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01、调配汤料的基本原理及比例
一、咸味料
盐,称味之王,一般需经烘炒使用,比例45%~70%。
二、甜味料
砂糖、葡萄糖、甘草、恰糖等,提高汤料浓度,甜美可口,与氨基酸发生美拉德反应,获得焦香味,比例10%-15%。
三、酸味料
柠檬酸、乳酸、酒石酸、醋酸等,可提高风味、改善口感、降低咸味,比例0.3%-0.5%。
四、鲜味剂
L一谷氨酸钠(MSG),比例10%-15%;5’-IMP肌苷酸,比例0.2%-0.5%;5’-GMP鸟苷酸,比例20.%-0.5%;琥珀酸钠,比例0.2%-2%;酵母精,比例3%-10%;植物水解蛋白,比例0.2%-2%。起增鲜作用,产生提高自然肉香味,与味精协同效应,倍增鲜味,使汤料柔和圆润。
五、香辛料
比例2%-5%
辣味料:胡椒、辣椒、姜。花椒。可以增进食欲;
特殊香辛料:八角、桂皮、豆寇、丁香等;
去异腥味香辛料:毕拔、大蒜、洋葱、芥末、紫苏等;
增味料:芝麻、豆芽粉、韭菜、葱、胡萝卜、包菜等;
具有各种特殊香气,可以增加美味,去除异腥,增进食欲。
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六、赋形剂
粉末油脂、淀粉、糊精,作分散防粘结,可保持香气持久,比例5%-10%。
七、着色剂
焦糖色、酱油色、姜黄,产生天然色,美观、增进食欲,比例0.1%-3%。
八、香精
赋予汤料主体香气,产生诱人香味,比例0.1%-2%。
九、风味增强剂
酵母精、牛肉精粉、沙条、咖哩粉等,增强主体风味,提高鲜度,比例3%-10%。
02、汤料的生产工艺要点与配方举例
一、汤料生产工艺要点
1)汤料的配方设计总体要求反映出符合本品种的色、香、味特色,然后根据需求、产地的口感,合理比例进行调配,反复试验,征求意见,最后确定调味汤料的配方。
2)原料的选择、加工、清理、杀菌、烘干加工后水份不超过6%-7%,待用。
3)混合、搅拌应有顺序,吸潮性差的可先加入,吸潮快的后加,最后加入香精,避免汤料在加工中吸收过多水份,影响质量。
4)设备搅拌机一定要封闭式的,敞口式搅拌不利于卫生与防潮。
二、一种羊肚菌猪骨汤的制备工艺[1]
(一)工艺流程
(二)操作工艺
原料预处理:挑选干燥的一级羊肚菌于粉碎机打粉后过筛,装入洁净的包装袋中,放入电热鼓风干燥机中烘干,设置温度为40~50℃。
羊肚菌汤熬制:取适量羊肚菌粉末加水熬制,采用羊肚菌粉末与水的配比为1∶20(g/mL),添加调味料按照食盐1.2%、鸡精0.6%、味精0.6%的质量百分比,熬制至菌汤的羊肚菌香味明显。
将从超市购买的新鲜猪骨洗净沥干后处理成小块,放入冰箱冷冻室冷冻2 h左右,使用打粉机粉碎后装入包装袋中备用。
猪骨汤熬制:取用猪骨粉250 g,加入2.5 L食用水,添加调味料按照生姜4.0%、食盐1.2%、鸡精1.0%的质量百分比,熬制1.5 h。
均质:使用高压均质机在10~20 MPa条件下分别均质羊肚菌汤与猪骨汤,提高汤料中分散物的均匀性,使得汤料口感更佳。
配汤:羊肚菌汤和猪骨汤的最佳配比为1∶2。
包装:采用定制的汤料包装袋装入已冷却的羊肚菌猪骨汤0.5 L,封口。
杀菌:将已包装好的汤料包放入立式压力蒸汽灭菌锅,设置温度为121℃,压力为101 KPa,灭菌20 min。
三、一种海带牛肉汤料的开发[2]
(一)工艺流程
原料验收→调配→均质→成品→应用→感官质量评定。
(二)主要工艺操作要点
1、调配
配方:海带汁20%、牛肉粉8%、食用盐25.2%、味精5%、I+G 0.4%、白砂糖5%、酵母抽提物0.6%、香油1%、香辛料0.2%、麦芽糊精1.6%、玉米淀粉3%、生抽2%、水28%。
将原料按照设计的配方混合均匀,置于恒温水浴锅中升温至95℃温度加热1 h,然后降温至75℃,使原料充分溶解并形成特征风味。
2、均质
细化产品,提高产品的稳定性。
3、应用
将30 g海带牛肉汤料倒入碗中,加入1 g裙带菜和2 g鸡蛋片,再兑入350 g热水冲调,浸泡2 min后进行品尝。
四、冷冻馄饨用海鲜风味汤料包[3]
工艺流程 :原料验收→称重→混合→过筛→成品→定量包装→应用→感官质量评价
1、配方
扇贝提取物5%、大地鱼粉2%、食盐30%、酵母抽提物1%、味精12%、香辛料0.5%、白砂糖5%、干贝素0.2%、麦芽糊精44.3%。
2、混合
将称好的原料放入混合机中搅拌10 min,使原料混合均匀。
3、过筛
将混合好的原料过40目标准筛,去除可能存在的异物和块状原料。定量包装
将制作的成品用食品级塑料材质小包装袋定量包装为8.5 g/包的汤料包,用封口机封好口。定量包装可保证汤料包品质稳定,质量可靠,食用安全。
4、应用
取购买的冷冻馄饨煮熟后放入冲调好的海鲜汤中即可食用。
03、结束语
汤料是由简单品种演变成的美味可口的。营养丰富的调味料,由单包料发展成多包料及软罐头。
配汤料要想配成风味独特、调味超群、调出的汤鲜、香、醇厚、留香余长,除(I+G)与盐、糖、味精、风味剂、香辛料的比例恰当外,还应不断研究开发,将调味汤料推向一个多元化发展的浪潮。
(1)高档传统基础调味品需提高质量,如酱油、醋;
(2)调料生产多样化、天然化、真实化;
(3)复配调味料生产全面、多品种(涮羊肉、烧肉汁、芥末膏等);
(4)快餐食品调味料生产(如炸鸡粉、面拖王、肯德鸡、麦当劳等所用调料);
(5)肉类、鱼类、海鲜加工、肠、鱼片所需调味料;
(6)膨化小食品的调味料;
引用文献:
[1]徐宏,邓杰,凌云坤,蒋方国,徐斌,王卫,李翔.羊肚菌猪骨汤制备工艺研究[J].中国调味品,2020,45(10):88-92.
[2]刘春娟,刘微.一种海带牛肉汤料的开发[J].中国调味品,2019,44(07):112-114.
[3]毕军华,李蓉,刘微.冷冻馄饨用海鲜风味汤料包的研制[J].中国调味品,2019,44(02):134-136.
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