原文：［猪肚二法］：猪肚二法：将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起铺，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，跟烂熏切，亦佳。
淸 袁枚《随园食单》特牲单
猪肚做菜好吃，最有名的是肚包鸡，此菜是广东客家地区的一道传统菜，流行于广东的惠州、河源、梅州等粤东一带，历史非常悠久。这道菜从广州兴起，江宁、四川等地也有，但是名气不是很大，后来电影《我的兄弟叫顺溜》，影片中不仅陈大雷司令爱吃肚包鸡，新四军战士神枪手顺溜也很爱吃肚包鸡。随着电影热播，这道菜也跟电视剧中的王宝强一样，成了当红的明星火爆菜，各地纷纷效仿，还开了专门以肚包鸡为名的店铺。
在中国，但凡好吃的东东一出名，就会有人附会考证，一般代言人，不是乾隆就是慈禧，于是有人考证，在清朝乾隆朝，宜妃娘娘刚生完太子，因为宜妃有胃病，产后身体虚弱，乾隆吩咐御膳房炖补品给宜妃吃，可是她吃什么都没有胃口，凤体日渐消瘦。宫里的太医想尽办法做种种名贵补品给宜妃吃，还是无济于事。乾隆召集太医和御膳房，把旨意传下去，无论用何办法，都要医治宜妃的病。御膳房想到“药补不如食补”的方法，于是把民间传统坐月子吃鸡汤的做法加以改良，把鸡放进猪肚里加上名贵药材炖汤，宜妃吃后果然胃口大开，经过一段时间饮食调理，宜妃的胃病已痊愈而且肤色也红润有光泽，美艳动人。这道菜不仅去病强体，也有养生保健之功效，从此乾隆把这道菜叫做“凤凰投胎”。虽然是传说，不过肚包鸡，它最早还真是广东客家女人坐月子时吃的一道菜肴，据说有非常好的滋补功效。
猪肚为猪科动物猪的胃，味甘，微温。具有治虚劳羸弱，泄泻，下痢，消渴，小便频数，小儿疳积的功效，同时能用猪肚烹调出各种美食。《本草经疏》说：“猪肚，为补脾之要品。脾胃得补，则中气益，利自止矣……补益脾胃，则精血自生，虚劳自愈。”故补中益气的食疗方多用之。用于虚劳消瘦，脾胃虚腹泻，尿频或遗尿，小儿疳积。常配其它的食疗药物，装入猪胃，扎紧，煮熟或蒸熟食。肚包鸡菜如其名，即将仔鸡放肚内，多加胡椒，汤里浓中带清，有浓郁的药材味和胡椒香气。
猪肚非常好吃，关建是如何清洗干净。先将买回的猪肚在水龙头下用流水两面冲洗干干净净，并剪掉多余的油，将猪肚的内部朝外。然后把猪肚放在盆中，加一大勺盐，一大勺醋，均匀的抓遍猪肚，再加入适量的面粉，抓均匀，然后，用双手反复揉搓猪肚。用清水冲洗干净，此时猪肚白白净净又无臭味了。
袁枚在《随园食单》特牲单载有猪肚二方，猪肚在北方最常见的拌与炒。猪肚洗涤收拾好后，煮熟切丝加各种料凉拌成各种口味的肚丝。炒的菜就更多了，如爆三样、芫爆肚丝、大蒜烧肚条、乱蒜肚丝，用鸡汤加银杏、肚条一起煨烂也好吃，炒与拌都是先将猪肚加工成熟，然后在进行烹制。当然也有用生猪肚做的菜，食单上介绍猪肚第一法是：“将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起铺，以极脆为佳。”。猪肚取极厚处去上下皮，单用中心部分叫肚仁，两面剞花刀切骰子块，滚油爆炒，起锅以极脆为佳，此菜就是京鲁名菜油炮肚仁。炮即爆也，这是一道传统名菜，这道菜选料严格，制做精细，做法也是极其考验厨师的功底的，成菜鲜香，色泽洁白，肚质脆嫩，味道鲜美，清香不腻，入口清爽不腻，脆中见嫩，现在能做好此菜的厨师还真不多了。袁枚特地标注此菜乃北人法也。
南人猪肚制法多用白水加酒，煨二支香工夫，以极烂为白肚亦可将猪肚洗净用水加酒煨两柱香，以软烂为度，取出片成片蘸清盐吃，另有一番风味，此吃法在浙江一带很流行，具体制法是将收拾干净的猪肚，擦上食盐，醋，边擦边揉，洗清后，再用80～90℃温开水烫，烫至猪肚转硬，内部一层白色的粘膜，能用刀刮去时为止。捞出倒入冷水内，用刀边刮边洗，直至无臭味，不滑手时，再从底部分切成两半，成两大片，去掉油筋，滤干水分。锅中放入清水半锅，加入盐和茴香、桂皮（用纱布袋装），先用旺火烧沸，再加入葱、姜和肚子、黄酒，敞锅烧煮，不加锅盖，让异味随热气散发，煮熟后出锅，将肚子摊在竹盘上晾冷，上桌时切条沾清盐吃。 我曾以白切肉、白切鸡与白肚改刀共置一盘，取名随园三白，只带白盐蘸食，风味独特。
不知大家有没有注意，食单虽说是“猪肚二法”，但其实有“三法”。这就是北人一法：“切骰子块，滚油爆炒”和南人的“煨白肚”和“熏香肚”两法，猪肚用酱汤煮熟，然后在薰制，做成薰肚也很好吃。中国人用烟熏法加工烹制食品，历史悠久，品种繁多，鸡鸭鱼肉、瓜菜果蔬，都有用烟熏法加工的。因为熏法一是可以起香，二是可以防腐，三是可以防虫防菌。食品烟熏有二法，一是直接挂在烟火上熏烤，古代用于此法是为了保存食物，目前部分少数民族还在使用此法。二是把茶、米、糖放在锅内，架上网架，将熏之物放在架上，盖上盖子，锅下加温，起烟熏制。现代多用于此法烹饪菜肴，以增加菜肴特殊香味。这后一法是在元明之际才通行开来的，用此法熏制的食品在宜口和卫生上都优于前法。
现制做随园菜茶香熏肚：将猪肚用热水翻洗干净，装入盆内加精盐、醋反复搓洗2~3次，再用温水清洗干净
，锅内放入清水烧沸，放入猪肚烫透捞出，冲凉。锅内加精盐、味精、葱、姜、花椒、绍酒、清水烧沸，下猪肚煮2小时。熏锅坐火上，加茶叶、白糖，将猪肚放在熏架上，盖上盖熏制15秒钟，刷上麻油即可，食用时改刀装盘。此菜风味独特，软糯清香。
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