香辣鹅头
特色 鹅头先炸后卤，最后淋入香辣酱，非常入味。这道菜可以提前批量制作，食客点菜后入蒸笼加热，浇入香辣酱即可。
制作 鹅头10个洗净后焯水；锅内放入色拉油1千克，烧至七成热时下入鹅头，炸制3分钟至金黄色捞出，放入卤水中大火烧沸，转小火卤制20分钟，关火再浸泡20分钟后捞出；鹅头一切为二，浇入香辣酱30克，入蒸笼蒸3分钟至热装盘走菜即可。
卤水 不锈钢桶内放入清水15千克，放入制净老鹅、老鸡各1只，猪大骨、牛大骨各2千克，大火熬至原料熟烂，不断撇去浮沫，待汤汁剩10千克时加入糖色、盐各300克，生抽500克，老抽、葱结各100克，老姜、料酒各200克，放入香料包（草果、八角、花椒各20克，桂皮、山柰、白豆蔻、香草、小茴香、紫草、黄栀子各15克，香叶、香果、丁香各10克）后大火煮沸，转小火熬制2小时，待卤水剩余5千克时即可使用。
香辣酱 锅内放入色拉油500克，烧至三成热时下入姜末、小米椒各100克，蒜末200克，将油温升至四成热后，熬制30分钟，放入盐4克、生抽100克，熬制3分钟即可使用。
关键 这道菜中的卤水适用于卤制各种禽类，山椒炒鹅杂中也是用到这种卤水。香辣酱在香拌脆鹅肠中也有使用。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
