补品类调料，一般的调料市场都能够买到；阳春砂是一种
缅甸。进口的香料，每盒为 200 克，目前售价为 25 元；桃草与茅草 味道接近，市场有售；毛桃有防腐、吸附作用，能吸附杂质，使汤汁 更清。
制作方法： （1）初加工： 1．将鸡宰杀，去净鸡毛后开膛，去掉内脏，用清水漂洗 2 小时，冲 净血水备用。
2．去掉鸡脖子和屁股处的油脂，再将鸡腿骨敲断，在鸡胸两侧各划 一刀，将鸡胸骨按塌。将油脂去掉，是为了避免成菜过于油腻，口感
不好；步骤 2 中的操作，是为了便于鸡肉入味；若有的地方的食客喜 欢吃脆脆的鸡皮，可以加一点陈村视水，但要反复漂洗时，将视水的 味道冲掉。 （2）调汤：先在不锈刚桶里倒入 10 千克香料汤汁，大火烧开，依次
放入汤皇 6 克，麦芽糖 10 克，桂花糖浆 4 克，鸡精 10 克，草菇老抽 5 克，鸡汁 2 克，生菜子油 100 克，盐 10 克，大火烧开，熬 5 分钟
即可。
（3）腌渍：腌渍时，每只鸡用盐 1 克，特级草菇老抽 50 克调匀，将
鸡内外抹匀，腌渍 5 分钟，再用清水漂洗干净表面的老抽，沥干水分， 再将事先泡好的鲜板栗 3 个装进鸡肚子里，将鸡腿也插进去，把两个 鸡翅反向扭过来，把鸡头压在底下，鸡表面的老抽一定要漂洗干净，
9 以免煨出来的鸡颜色太深。 （4）煨制
1．在蜂窝煤炉内放一块刚引燃的蜂窝煤，再在上面放两块没有烧的
蜂窝煤，然后装好铁锅，放上特制瓦罐。
2．在瓦罐中依次加入炸五花肉 20 克，红干椒 3 个，姜片 3 片，再把 鸡轻轻放入瓦罐中，使鸡的腹部朝上，用水勺浇上烧热的特制香料汤 汁（汤汁和瓦罐口有 1 厘米的距离即可）。 3．将瓦罐移至煤气灶上，大火烧开，迅速将表面的泡沫撇净，反复
用小勺把汤汁舀起来浇在鸡身上，煲制约 2 分钟后，再把瓦罐转移到
蜂窝煤上的铁锅里，盖上不锈钢内盖和外盖，开始煨制。煨制销魂鸡
必须用蜂窝煤炉，因为蜂窝煤的火力由小到大，2 小时后又慢慢变小，
慢慢自然收汁，且持续时间长，能让鸡肉慢慢熟透。这三块蜂窝煤燃
烧的时间就等于鸡的整个煨制的时间。专用煤炉炉口不大，通风适中， 3 块煤约燃 3 小时。这是很关键的一道程序，否则就达不到应有的效 果。煨制 90 分钟后再掀开不锈钢盆，用夹子夹住鸡左右挪动一下， 以避免粘底。瓦罐经长时间干烧会破损，若发现汤汁减少得过多，可
以再加入少量的特制香料汤汁盖上盖子，继续偎制，90 分钟后，鸡 肉软糯绵香即可。
（5）收汁调味：收汁时，把瓦罐放在煤气灶上，小火加热，汤汁收 至粘稠时，入自制的特制香料 1 克，葱花 5 克，盖上盖子焖 2 分钟离
火，把瓦罐装进竹篮，上桌后在客人面前揭开盖子，让浓郁的香味喷 出。
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