文‖石沁灵
鱼羊为鲜，羊大为美。举目全国，羊肉的做法种类繁多，花样也层出不穷。而在潍坊，“临朐全羊”可谓家喻户晓。潍坊哪里能吃到正宗的“临朐全羊”呢？很多人都会点名“旭光全羊”。这是为何？带着疑问，我们走访了非物质文化遗产项目“临朐全羊宴制作技艺”市级代表性传承人、“旭光全羊”的创始人高玉生先生。
坚守传承，不忘初衷
正宗“临朐全羊”起源于临朐县五井镇，由高氏祖上首创，历经高氏后人传承和完善，至今已有200多年历史。
公元1800年左右，五井集上摆摊卖生熟羊肉的高县，灵机一动，将剔下的羊骨与当天卖不掉又不容易保存的羊下货一起煮成汤，不曾想，味道却十分鲜美，很快就声名大噪，这就是最初的“五井全羊汤”。公元1820年以后，高振邦继承了父亲高县的手艺，在五井沿街买下了店铺，开起了“义和全羊”饭店。公元1885年，高振邦之孙高魁升总结祖辈经验，在五井建立庭院式饭店“正南店”，前院提供以全羊为特色的饮食，后院是旅馆，设有马棚，以供住宿。并通过给四乡八村做婚丧嫁娶的宴席，首创32道全羊菜。从清朝末年到民国的半个多世纪，高魁升之子高鸿祥、高鸿喜、高鸿泰共同创办“三义馆”，在实践中不断发展“临朐全羊席”，使之日臻完善，名扬周边数县。1930年，高乃义与高乃智在父辈的指导下崭露头角，成为全羊席制作的佼佼者。1953年，高法友跟其叔父高乃智学习厨艺，二人不断创新，把“全羊席”发展为“全羊宴”。并打破了传男不传女、传内不传外的传统习俗，公开培养了一大批人才，曾多次为国内外参观考察人员进行技艺表演和讲解，将“临朐全羊”毫无保留地推向全国乃至全世界。2000年，高法友之子高玉生在潍城区创办了“旭光全羊”，高氏家族的“临朐全羊”至此从农村走向了城市。
从摊点式卖生熟羊肉，到五井全羊汤的形成；从庭院饭店转入联合经营，创办“五井全羊席”，到发展为“临朐全羊宴”。在这200多年里，高氏家族一直坚守传承，不忘初衷，不论菜品和经营模式如何改变，始终秉承一个“鲜”字。据“旭光全羊”的创始人高玉生先生介绍，“临朐全羊”的“鲜”字，来之不易，须选用临朐当地放养的3-5年的山羯羊为原料。临朐县五井、嵩山等西部山区山势陡峭，生长在这里的山羯羊善于攀登悬崖峭壁，以岩缝中的天然中草药植物、未被踩踏过的头草、富含维生素的山泉水为食。因而这种羊肉质不但异常鲜美，而且含多种中草药成分，是制作“临朐全羊”的最佳原料。
分类细化，精益求精
高玉生先生18岁就开始学习“临朐全羊”制作技艺，1987年他独自开设“义和饭店二部”；1990年，在五井煤矿成立“青山饭庄”；2000年迁至潍城区，创办了“旭光全羊”。问及何以取名“旭光”？“旭光是指初出的太阳，也就是晨曦。仿若早上的太阳冉冉升起，有重新开始，振兴高氏百年餐饮文化的意思”。高玉生先生诗意的回答，透露出一份情怀、一份壮志。
根据市场学的观点，餐饮市场同其他商品市场一样，都是需要细分的，其目的就在于“制造消费个性”。随着消费者个性化需要的不断增加，高玉生在实践中根据不同顾客需求，将全羊分类细化为全羊汤、纯羊肉汤、精羊肉汤三大类；将“临朐全羊宴”分低档、中档、高档、极品四大类。这么多年，高玉生一直潜心研究，在挖掘整理传统全羊宴菜系精华的同时，大胆创新，精益求精，创作了一帆风顺、步步高升、辣炒羊肚、群英荟萃、美味脊骨、黑白棋子、香辣肾宝、金鞭托月八大名菜系列，现已发展为168道菜系。此外，高玉生还根据现代城市人的口味，结合祖传配方和现代工艺，用十几味中药，制成独特的全羊汤，“清汤”汤清味浓、回味无穷；“奶汤”汤色乳白、醇厚浓香。再配以用中草药调色煮制的全羊，肉质红嫩、膻腥味小、软烂鲜香，深受食客的喜爱。短短几年时间，“旭光全羊”就从1个店发展为现在的3个店，依靠的是口口相传，这些店门口总是停满了各色车辆，进得店去，里面熙熙攘攘，找个座位并不容易，火爆程度可见一斑。
与时俱进，弘扬文化
与宁夏吴忠羊汤、西安羊肉泡馍、兰州手抓羊肉、新疆喀什馕坑烤全羊、山西大同羊肉烧麦相比，不得不说，“临朐全羊”是一个独特的存在。而高玉生先生和其所带领的“旭光全羊”又是这一传统饮食文化里的翘楚。
“旭光全羊”在潍坊成立十多年来，时刻遵循祖传家训,秉承“仁、义、礼、智、信”的理念，努力打造正宗“临朐全羊”品牌，与时俱进的同时积极弘扬传统饮食文化。“旭光全羊”先后被评为“山东餐饮业优秀老字号”、“山东餐饮业百姓消费放心单位”；2008年，“旭光全羊”制作的“临朐全羊”菜系荣获国际风联专利，2009年制作的“临朐全羊宴”被列为“山东名吃”；2009年，高玉生被食文化研究会授予“山东饮食文化突出贡献奖”，省烹饪协会授予其“中国鲁菜大师”称号，2011年中国烹饪协会授予其“中国餐饮业高级职业经理人”荣誉称号，2012年，高玉生被评为非物质文化遗产项目“临朐全羊宴制作技艺”市级代表性传承人……
问及对未来的规划时，高玉生先生意味深长地说：“我们高氏一族世代为厨，以‘临朐全羊’为业，我有责任将这一历经不同年代的传统名吃传承下去，并让其发扬光大。一方面，我们打破了‘临朐全羊’制作技艺家族传承的局限性，开始广收弟子；另一方面，我们面向国内各大城市发展连锁店和加盟店，争取在三至五年内让‘临朐全羊’在更多的城市扎根落户。”
高氏一族的“五井全羊汤”，历经八代，始终保持羊肉最原汁原味的鲜香；高氏一族的“临朐全羊宴”，历经五代，始终保持着对羊肉菜品孜孜不倦的追求；高玉生先生所带领的“旭光全羊”，在坚守传承的同时，积极创新，迈开了连锁发展和加盟运营的新步伐。在“旭光全羊”，新老朋友大快朵颐的豪情里，唇齿之间的鲜美总是让其回味无穷；在“旭光全羊”，回头客呼朋引伴的来了一次又一次，屡见不鲜……
“旭光全羊”，高氏家族传承了百年的正宗“临朐全羊”，怎一个鲜字了得。
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